Khoai tây đâu chỉ là thực phẩm

Quê hương củ khoai tây

Cây khoai tây tên khoa học là Solanum tuberosum L. thuộc họ Solanaceae, có nguồn gốc từ vùng núi Andes của Bolivia và Peru. Thế kỷ 16, người Tây Ban Nha xâm chiếm Peru. Năm 1541, một số binh lính Tây Ban Nha đi ngang qua một vùng đất rộng thấy thổ dân trồng rất nhiều một loại cây nhỏ, cao 30 - 50cm, lá màu xanh, hoa trắng, quả nhỏ mọng màu tím nhạt. Họ tưởng dân bản xứ trồng cây lấy quả và ăn thử thì thấy đắng, cảm giác nôn nao khó chịu kéo dài. Nghĩ rằng cây này độc, thổ dân trồng để chế biến tẩm vào đầu mũi tên, thế là lính Tây Ban Nha phá trụi các cánh đồng trồng cây này. Nhưng rồi ít lâu sau, cũng chính những người lính Tây Ban Nha đã chứng kiến thổ dân thu hoạch các cây nói trên bằng cách nhổ nó lên chỉ lấy chùm củ ở dưới đất. Đến bữa ăn trưa, họ cho một số củ đó vào nồi nước nấu sôi lên và lấy ra ăn một cách thích thú. Lính Tây Ban Nha thấy lạ cũng xin ăn thử thấy rất ngon, hỏi đó là cây gì? Thổ dân đáp “pap-pa”. Các củ pap-pa đó chính là khoai tây.

Rồi người Tây Ban Nha đem “chiến lợi phẩm” pap-pa về nước trồng. Vào cuối thế kỷ 16, cây khoai tây nhanh chóng được trồng rộng rãi ở nhiều nước châu Âu. Có lúc, có nơi nó trở thành món ăn thời thượng của những người quyền quý.

Năm 1890, một người Pháp là Giám đốc Vườn bách thảo Hà Nội đem hạt khoai tây trồng thử ở nước ta. Do khoai tây dễ trồng, củ ăn ngon, nó mau chóng được trồng ở nhiều địa phương. Người Pháp là người phương Tây di thực và phổ biến cách trồng cây này, nên nhân dân ta gọi loại củ đó là “khoai tây”. Cũng như bánh mì một thời gọi là “bánh tây”,  quần âu gọi là “quần tây”, nhà biệt thự gọi là “nhà tây”... Vì muốn bỏ chữ “tây”, vào khoảng năm 1956 - 1957, nhà văn Phan Khôi (1887 - 1960) đã có lần đề nghị (viết trên báo) nên gọi khoai tây là “khoai nhạc ngựa” vì có nhiều củ nhỏ na ná như cái nhạc đeo ở cổ ngựa.

Một loại thực phẩm bổ dưỡng

Hiện nay, trên khắp thế giới, từ khoai tây người ta đã chế biến ra hàng trăm món ăn khác nhau, thơm ngon, rẻ tiền, rất bổ dưỡng. Trong củ khoai tây có 2% protein bao gồm cả lysine (một axít amin thường không có trong protein thực vật) nên phối hợp tốt với ngũ cốc.

Trong protein khoai tây còn có một số axít amin tự do và các chất kiềm purin. Giá trị sinh học của khoai tây tương đối cao lên tới 75% (theo phương pháp Mittchell). Chất đường hấp thu chậm trong khoai tây đem lại cảm giác no và cung cấp năng lượng trong một thời gian dài. Chất kali có nhiều trong khoai tây giúp cho các vận động viên TDTT tăng sức mạnh cơ bắp.

Người ta đã tính khoảng hơn 200g khoai tây nướng cả vỏ cung cấp 844 mg kali (gấp đôi 1 quả chuối), 28% khẩu phần sắt hằng ngày, 43% khẩu phần vitamin C, 35% khẩu phần vitamin B6 và nhiều chất khác như niacin, thiamin, folat... Khi củ khoai tây thái miếng để lâu chưa chế biến, vết cắt sẽ bị thâm đen là do các hợp chất polyphenol bị men polyphenol oxydase tác động. Khoai tây nhạt dễ tiêu, lành và chất bột làm giảm tiêu chảy bởi vậy khoai tây luộc, nướng, nghiền không muối và đường là món ăn rất tốt khi bị rối loạn tiêu hóa hay tiêu chảy nhẹ.

Những độc hại cần biết

 Đáng lưu ý nhất là solanine - một alcaloid tương đối độc, với liều lượng 0,2 - 0,4g/kg thể trọng có thể gây chết người. Solanine có trong hạt của các quả của cây thuộc họ Solanaceae, trong khoai tây và đặc biệt trong mầm củ khoai tây.

Chất độc này phân bố không đều: ở vỏ củ thường nhiều hơn ruột củ (trung bình solanine trong ruột củ có khoảng 0,04 - 0,07g và trong vỏ là 0,30 - 0,55g/kg), và đặc biệt nhiều là khoai tây mọc mầm, lúc mọc mầm là thời kỳ chứa nhiều solanine nhất, có thể đến 1,34g/kg.

