“Ngạc nhiên” với công đoạn chế biến gói gia vị trong mì ăn liền

Sẽ là khập khiễng nếu đem so sánh quy trình làm ra món ăn trứ danh đất Hà thành là cốm với gói gia vị mì ăn liền. Tuy nhiên, nhìn ở một góc độ nào đó thì chúng cũng có khá nhiều điểm tương đồng.

Để có một gói cốm sữa dẻo bọc trong lá sen thơm mát với vị bùi bùi ngọt nhẹ thanh tao đầu lưỡi là cả một quá trình miệt mài của người làm cốm. Từ việc chọn nguyên liệu làm cốm, phải là lúa nếp non mà phải là loại nếp cái hoa vàng mới thơm ngon đặc biệt. Sau đó lúa được gặt từ đêm để sáng sớm mang về tuốt ra lấy thóc, sàng rơm, đãi qua nước để loại bỏ các hạt thóc lép. Rồi rang thóc, quá trình rang cũng phải đảo đều tay, rang thóc phải rang bằng bếp củi không thể đun bằng than và rang bằng chảo gang đúc. Sau đó đến giã cốm, giã đến 5, 7 lần tùy theo chất lượng hạt thóc. Giã xong thì sàng sẩy để bay hết trấu còn sót lại. Cuối cùng, cốm thành phẩm sẽ được gói trong hai lớp lá, và buộc bằng lạt nếp màu xanh trước khi đưa đến tay người tiêu dùng. Lớp trong là lá ráy xanh và mát giữ cho cốm khỏi khô và không phai nhạt màu xanh ngọc; lớp ngoài là lá sen có hương thơm thoang thoảng.

Với gói gia vị trong mì ăn liền, công đoạn sản xuất cũng đòi hỏi sự tỉ mỉ, tinh tế và chăm chút như vậy. Người công nhân làm ra gói gia vị ngoài trách nhiệm công việc còn làm bằng tất cả tình yêu, đam mê của mình để mọi thứ đạt đến độ thơm ngon nhất. Trong gói gia vị của mì ăn liền gồm các gói nhỏ: gói súp bột, súp sệt, gói dầu, gói rau sấy. Tùy theo đặc trưng của mỗi sản phẩm, công dụng của các gói này sẽ được làm ra theo những cách thức khác nhau.

Gói dầu trong mì ăn liền nhìn tưởng rất bình thường thậm chí nhiều người có thể tiện tay “quẳng” đi nhưng người làm ra nó đã phải đặt vào đó rất nhiều thời gian và tâm huyết. Những gia vị hành, tỏi, các loại rau thơm…tươi ngon nhất sẽ được lựa chọn, cắt nhỏ theo kích thước quy định rồi đưa vào một chảo lớn để nấu. Dầu để nấu là dầu thực vật chất lượng cao để đảm bảo tạo nên hương vị thơm ngon nhất. Khi ấy, người công nhân tỉ mỉ khuấy đảo đều tay để sau một khoảng thời gian quy định sẽ cho ra một mẻ dầu như ý cả về hương lẫn vị. Mẻ dầu sau khi được nấu xong sẽ được đưa vào máy li tâm tách dầu và hành phi, tỏi phi…sau đó kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, các chỉ tiêu hóa lý…rồi đưa qua đóng gói với trọng lượng qui định cho từng sản phẩm. Với sự chăm chút, tỉ mỉ và cẩn thận ấy đã góp phần mang đến cho chúng ta những tô mì thơm ngon, làm “say lòng” biết bao con người, qua bao thế hệ.

Nếu gói dầu góp phần tác động đến thị giác cùng khứu giác của người thưởng thức mì ăn liền thì các gói súp bột và súp sệt chính là bí quyết tạo “vị”. Để tạo nên gói súp bột, nhà sản xuất sẽ phối trộn các nguyên liệu đường, muối, chất điều vị, tiêu, ớt, tỏi… Còn đối với gói súp sệt nhà sản xuất sử dụng phương pháp nấu cô đặc các loại nguyên liệu tươi như: xương bò/heo/gà, các loại hải sản như tôm, cá, sò… cùng các loại gia vị như muối, đường, nước tương, nước mắm…Công đoạn chế biến rất là chăm chút từng yếu tố thời gian, nhiệt độ…để tạo ra những tinh túy, hòa quyện trong gói gia vị tuyệt hảo. Bên cạnh đó, nhà sản xuất còn phải tính toán làm sao cho tỷ lệ các loại nguyên liệu là vừa ăn nhất, phù hợp nhất với khẩu vị và an toàn của người sử dụng.

Trong ẩm thực, sẽ là thiếu trọn vẹn nếu chỉ có hương, có vị mà thiếu sắc. Vì thế theo thời gian, mì ăn liền đã được bổ sung thêm gói rau/thịt. Gói rau hay gói thịt không những khiến tô mì đẹp hơn, hấp dẫn hơn mà còn góp phần tăng giá trị dinh dưỡng của mì ăn liền. Các loại nguyên liệu tươi như rau củ tươi, thịt, trứng, hải sản…sẽ được sấy khô bằng công nghệ sấy chân không hoặc sấy thăng hoa nhằm giúp các loại nguyên liệu này hoàn nguyên, giữ được đúng hương vị thơm ngon khi cho nước sôi vào.

Có chứng kiến và biết về quy trình làm lên gói gia vị cho tô mì ăn liền mới thấy đây là cả một “hành trình” của sự tỉ mỉ, chăm chút để cuối cùng cả vị, thị và thính giác của người thưởng thức đều được đánh thức bởi tô mì trọn vị - sắc – hương. Và sẽ thật là “có lỗi” nếu chúng ta quẳng đi gói gia vị chứa đựng cả tâm huyết, kinh nghiệm của nhà sản xuất và người công nhân đã nhọc công làm ra nó.

Lê Hà