Hội nước mắm Phan Thiết: Không thể đưa công thức bắt làm lại nghề của cha ông để lại

Đây là khẳng định của ông Trương Quang Hiến, Chủ tịch Hiệp hội nước mắm Phan Thiết trong cuộc trò chuyện với phóng viên Dân Trí xung quanh bộ Tiêu chuẩn nước mắm vừa được cơ quan của Bộ Nông nghiệp đưa ra mới đây.

Dân Trí xin trích lược những ý kiến của ông Hiến tại cuộc trò chuyện mới đây.

Thưa ông, khi các cơ quan chức năng có kế hoạch xây dựng bộ tiêu chuẩn về nước mắm, họ có lấy ý kiến của hội nước mắm Phan Thiết hay không?

- Năm 2016 và 2017, những người soạn thảo tiêu chuẩn có gửi công văn đến hội nước mắm Phan Thiết, tôi có cử người am hiểu nước mắm để tham gia ban soạn thảo, họ được mời ra Hà Nội rồi họp ở TP. HCM, đoàn khảo sát của Bộ KH&CN cũng về đây làm tiêu chuẩn nước mắm.

Tuy nhiên tôi không hiểu sao những ý kiến của các hộ làm nước mắm cũng như các chuyên gia về thực phẩm, nước mắm tại sao không được đưa vào trong Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm mà toàn đưa những tiêu chuẩn không đúng thực tế.

Nếu ban hành dự thảo “Tiêu chuẩn quốc gia quy phạm thực hành sản xuất nước mắm” (TCVN-12607:2019) do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, các nhà sản xuất truyền thống chỉ có đóng cửa chứ không thể hoạt động được.

Theo ông, đâu là chỗ câu chữ, góc khuất của văn bản mà giới làm nước mắm truyền thống lo sợ sẽ là quy định thiếu khả thi và gây khó cho nước mắm truyền thống?

- Tôi thấy có 4 bất hợp lý rõ ràng. Đầu tiên đó là quy định hàm lượng histamine trong nước mắm phải dưới 400 ppm. Đây là người soạn thảo lấy theo chỉ tiêu của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế (Codex) áp dụng chung cho toàn thế giới, đáng lẽ ra phải xây dựng riêng.

Họ bắt chước tiêu chuẩn histamine của người Thái làm tiêu chuẩn nước mắm thấp đạm của Thái Lan để áp dụng cho nước mắm cao đạm của Việt Nam.

Nếu xây dựng tiêu chuẩn Histamin như này chỉ đưa người ta đến sử dụng nước mắm pha chế, nước mắm công nghiệp mà thôi.

Thứ 2, quy định dụng cụ chứa tiếp xúc với nước mắm, cá phải là sáng màu?

Tôi phải khẳng định, bây giờ chúng tôi phải làm vật liệu gì sáng màu? Inox à? Muối và mắm có độ mặn cao sẽ ăn mòn hết các kim loại. Ngoài ra chưa kể trong thành phần của Inox cũng có kẽm sắt, niken, mangan... và đủ thứ trong đó.

Hơn nữa quan điểm của họ là những thứ tiếp xúc với cá hiện nay tối màu là lu, gốm, gỗ và đồ sành sứ để chứa, đựng cá, mắm...không phù hợp?

Tôi phải nói là xưa nay thời ông cha chúng ta vẫn dùng cả và rất tốt rồi. Nhiều hộ sản xuất nước mắm hiện còn ứng dụng công nghệ xử lý đồ sành, sứ và gỗ theo tiêu chuẩn hiện đại rất bền, đắt tiền.

Tại sao phải lật lại, thay đổi phương cách truyền thống hàng trăm năm mà cha ông để đưa vào một quy trình, quy định bất hợp lý. Khi những người đưa ra quy định này thì cha ông ta đã có nước mắm hàng trăm năm rồi. Đừng đưa công thức để bắt làm lại nghề của cha ông ta để lại. Nếu họ bắt áp dụng quy định này, không chỉ ảnh hưởng đến hộ sản xuất mà còn gây hại cho người tiêu dùng.

