Rong biển có thể thay muối ăn

Dominic Wimmer, một nhà nghiên cứu tại Viện Kỹ thuật xử lý và đóng gói IVV Fraunhofer ở Freising giải thích, nếu không có muối, nhiều thực phẩm trở nên vô vị và nhạt nhẽo. Muối đóng vai trò như chất làm tăng hương vị tự nhiên, có tác dụng bảo toàn và rất cần thiết cho cơ thể con người. Tuy nhiên, những tác dụng tích cực sẽ bị mất đi nếu chúng ta ăn quá nhiều muối.

Theo số liệu mới nhất của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), châu Âu tiêu thụ 8-12 gam muối một ngày. Trong khi đó theo khuyến cáo thì lượng muối cần thiết chỉ 5 gram mỗi ngày. Khoảng 77% lượng muối bắt nguồn từ thực phẩm chế biến công nghiệp. Nhóm danh sách gồm các sản phẩm như bánh mì, pho mát, đồ ăn nhẹ, thức ăn sẵn, thịt nguội và xúc xích. Vấn đề lớn nhất là muối góp phần làm tăng huyết áp và bệnh tim mạch. Những vấn đề khác liên quan đến việc ăn quá nhiều natri gây ra các bệnh như bệnh thận, loãng xương hoặc thậm chí ung thư dạ dày.

Nghiên cứu hương vị và kỹ thuật chế biến

Trong dự án TASTE do EU tài trợ, các nhà nghiên cứu thuộc Fraunhofer IVV đã làm việc với các đối tác từ Iceland, Ireland, Pháp, Tây Ban Nha, Slovenia và Đức để điều tra xem liệu rong biển có thể thay thế cho muối không. Tảo nước mặn có vị mặn tự nhiên và chứa các khoáng chất như kali và magiê, cũng như các yếu tố vi lượng. Các nhà nghiên cứu kết luận rằng, tảo nâu có thể được sử dụng như một loại thay thế muối và giúp giảm hàm lượng muối trong các thực phẩm chế biến công nghiệp.

Cũng như nghiên cứu hương thơm và vị của tảo, các nhà khoa học từ Freising đã phát triển các thành phần thiết yếu trong dây chuyền sản xuất. Viện cũng đã thử nghiệm thành phần rong biển có nguồn gốc trong bánh mì. Nghiên cứu TASTE tập trung vào ba loại tảo nước mặn lớn: Ascophyllum nodosum, saccharina latissima và fucus vesiculosus. Có nguồn gốc từ châu Âu, những loại tảo nâu có thể được trồng ở những vùng ven biển hoặc được thu hoạch hoang dã.

Cùng với các đối tác, các nhà nghiên cứu IVV đã xác định những chất không chứa trong các loài rong biển. Wimmer giải thích, chúng tôi đã phát triển các quy trình kỹ thuật dựa trên các dữ liệu. Mục đích là để cho ra một sản phẩm tảo mà có thể được xử lý công nghiệp như một chất thay thế muối. Thách thức đó là nghiền tảo nhưng phải bảo toàn những khoáng chất chứa trong đó, đồng thời loại bỏ các chất gây mùi mạnh.

Sau đó các nhà nghiên cứu cho tiếp đất, nấu, làm trắng và sấy khô. Những thiết bị cần thiết có các kích cỡ khác nhau tại trung tâm công nghệ thực phẩm của Viện Freising. Song song với công đoạn này, hai đối tác đã xử lý enzym của tảo. Kết quả là một loại rong biển màu nâu xanh có thể được sử dụng như chất thay thế muối trong tương lai. Wimmer cho biết "Kết quả của nghiên cứu là hai phương pháp đối với các loài Ascophyllum nodosum và Saccharina latissima, được nghiên cứu trên quy mô thử nghiệm lên đến 400 lít".

Tuy nhiên, muối để làm bánh mì, thịt nguội... thì sao? vị của chúng khi được làm từ rong biển sẽ như thế nào? Liệu chúng có thay đổi độ đặc và hình thức của các sản phẩm không? Chúng vẫn được sản xuất với chất lượng tương tự? Đây là tất cả những gì mà các nhà nghiên cứu đang thử nghiệm trong các sản phẩm xúc xích, đồ ăn nhẹ, các món súp và nước sốt. Các chuyên gia đã xem xét bánh mì trắng - một trong những thủ phạm lớn nhất có lượng muối vượt quá mức cho phép. Kết luận của họ: màu nâu xanh của bột rong biển rõ ràng vẫn giữ sau khi làm bánh và vị mặn không mạnh như muối, dễ dàng xử lý và có thể giúp giảm hàm lượng muối.

Wimmer cho biết: "Muối không thể được thay thế hoàn toàn: nó như một thành phần cơ bản trong công thức làm bánh, không có gì giống như nó".

Minh Trang ( Theo Science Daily)