NSƯT Minh Vượng nấu phở, bún thịt nướng Hà Nội như đầu bếp chuyên nghiệp

Nói về người bạn thân của mình, NSND Minh Hòa từng kể: “Mọi người nhìn bề ngoài thấy chị Vượng có vẻ nam tính chứ thực ra rất mềm mại, nấu ăn rất khéo”.

Và quả thật, nhận xét của NSND Minh Hoà không sai, NSƯT Minh Vượng có tài bếp núc.

Mặc dù là người nấu ăn rất khéo nhưng giờ đây nghệ sĩ Minh Vượng ăn uống giản đơn vì căn bệnh tiểu đường.

Trò chuyện với PV Dân trí, nghệ sĩ Minh Vượng cho biết: “Tôi “làm thật ăn giả”, tôi biết bệnh của mình nên luôn chú ý nấu thế nào cho khoa học và hợp khẩu vị. Nấu ăn cũng vừa đủ thôi vì tôi ghét nhất là sự lãng phí. Ngày xưa ba tôi còn sống, ông cũng không thích người nào lãng phí hạt gạo một nắng hai sương”.

Trong thời gian ở nhà chống dịch vừa qua, nghệ sĩ Minh Vượng đã chia sẻ nhiều công thức nấu ăn vô cùng tỉ mỉ và chuyên nghiệp.

Món phở

Với món phở - món ăn nổi tiếng của Hà Nội, nghệ sĩ Minh Vượng chia sẻ kinh nghiệm chuẩn bị nước dùng tích trữ ngăn đá, khi cần đến là nhanh chóng có một bát phở để thưởng thức.

Chuẩn bị nước dùng từ xương ống rửa, cạo sạch thịt... đun sôi rồi đổ nước đầu. Khi sôi lần 2 vặn hết lửa để sủi lăn tăn ít nhất 4-6 tiếng, nhớ thỉnh thoảng hớt bọt.

Trước khi tắt bếp nướng hành khô, gừng, quế, hồi, thảo quả, tuỳ khẩu vị từng nhà cho ít hay nhiều. Có nhà cho các gia giảm vào từ lúc ninh xương. Nêm muối cho nước trong, không cho gia vị, đợi nguội cất ngăn đá (vì mất công ninh lâu nhất, khi cần nấu ăn nhanh).

“Phở chín hay tái tuỳ gia chủ. Mua được lõi bò tươi thật tuyệt hay kỳ công là thịt gầu, nạm luộc nước mắm... (tỉ lệ 2 phần nước mắm, một phần nước xương ta đã ninh).

Nước dùng hơi đậm khi chan phở là vừa. Hành hoa, hành tây, tuỳ nhà rau thơm, rau mùi loáng thoáng, ớt tươi. Ăn phở bò thường cho dấm, ăn phở gà cho chanh...”, nghệ sĩ Minh Vượng tiết lộ bí quyết.

“Hôm qua mua miếng gầu. Luộc xong để nguội để ở ngăn mát ăn giòn mới hấp dẫn. Không làm hàng nên thái không dày, không mỏng, nhai cho cảm nhận miếng thịt thơm ngon ngọt buốt răng.

Tôi thích ăn phở chín, vừa thơm ngon vừa an toàn. Những ngày chống Covid-19 ngồi nhà tự phục vụ mình”, nghệ sĩ Minh Vượng chia sẻ.

Món bún chả

Với món bún chả, món ngon mà giản đơn của Hà thành xưa, nghệ sĩ Minh Vượng chuẩn bị cả chả miếng, chả băm, chả quấn lá xương xông quạt bằng than hoa.

Các loại chả thơm lừng kết hợp cùng rau các loại rửa sạch, ngâm nước muối cẩn thận, bún nóng hổi tạo nên một món ăn hấp dẫn vô cùng.

“Linh hồn của bún chả là bát nước chấm. Phải chua cay mặn ngọt vừa mồm, đừng quên rắc chút hạt tiêu thần thánh”, nghệ sĩ Minh Vượng cho biết.