Quy định phải kiểm định chất tồn dư trong cá và quy trình sản xuất nước mắm thì sao, thưa ông?

- Đối với cá làm mắm chủ yếu là cá biển, không phải cá nước ngọt. Cá cơm đánh bắt ở biển xa bờ, sống tự nhiên bây giờ nhà chức trách bắt phải đi kiểm tra chất tồn dư bảo vệ thực vật hay tồn dư các chất nguy hại, thử hỏi ai đem thuốc bảo vệ thực vật ra ngoài biển?

Khi cá đánh bắt xong, cá cơm chỉ được ướp ủ đông và chuyển vào bờ để làm mắm, mọi quy trình không hề sử dụng thuốc bảo quản vì nếu sử dụng sẽ không thể làm mắm được.

Hơn nữa, bản thân con cá cơm rất nhỏ, mỏng và thể cá mềm nên chỉ có ướp muối theo tỷ lệ khi đánh bắt được trên thuyền sau đó vào bờ tiếp tục được ướp thêm muối, rồi cho ủ chượp tạo thành mắm.

Có nhiều quy định đưa ra cực kỳ vô lý chúng tôi không hiểu họ đưa ra bảo vệ cho ai hay chỉ nghiêng về lợi ích của nước mắm công nghiệp.

Cuối cùng là việc xây dựng một "quy trình" sản xuất nước mắm, dù đây là câu chữ văn bản nhưng nó là góc khuất, rào cản cho người dân sản xuất nước mắm nếu nó được thông qua.

Sản xuất nước mắm truyền thống phải có quy trình riêng mỗi địa phương, mỗi cách thức để tạo sự độc đáo, linh hồn riêng cho hương vị. Nếu chúng ta đưa ra một quy trình tiêu chuẩn, rập khuôn cho nước mắm là đang trà đạp, hủy hoại cái truyền thống, cái vốn có để đưa nước mắm Việt trở về nước mắm công nghiệp.

Chúng tôi đề nghị cần nghiên cứu kỹ càng về quy trình sản xuất nước mắm các địa phương, từ đó đưa ra tiêu chí cho nước mắm truyền thống để xây dựng bộ quy trình sản xuất riêng nhằm giữ gìn và bảo vệ vốn quý.

Còn đối với nước mắm công nghiệp, cần tách bạch để xây dựng quy trình riêng, không đánh đồng để giúp thị trường và người tiêu dùng phân biệt được đâu là nước mắm nguyên chất, đâu là nước mắm đã pha chế.

Nhiều thương hiệu nước mắm truyền thống đã mai một dần sau đó bị các doanh nghiệp khác mua lại thương hiệu, đưa ra thị trường loại nước mắm không đúng với phẩm chất của mình trước đó cũng với thương hiệu đó, điều này khiến chúng tôi hết sức lo ngại.

Cần phân biệt rạch ròi ra bởi vì nước mắm không chỉ của riêng người bản xứ ăn mà còn có khá nhiều khách du lịch họ sử dụng khi thăm Việt Nam, đồng thời có hàng triệu kiều bào. Nếu không phân biệt đâu là nước mắm truyền thống, đánh đồng tất sẽ không có thương hiệu quốc gia và điểm nhấn ẩm thực Việt.

Mỗi nước có đặc sản riêng như Pháp cho rượu vang nho, phomat thối, còn Việt Nam có nước mắm... Giờ chúng ta cũng cần xây dựng đặc sản vùng miền phù hợp. Cái này Nhà nước rất quan tâm nhưng những người soạn thảo đang phá hỏng sự quan tâm này bằng bộ tiêu chuẩn kỳ cục trên, họ không quan tâm nước mắm truyền thống chỉ đưa ra bất lợi cho chúng tôi.

