Shin Cà phê đã chọn từng hạt cà phê như thế nào?

Lĩnh vực kinh doanh F&B (ngành thực phẩm và dịch vụ ăn uống) được nhiều chuyên gia đánh giá là mang vẻ ngoài hào nhoáng, nhưng cũng đi kèm không ít rủi ro. Những chuỗi quy mô lớn, ăn nên làm ra, khiến không ít người lầm tưởng đây là một mô hình kinh doanh đơn giản. Tuy nhiên, khi những chuỗi tên tuổi như Món Huế, KAfe, Gloria Jean's Coffees hay Saigon Café lần lượt rời bỏ thị trường, những người ngoài cuộc mới dần nhận ra những cạm bẫy của lĩnh vực này, đó là cách thức quản lý nguyên liệu đầu vào, quản lý dòng tiền hay kinh nghiệm điều hành những mô hình chuỗi quy mô lớn.

Trong đó, quản lý nguyên liệu đầu vào, một yếu tố được nhiều người "xem nhẹ", lại được các chuyên gia đánh giá có tác động không nhỏ đến sự thành bại của một chuỗi F&B. Vấn đề này, với Shin Cà phê, thậm chí còn được nâng tầm lên thành một văn hóa, sứ mệnh trong kinh doanh.

Trong giới kinh doanh cà phê ở Sài Gòn, Shin Cà phê đến nay mới chỉ là một chuỗi cửa hàng vài năm tuổi, tính từ lúc khai trương cửa hàng đầu tiên, với quy mô có lẽ nằm trong nhóm khiêm tốn nhất. Tuy nhiên, nhà sáng lập Nguyễn Hữu Long của Shin Cà phê đã bén duyên với cây cà phê ngót nghét hai chục năm, từ khi còn là một cậu thiếu niên phụ làm rẫy cà phê ở Gia Lai cho gia đình một người họ hàng và giờ là một trong 2 người Việt Nam đầu tiên được nhận chứng nhận quản lý chất lượng cà phê Q Crader của Mỹ, đồng thời, là thành viên SCAJ - một tổ chức chuyên về cà phê ở Nhật Bản, 

Shin Cà phê được xây dựng khi Nguyễn Hữu Long đã có 15 năm kinh nghiệm, với ba lần thất bại với nghề. Nhưng phải đến lúc bắt đầu trở lại với Shin Cà phê, ông mới hiểu ra được nguyên nhân mình thất bại, là sự đam mê hời hợt, nửa vời, không hiểu gì từ hạt cà phê cho đến phân khúc thị trường.

Dù biết vùng nguyên liệu của Việt Nam chỉ có thế mạnh Robusta với chất lượng hạt cà phê tốt, có độ caffeine cao chứ không phải Arabica với thế mạnh về mùi và vị, nhưng nhà sáng lập của Shin Cà phê vẫn quyết tâm đi khởi nghiệp lần nữa với con đường hẹp để xây dựng một mô hình kinh doanh nâng tầm hương vị cà phê.

Hướng tới cà phê cao cấp bắt buộc những nhà sáng lập của Shin Cà phê phải kiểm soát được chất lượng nguyên liệu. Năm 2015, sau khi trở về từ Nhật, việc đầu tiên trên con đường khởi nghiệp là Nguyễn Hữu Long quyết định tự trồng trên 10ha cà phê Arabica mà anh sở hữu và bắt đầu liên kết với nông trường để xây dựng vùng nguyên liệu riêng.

Sở dĩ Việt Nam là một quốc gia xuất khẩu cà phê hàng đầu nhưng khó tìm một loại cà phê có chất lượng cao, một phần là bởi công đoạn thu hái. Để tăng sản lượng, khi cà phê chín, người nông dân thường sẽ tuốt cả chùm, gồm cả quả chín lẫn quả xanh. Tuy nhiên, độ chín của trái cà phê sẽ ảnh hưởng rất mạnh đến độ đường của thịt quả ngấm vào hạt cà phê khi sơ chế, và trong trường hợp hái như vậy, chất lượng của hạt cà phê sẽ bị ảnh hưởng.

Bên cạnh đó, sự khác nhau về giống, vùng đất trồng và cả con người trồng cũng tác động rất nhiều đến chất lượng hạt cà phê. Nhà sáng lập của Shin Cà phê phải lặn lội đi tìm những vùng có chất đất, độ cao, hướng nắng phù hợp, lựa chọn giống, đặt hàng người nông dân trồng. Chuỗi F&B này cũng chấp nhận trả một mức giá cao hơn để người nông dân chỉ thu hoạch quả chín, tạo ra những hạt cà phê có chất lượng cao và đồng đều nhất.

Hiện nay Shin Cà phê đã xây dựng được những vùng trồng liên kết với quy mô 1.000 ha, đảm bảo kiểm soát chặt chẽ đầu vào ngay từ những cây cà phê. Trong tương lai, khi quy mô tiêu thụ tăng lên, Nguyên Hữu Long cho biết sẽ mở rộng vùng trồng liên kết. "Với lợi thế là một quốc gia xuất khẩu cà phê trong top đầu thế giới, không khó để tìm được vùng trồng cà phê tại Việt Nam. Điều quan trọng là vấn đề kiểm soát chất lượng", ông Long nói.

Mô hình cửa hàng Shin Cà phê với ly cà phê sữa đá có giá tiền ngang với những chuỗi cà phê đình đám thế giới, như Starbuck, có lẽ không phải điểm đến của số đông người tiêu dùng. Nhưng Nguyễn Hữu Long không lo ngại về điều này, ngay từ đầu, định hướng của nhà sáng lập Shin Cà phê là muốn xây dựng những cửa hàng thành những không gian để khách hàng trải nghiệm những sản phẩm cà phê chất lượng cao nhất, như một "showroom" để giới thiệu cà phê với thực khách.

Trong tương lai, mô hình mà Shin Cà phê hướng tới sẽ là tập trung vào sản xuất và xuất khẩu, đưa cà phê Việt ra thế giới. "Trong tương lai, 9/10 sản lượng của Shin Cà phê sẽ là xuất khẩu. Thị trường thế giới bao la lắm, nhưng cà phê Việt vẫn được chưa có một chỗ đứng thực sự, chưa được đánh giá đúng mức", ông Long chia sẻ.

P. Anh