Ninh xương, đỗ nhanh nhờ "bột nhừ"

Theo tìm hiểu, hầu hết các nhà hàng vừa và nhỏ, các quán phở vỉa hè đều có sử dụng loại bột làm nhừ thực phẩm.

Anh Quang, chủ một quán phở trên phố Trần Đại Nghĩa (quận Hai Bà Trưng, Hà Nội) cho biết: “Cho bột làm nhừ vào nồi nước dùng thì xương sẽ nhanh mềm hơn nhiều”.

Anh Quang kể: “Trước đây, để ninh nhừ xương cho ngọt nước dùng phải mất hơn một tiếng đồng hồ. Nhưng dùng thêm loại bột này chỉ mất khoảng 30 phút là xương có thể đã mủn ra”.

Anh Quang biết đến bột nhừ nhờ một người bạn làm nhà hàng mách nước. Theo kinh nghiệm của anh, loại bột nhừ này chỉ cần nêm rất ít. Một nồi nước dùng đủ cho 30 người ăn chỉ cho khoảng một nắm vừa trong tay.

“Nếu cho nhiều quá, xương sẽ mủn nát ra, nước dùng vì thế không còn trong, không còn ngọt. Người khôn miệng ăn sẽ thấy hơi chát”, anh nói.

Lượng dùng nhỏ nên nếu mua 1kg bột nhừ, anh Quang có thể sử dụng trong vòng 10 - 13 ngày. Như vậy, cả tháng anh mất tối đa 50.000 đồng để mua bột nhừ làm hàng. Nếu lấy số tiền này đem so sánh với những gì anh tiết kiệm được thì quả là đáng kể.

Tương tự như tác dụng làm nhừ xương, nếu có thêm bột này vào đỗ đen sẽ bở tơi. Vì thế, những cửa hàng bán chè cũng là đối tượng có nhu cầu sử dụng bột nhừ.

Chị Nguyễn Thị Lan, chủ một cửa hàng chè đỗ đen trên phố Nguyễn Chí Thanh tính toán: “Đối với những loại hạt như đỗ đen, nếu ninh thủ công bằng bếp than, hay dùng gas thì hết lãi. Bột nhừ dễ tìm, dễ mua, chỉ mất khoảng 10 phút là hạt đỗ có thể bở tơi bời”.

Lần đầu mua bột nhừ về sử dụng, chị Lan không biết liều lượng bao nhiêu (vì trên bao bì không ghi thông tin gì). Theo hướng dẫn của người bán hàng, chị cho rất ít nhưng cả nồi nước lẫn đỗ đen đều đắng ngắt, phải đổ đi hết.

Tràn lan bột nhừ không xuất xứ

Tại các quầy hàng đồ khô của chợ Bưởi, không khó để mua được bột nhừ. Tuy nhiên, điều đáng nói là các kiot đều không bày bán công khai loại hàng này. Khi khách có nhu cầu, chủ kiot sẽ hỏi mua bao nhiêu, rồi cử người đi lấy ở… kiot khác.

Tại kiot này, bột nhừ được để ở lớp dưới cùng trong đống hàng hoá. Khách phải đợi khá lâu mới thấy chủ moi từ dưới đáy lên một túi bột trắng ghi độc hai chữ: “Cần sủi”.

Chủ cửa hàng tên Hà giải thích với khách: “Bột nhừ còn có tên khác là cần sủi. Cứ yên tâm mà mua”.

Chị Hà cho biết, chị mua bột nhừ đóng bao tải lớn nhờ đặt hàng các mối từ Lạng Sơn về. Toàn bộ số bột nhừ tại kiot của chị Hà cũng như những kiot khác đều lấy từ Trung Quốc.

Tuy nhiên, loại bột nhừ mua theo bao tải từ Trung Quốc không bán lẻ (mua ít nhất phải từ 1kg trở lên). Bởi đây là loại dùng cho các nhà hàng, quán ăn bình dân đông khách.

“Nếu mua để nhà dùng thì lấy soda, cũng làm nhừ thức ăn được đấy”, chị Hà hướng dẫn.

Theo lời khuyên của PGS.TS Hùng, nếu người dân muốn làm nhừ thực phẩm nhanh có thể dùng các loại hoa quả có sẵn trong tự nhiên để ướp cùng (như dứa chẳng hạn). Cách này vừa an toàn, vừa tiện lợi.

Lọ Bicarbonate of soda trọng lượng 100gram, bán với giá 20.000 đồng/lọ. Trong khi đó, 1 kg cần sủi chỉ có giá 30.000 đồng.

Sự chênh lệch này đã khiến cần sủi trở thành mặt hàng ưu tiên sử dụng đối với các nhà hàng. Lượng bán cần sủi của chị Hà không đột biến, nhưng vào mùa hè có nhanh hơn chút ít. Trung bình mỗi ngày chị bán được 3 - 4kg.

Tại các chợ khác như Ngô Sĩ Liên, chợ Đồng Xuân hay chợ Hôm, người tiêu dùng cũng dễ dàng tìm mua được bột nhừ với nhiều mức giá khác nhau. Như tại chợ Ngô Sĩ Liên, bột nhừ bán với giá 20.000 đồng/kg, chợ Hôm giá 25.000 đồng. Cá biệt, tại chợ Đồng Xuân, nếu hỏi bột nhừ giá rẻ, khách có thể mua được với giá cực sốc: 9.000 đồng/kg. Tất cả các loại này đều được chuyển về từ Trung Quốc.

Cả người tiêu dùng lẫn người ăn đều bị lừa

PGS.TS Trịnh Lê Hùng hiện đang công tác tại bộ môn Công nghệ hóa học - Khoa Hóa học - ĐHKHTN – ĐHQGHN đã tiến hành xét nghiệm loại cần sủi mua từ chợ Bưởi (theo PGS Hùng thì cần sủi là phiên âm tiếng Trung Quốc của bột nhừ). Kết quả cho thấy: Đây là loại bột nhừ được dùng trong công nghiệp (không dùng cho chế biến thực phẩm).

Có đến hơn 90% thành phần của loại bột nhừ này là thuốc muối (NaHCO3). Gần 10% còn lại chưa được xác định cụ thể nhưng có nhiều khả năng là tạp chất.

Nếu là bột làm nhừ thức ăn thật, được dùng cho thực phẩm thì độ tinh khiết phải lên đến 99%. Liều lượng sử dụng tối đa là 45g/ 1 kg thực phẩm (quy định của Bộ Y tế). Trong khi đó, bột nhừ dùng trong công nghiệp độ tinh khiết chỉ đạt khoảng 70%, còn lại là các tạp chất. Nếu người kinh doanh ham rẻ, người mua ăn vào sẽ gây hại cho sức khỏe.

Ông Hùng nhấn mạnh: “Bột làm mềm, làm nhừ thức ăn bản chất là các enzim tiêu hóa. Nếu là bột nhừ thật thì không bao giờ có giá 30.000 đồng/kg. Trên thế giới hiện nay, giá enzim không hề rẻ. Do đó, mua các loại bột nhừ này, cả người tiêu dùng lẫn người ăn đều bị lừa”.

Theo Cẩm Quyên

Vietnamnet