Chúng tôi hiện cũng chưa có bằng chứng để nói ai đứng sau những vụ như 3MCPD trong nước tương, vụ Asen trong nước mắm hay lúc này là vụ ban hành tiêu chuẩn mới cho nước mắm truyền thống... Nhưng xâu chuỗi lại thì họ vẫn không hề quý, tôn vinh những đặc sản cha ông để lập mà chỉ muốn đập nó đi.

Hiện nay ngành sản xuất nước mắm truyền thống khá lớn mạnh, nhiều thương hiệu sản phẩm đặc trưng, liệu có dám lên đấu tranh, bảo vệ quyền lợi thay vì chấp nhận giảm quy mô sản xuất bé đi và nhỏ dần theo năm tháng?

- Thực ra, hộ làm nước mắm bây giờ chủ yếu những hộ làm lớn, có thương hiệu mới quan tâm chính sách. Tôi biết, nhiều người khi đọc các thông tin của Dự thảo Tiêu chuẩn và phản ánh của báo chí, họ tức lắm!

Còn đối với những hộ sản xuất nhỏ, họ dường như không quan tâm cho lắm vì bản chất họ sản xuất ra nước mắm nguyên liệu, bán nước mắm nguyên liệu cho các nhà sản xuất khác, cho các doanh nghiệp làm nước mắm công nghiệp để pha chế các loại nước mắm khác nhau.

Trước đây, nước mắm Phan Thiết nằm trong thành phố, sau đó tỉnh Bình Thuận cho di dời để lập làng nghề, các hộ dân cũng được vay ưu đãi, miễn thuê đất. Tuy nhiên sau này quá trình phát triển làng nghề mở rộng và hiện quy hoạch bây giờ không giữ được như xưa.

Từ vụ cạnh tranh bẩn khi vu vạ cho asen trong nước mắm truyền thống, đến nay người làm nước mắm lại đối mặt với tiêu chuẩn, quy trình, cảm giác của người làm nghề truyền thống ra sao?

- Bản thân nhiều hộ sản xuất nước mắm luôn sản xuất nước mắm trong nỗi sợ hãi bị cạnh tranh bẩn nên nhiều hộ không dám mở rộng sản xuất, không có tiền để làm quảng cáo, thương hiệu.

Mùa cá cơm chỉ có ít ngày, sau đó người dân mất rất nhiều thời gian để ủ chượp cá, đi vào sản xuất. Được mùa, lại mất giá trong khi hỗ trợ cho người dân đi xúc tiến thương mại, quảng cáo là chưa có.

Trước đây, chúng tôi cũng kết hợp với các hội nước mắm địa phương như Phú Quốc, Phan Thiết, Thanh Hóa, Hải Phòng đề xuất lập Hiệp hội nước mắm truyền thống để đưa kiến nghị lập liên hiệp hội nước mắm truyền thống. Tuy nhiên, khi chị Dung (TS Trần Thị Dung, chuyên gia nước mắm) cùng một số người đưa ý kiến lên Bộ Nông Nghiệp và Phát triển Nông thôn bị gạt đi. Tôi chưa biết lý do, nhưng điều đó làm nhụt ý chí của những người làm nước mắm truyền thống muốn liên kết với nhau. Tiếng nói của chúng tôi chưa được để ý.

Người tiêu dùng hiện nay không thích nước mắm truyền thống nặng mùi, khắm như trước đây cha ông ta để lại. Chúng tôi bắt buộc phải tìm tòi công thức khác như tăng tỷ lệ muối/cá nhiều hơn 3 cá, 1 muối thay vì 6 cá 1 muối.

Thị trường yêu cầu và thị hiếu thay đổi chúng tôi cũng phải thay đổi theo. Thậm chí ở Phan Thiết, có hộ sản xuất theo tiêu chuẩn để xuất sang Nhật Bản theo tiêu chuẩn của Nhật, đó là điều rất đáng mừng, đáng nhân rộng.

Trân trọng cảm ơn ông!

Nguyễn Tuyền