Ăn trứng sống có thực sự tốt?

Giá trị dinh dưỡng của trứng

Trứng là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng đặc biệt cao. Trong trứng có đủ chất đạm, chất béo, vitamin, chất khoáng, một số men tiêu hóa. Tỷ lệ các chất dinh dưỡng trong trứng tương quan với nhau rất thích hợp, cân đối.

Chất đạm của trứng là nguồn rất tốt các acid amin cần thiết có nhiều vai trò quan trọng trong cơ thể, đặc biệt cho sự phát triển cả về cân nặng và chiều cao của trẻ.

Trứng có nguồn chất béo rất quý đó là lecithin. Lecithin thường có ít ở các thực phẩm khác, nó tham gia vào thành phần các tế bào và dịch thể của tổ chức đặc biệt là tổ chức não.

Trứng cũng là nguồn vitamin và chất khoáng tốt. Các chất khoáng như sắt, kẽm, đồng, mangan, iod… tập trung hầu hết trong lòng đỏ. 

Cả trong lòng đỏ, lòng trắng có chất biotin chính là vitamin B8, tham gia vào chu trình sản xuất năng lượng của cơ thể. 

Các phương pháp nấu nướng thông thường (trừ quá kỹ) không làm giảm giá trị dinh dưỡng của nó.

Sự khác biệt giữa lòng đỏ và lòng trắng trứng

Theo Viện Dinh dưỡng Quốc gia, lòng đỏ là thành phần quan trọng nhất tập trung nhiều chất dinh dưỡng. Lòng đỏ trứng gà có 13,6% đạm, 29,8% béo và 1,6% chất khoáng. 

Chất đạm trong lòng đỏ trứng có đủ các acid amin tốt nhất, hoàn thiện nhất và chủ yếu thuộc loại đơn giản, nằm ở trạng thái hòa tan.

Lòng đỏ có cả các vitamin tan trong nước (B1, B6) và vitamin tan trong dầu (vitamin A, D, K). 

Lòng trắng chiếm phần lớn là nước, có 10,3% chất đạm, béo và chất khoáng rất thấp. Chất đạm của lòng trắng chủ yếu là albumin và cũng có thành phần các axit amin tương đối toàn diện. 

Trong lòng trắng trứng chỉ có một ít vitamin tan trong nước (B2, B6). 

Vì sao ăn trứng sống lại không tốt?

Thứ nhất, lòng trắng trứng khó tiêu và đồng hóa kém là do có men antitrypsin, ức chế men tiêu hóa của tụy và ruột. Khi đun nóng 80 độ C, men này sẽ bị phá hủy.

Thứ 2, trong lòng trắng trứng tươi, chất biotin kết hợp với một protein là avidin làm mất hoạt tính của biotin, tạo phức hợp biotin - avidin rất bền vững và không chịu tác dụng của men tiêu hóa. Khi nấu chín avidin sẽ được giải phóng khỏi phức hợp biotin - avidin.

Vì vậy, khi ăn trứng sống có biểu hiện ngộ độc chính là tình trạng thiếu biotin. Các dấu hiệu của tình trạng này là chán ăn, nôn mửa, viêm lưỡi, viêm kết mạc, viêm quanh móng…

Theo ThS.BS Lê Thị Hải, Viện dinh dưỡng Quốc gia, không nên ăn trứng gà sống hay hòa tan trứng sống trong cháo nóng, canh nóng mà nên luộc hoặc nấu chín để phòng nhiễm khuẩn... Đường sinh dục của gà có rất nhiều vi khuẩn nên cả trong và ngoài trứng gà đều có thể nhiễm khuẩn, đặc biệt là salmonella - một yếu tố gây ngộ độc thức ăn. 

Nếu ăn trứng gà sống, tỷ lệ hấp thu và tiêu hóa chỉ được 40%. Trong khi đó ở trứng luộc là 100%, trứng rán chín tới 98,5%, trứng rán già 81%, trứng ốp 85%, trứng chưng 87,5%.

Do đó tốt nhất là nên ăn trứng luộc chín tới. Điều này không những bảo đảm được chất dinh dưỡng như protein, lipid, khoáng chất…, các vitamin cũng bị mất đi ít.

Người bị cao huyết áp, cholesterol máu cao có ăn trứng được không?

Trẻ em sau 6 tháng và người lớn một tuần có thể ăn 3-4 lần trứng. Với người bị cao huyết áp hoặc cholesterol máu cao vẫn có thể ăn trứng. Lý do vì lecithin trong trứng có tác dụng điều hòa lượng cholesterol, ngăn ngừa tích lũy cholesterol, thúc đẩy quá trình phân tách cholesterol và đào thải các thành phần thu được ra khỏi cơ thể.

Trứng cũng chứa lượng cholesterol đáng kể (600mg cholesterol/ 100g trứng gà). Nhưng nhờ có tương quan thuận lợi giữa lecithin và cholesterol nên lecithin sẽ phát huy vai trò điều hòa cholesterol, ngăn ngừa quá trình xơ vữa động mạch (liên quan tới bệnh tăng huyết áp, tim mạch) và đào thải cholesterol ra khỏi cơ thể. 

Do vậy người bị tăng huyết áp hay mỡ máu cao vẫn có thể ăn trứng được nhưng chỉ nên ăn 2-3 lần trong một tuần.