Cách chế biến phù hợp với từng loại dầu ăn để tránh rước chất độc vào người

Hai nguồn cung cấp chất béo chính trong khẩu phần ăn hàng ngày đến từ dầu thực vật và mỡ động vật. Đương nhiên, mỗi loại chất béo đều có những đặc trưng riêng về mặt dinh dưỡng, không loại nào có thể thay thế tuyệt đối cho nhau, nên chế độ dinh dưỡng cần có sự kết hợp một cách khoa học cả dầu thực vật lẫn mỡ động vật.

Theo phân tích của các chuyên gia, tỷ lệ mỡ động vật : dầu thực vật nên là 1:1,5. Tỷ lệ này cũng cần có sự điều chỉnh linh hoạt tùy theo độ tuổi cũng như thể trạng của mỗi người, ví dụ: Trẻ em đang trong giai đoạn kiến tạo cơ thể nên cho ăn nhiều mỡ động vật (tỷ lệ lúc này có thể là 7:3); trái lại người mắc bệnh tim mạch cần hạn chế ăn mỡ động vật.

Theo Thạc sỹ Vũ Thị Huế, Khoa Dinh dưỡng, Bệnh viện Y học Cổ truyền Trung ương, xu hướng hiện nay các gia đình thường ưu tiên lựa chọn dầu thực vật để thay thế cho mỡ động vật bởi tâm lý e ngại lượng cholesterol trong mỡ có thể gây ra nhiều ảnh hưởng xấu cho cơ thể như béo phì, xơ vữa động mạch, cao huyết áp…

Ngoài ra sử dụng dầu thực vật còn mang lại nhiều lợi ích như làm chậm quá trình lão hóa, giúp giảm lượng cholesterol xấu (LDL) trong máu và cung cấp các chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể. Bên cạnh đó còn xuất phát từ sự tiện lợi do dầu thực vật dễ mua và dễ bảo quản, cũng như sử dụng.

“Tuy nhiên, vì dầu thực vật dễ bị biến tính và phân hủy ở nhiệt độ cao nên người nội trợ cần phải nắm được cách chế biến phù hợp của từng loại dầu. Chế biến sai cách không những không nhận được các giá trị dinh dưỡng dầu ăn mang lại, mà còn rước chất độc vào người do dầu bị biến tính.” – ThS Vũ Thị Huế nhấn mạnh.

Cũng theo chuyên gia này, để xác định nhiệt độ chế biến phù hợp cho dầu ăn, người ta dùng một chỉ số gọi là Điểm khói. Cụ thể, Điểm khói là thuật ngữ dùng để chỉ nhiệt độ đủ làm bay hơi các hợp chất như nước, axit béo tự do và các sản phẩm phân hủy của quá trình oxy hóa thành dạng khói mà ta có thể quan sát bằng mắt thường.

Các nghiên cứu trước  đây chỉ ra rằng, tại nhiệt độ Điểm khói, dầu ăn sẽ bị phân hủy thành các hợp chất gây độc, đặc biệt là aldehyde và lipid peroxide, đây là nguyên nhân gây mất trí nhớ, bệnh tim mạch, thậm chí là ung thư.Mỗi loại dầu thực vật đều có một Điểm khói đặc trưng riêng.

Bên cạnh Điểm khói, một yếu tố mà chúng ta cần quan tâm chính là nhiệt độ trung bình của các phương pháp chế biến thông dụng trong bếp, cụ thể:

-Nhiệt độ xào: khoảng 120 độ C

-Nhiệt độ nướng: 150-250 độ C

-Nhiệt độ chiên: 175-190 độ C

Căn cứ vào Điểm khói và nhiệt độ của các phương pháp nấu, chúng ta có thể xác định được phương pháp chế biến phù hợp cho từng loại dầu ăn, theo nguyên tắc Nhiệt độ chế biến thấp hơn Điểm khói.

Theo những thông tin mà ThS Vũ Thị Huế chia sẻ, có thể tổng hợp cách chế biến để đảm bảo an toàn với sức khỏe, cho từng loại dầu ăn theo bảng dưới đây:

ThS Vũ Thị Huế cũng khuyến cáo, dù là với những loại dầu có thể dùng để chiên rán thì sau mỗi lần chế biến, Điểm khói của dầu lại bị giảm xuống nên chỉ sử dụng dầu thực vật để chiên một lần, nhằm đảm bảo sức khỏe cho cả gia đình!

Minh Nhật