Món cuốn

Để chị em ăn ngon mà vẫn không lo tăng cân, nghệ sĩ Minh Vượng còn chia sẻ món thịt cuốn rau.

“Thịt ba chỉ trước khi luộc rửa sạch, sau đó ngâm khoảng 15-20 phút trong chậu nước ấm ta thêm thìa muối - vớt ra rửa lại rồi luộc.

Cho vài củ hành tím, nửa củ hành tây cho dậy mùi. Nhớ nếu có bọt ta vớt ra nhé. Sẽ có người hỏi Minh Vượng sao rửa thịt kỹ thế. Không phải lúc nào ta cũng mua được thịt sạch, cách rửa và ngâm trên giúp ta loại đỡ những chất độc có trong thịt. Nhiều nhà luộc nước đầu rồi đổ đi là sai, vì khi bị luộc thịt sẽ co lại và vẫn giữ tạp chất bên trong.

Thịt khi luộc có hành sẽ làm thơm thịt. Nhớ luộc chín tới thịt không bị khô, bã”.

 “Tôm mua về cắt râu, gươm trên đầu, khi ăn phòng người già con trẻ lỡ hóc, tiện tay kéo nhớ moi món để trên đầu của tôm. Cho chút dầu hoặc mỡ (tuỳ nhà), láng mỡ đáy chảo rồi đảo tôm, thỉnh thoảng đậy nắp chảo cho tôm chín... Nhiều nhà cẩn thận đồ tôm chín, nhưng nếu rang tôm thì thơm ngon giòn...”

“Món cuốn này cũng tuỳ nhà, người dùng bánh đa nem, người dùng bánh phở. Nhưng quan trọng của món này là nước chấm.

Nước chấm phải kể đầu tiên là nước mắm thơm ngon, chanh, ớt (chút dấm ngâm tỏi dậy mùi rất riêng). Có nhà chỉ ăn chanh. Đường trắng và nước mắm, nước lọc đun nóng già, vừa tan đường nhanh vừa bay mùi nước mắm, mùi đường, tỏi băm, ớt... nhớ để riêng vì nhiều người sợ ớt, sợ tỏi.

Nước chấm có chua cay mặn ngọt tuỳ từng nhà nhé. Nhớ chút bụi hạt tiêu Bắc càng dậy mùi thương nhớ khôn nguôi cuốn ơi.

Rau các loại: xà lách thái rối, mớ thơm, mớ mùi, lạng giá...”

“Ăn món cuốn này ăn tiêu thụ rau là chính. Dịch Covid-19 thấy chị em cứ than béo vì tăng cân. Nếu vậy thay thịt ba chỉ bằng cá hấp, bằng tôm.

Thậm chí nếu sợ bột là bánh phở, bánh đa nem, chị em cứ gắp bỏ bát ăn tay bo, để người nhà, chồng con ăn cuốn. Có nhà quấn thêm bún. Món này tôi cũng thích chấm mắm nêm (sẽ ra vị khác)”.

“Nhìn món cuốn thật hấp dẫn khi có màu xanh mát của rau, đỏ vàng của tôm, trắng trong ngậy mùi của thịt, bát nước chấm có dịu của dấm, của chanh điểm ớt đỏ quấn quýt bên tỏi băm... Bản hợp xướng dành cho dạ dày đang réo rắt đòi ăn...

À nhà nào nhâm nhi nhớ rang đĩa lạc ngồi nhón nhé... Nhớ rửa tay thật sạch vì món cuốn này sai năm quân ra trận. Có một mẹo nhỏ chị em đỡ ăn nhiều là nên uống một bát ăn cơm nước luộc thịt để bụng ngang, còn uống chút nước dùng trước lúc ăn là rất tốt cho dạ dày và dịch vị tiêu hoá, cổ họng người có tuổi sẽ đỡ khô và khi ăn sẽ tốt hơn...”, nghệ sĩ Minh Vượng nhắn nhủ. 

Phương Nhung