Triệu chứng ngộ độc solanine nhẹ là đau bụng, tiêu chảy, rồi táo bón. Ngộ độc nặng hơn có hiện tượng giãn đồng tử, liệt nhẹ hai chân. Gây tử vong khi hệ thần kinh trung ương bị tê liệt khiến cho trung tâm hô hấp không được hoạt động và ngừng tim do tổn thương cơ tim.

Để tránh ngộ độc, khi dùng khoai tây cần chọn khoai chắc, vỏ mịn không đốm vết và nặng so với kích thước. Tránh loại khoai đã mọc mầm, nhũn, hoặc có những mảng xanh. Những vệt xanh đó cho hay sự có mặt của solanine.

Một chất độc hại khác là acrylamide. Ngày 24/4/2002, Cơ quan quản lý thực phẩm quốc gia Thụy Điển (NFA) công bố có chất acrylamide (một chất gây ung thư) trong sản phẩm khoai tây rán (bánh mì và ngũ cốc được rán hoặc nướng ở nhiệt độ cao cũng có chất này). Đó là do khi đun nóng ở nhiệt độ cao như kiểu nướng hoặc rán làm cho asparagin - một loại axít amin có trong thực vật sẽ kết hợp với đường glucose có tự nhiên trong sản phẩm để tạo ra nhiều acrylamide. Chất này không hề có trong khoai tây luộc hay nấu, vì nhiệt độ đun nấu chỉ 100oC là thấp hơn nhiệt độ dầu mỡ rán (170-180oC). Sau đó là Thụy Sĩ, Na Uy, Anh và Mỹ... cũng đã phát hiện ra hàm lượng acrylamide trong một số thực phẩm tinh bột chế biến ở nhiệt độ cao như khoai tây rán, bánh mì, bánh phồng tôm...

Hiện nay, các nhà khoa học trên thế giới đều nhất trí với kết quả nghiên cứu của Thụy Điển. Tuy nhiên, theo giáo sư Dieter Arnol, Chủ tịch đoàn của Hội thảo (gồm các nhà khoa học chuyên về ung thư, sinh học, độc chất học, hóa học, kỹ thuật chế biến thực phẩm của WHO/FAO) họp ở Thụy Sĩ ngày 27/6/2002, kết luận: “Cần quan tâm đến các khám phá mới, nhưng các hiểu biết hiện nay còn thiếu nên chưa cho phép trả lời mọi câu hỏi của người tiêu dùng, của các nhà quản lý, các nhà xây dựng tiêu chuẩn”. Hội thảo khuyến cáo  cần có nhiều nghiên cứu  hơn nữa về acrylamide trên các mặt phơi nhiễm khác (thuốc lá, đồ uống, thịt và hải sản... chế biến) và thời gian phân hủy acrylamide trong cơ thể, dịch tễ học...

Khoai tây có thể dùng trong điều trị

Người ta cho rằng khoai tây không chỉ là lương thực, mà còn là dược phẩm. Qua nghiên cứu, GS.Venket Rao, Khoa dinh dưỡng Trường đại học Y Toronto, Canada cho hay, trong khoai tây có nhiều chất chống ôxy hóa. Nó có khả năng ngăn ngừa quá trình lão hóa, hạn chế sự phát triển của ung thư và một số bệnh khác. Và cũng cho biết các nhà nghiên cứu tại Đại học y Harvard, Mỹ, đã phát hiện ra rằng những người thường xuyên ăn khoai tây có khả năng giảm ung thư tuyến tiền liệt.

Nước ép củ khoai tây tươi có tác dụng trung hòa độ axít  cao trong dạ dày, kích thích tiêu hóa và chữa viêm tuyến dịch vị. Do vậy nhân dân Nga từ xưa đã có kinh nghiệm dùng nước ép khoai tây để uống chữa đau dạ dày. Bà con ta cũng hay dùng củ khoai tây rửa sạch, thái lát mỏng dán lên vết bỏng nhẹ cho mau khỏi, hoặc bóc lấy vỏ củ khoai tây đã luộc, giã nát rồi đắp.

Những nghiên cứu gần đây còn cho hay khoai tây rất giàu sterol, giúp tăng cường khả năng miễn dịch cho cơ thể. Có nghiên cứu còn cho biết khoai tây có tác dụng làm chậm sự tấn công của HIV/AIDS. Theo dõi trên một nhóm các bệnh nhân nhiễm HIV thấy những người thường ăn khoai tây có khả năng sống thêm được ít nhất 2 năm nữa so với những bệnh nhân không ăn. Các nhà khoa học đang tiếp tục nghiên cứu xem khả năng này thực sự có hay không, và đang đặt nhiều hy vọng vào sự cải thiện hệ miễn dịch của khoai tây.

Theo BS Vũ Văn Hướng

Sức khoẻ  & Đời sống