Chả mực giã tay Hoài Phương: “Miếng ngon” không thể thiếu trong kho tàng ẩm thực Việt

Thứ tư, 02/10/2013 - 08:34

(Dân trí) - Ngoài vẻ đẹp tuyệt mỹ mà thiên nhiên đã ban tặng, vùng đất này còn thu hút tôi bởi thế giới ẩm thực cực kỳ đặc sắc. Sẽ vô cùng thiếu sót và mất hẳn sự thú vị nếu như ai đã một lần đặt chân tới Hạ Long mà chưa kịp thưởng thức chả mực - món ăn đã lọt vào Top 50 đặc sản nổi tiếng Việt Nam, theo tiêu chí đánh giá giá trị đặc sản Việt Nam do Trung tâm Sách kỷ lục Việt Nam ban hành.

Vào mùa du lịch, chắc hẳn ai ai cũng đều muốn đi biển và Hạ Long có lẽ là một trong những điểm đến vô cùng lý tưởng cho chuyến du ngoạn này.

Tôi cũng từng có cơ hội được tới thăm Hạ Long vài lần. Ngoài vẻ đẹp tuyệt mỹ mà thiên nhiên đã ban tặng, vùng đất này còn thu hút tôi bởi thế giới ẩm thực cực kỳ đặc sắc. Sẽ vô cùng thiếu sót và mất hẳn sự thú vị nếu như ai đã một lần đặt chân tới Hạ Long mà chưa kịp thưởng thức chả mực - món ăn đã lọt vào Top 50 đặc sản nổi tiếng Việt Nam, theo tiêu chí đánh giá giá trị đặc sản Việt Nam do Trung tâm Sách kỷ lục Việt Nam ban hành.

Lần đầu tiên đặt chân tới mảnh đất này, có một chị người Hạ Long chính gốc đã giới thiệu cho tôi bằng một vẻ mặt vô cùng tự hào rằng, chả mực làm không khó, nhưng chả mực ngon nhất thì phải là chả mực giã tay do cửa hàng chả mực gia truyền Hoài Phương (một trong 3 cơ sở chế biến chả mực lớn nhất hiện nay của TP Hạ Long) tại địa chỉ Tổ 4 – Khu 2, Phố Ba Đèo, Phường Hồng Gai, TP Hạ Long chế biến. Đây là nghề truyền thống có từ năm 1946 do cụ Tài Lễ - một trong những người đầu tiên chế biến ra món chả mực khi cụ còn là đầu bếp phục vụ du khách trong nước và quốc tế tại Hòn Gai (thời Pháp thuộc).

Chả mực giã tay Hoài Phương: “Miếng ngon” không thể thiếu trong kho tàng ẩm thực Việt

Trải qua bao thăng trầm lịch sử, tính từ thời cụ Tài Lễ đến nay, cơ sở sản xuất chả mực gia truyền Hoài Phương đã có gần 100 năm trong nghề chế biến chả mực. Những miếng chả mực dai, giòn và béo ngậy đã đi khắp miền đất nước và trở thành “miếng ngon” không thể thiếu trong kho tàng ẩm thực Việt. Sản phẩm đã được đăng ký bảo hộ đặc quyền tại Cục sở hữu trí tuệ, đăng kí chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.

Hiểu cái ngon của miếng chả mực Hoài Phương mới biết được nỗi vất vả, truân chuyên của nghề. Tôi đến thăm gia đình Đặng Mạnh Hiệp, được mục sở thị công việc làm chả mực truyền thống của gia đình. Bao năm qua, chả mực Hoài Phương nức tiếng một vùng, hẳn phải có bí quyết gia truyền, tôi hỏi. Anh Hiệp mỉm cười bảo:“Để đáp ứng được nhu cầu mua hàng của khách, toàn bộ thành viên trong gia đình phải dậy từ 2 giờ sáng để làm việc bởi chả mực có những yêu cầu khắt khe về nguyên liệu, cũng như quy trình chế biến. Nguyên liệu làm chả mực Hạ Long phải là mực nang tươi (mực mai) được đánh bắt tại Vịnh Bắc Bộ, thịt dày, gan vàng, mắt đen. Sau khi chế biến sẽ cho mực vào cối và giã đều tay phá cho các lát thịt nát ra. Việc giã mực bằng tay tạo cho nguyên liệu kết dính hơn nên khi ăn chả có cảm giác chắc, mềm. Giã tay cũng là một trong những kỹ thuật truyền thống để tạo ra chất lượng đặc trưng của chả mực Hạ Long. Trộn mực đã giã phá với các nguyên phụ liệu khác không thể thiếu như hành ta, hạt tiêu, mì chính, nước mắm và bột nếp cái hoa vàng. Còn khi cho chả mực vào chảo rán, phải để ở nhiệt độ 1000 độ C và khéo tay lật giở cho chả mực chín vàng đều, đẹp mắt.”

Nghề làm chả mực công phu và vất vả là vậy. Nếu không có lòng yêu nghề và cái tâm trong sáng thì không thể làm ra những miếng chả mực ngon được. Chả mực Hoài Phương truyền nghề từ đời này qua đời khác cũng không quên truyền cái tâm làm nghề cho con cháu. Quy trình làm chả mực nào giã, nào trộn, nào nặn, nào rán… đều được thực hiện một cách cẩn thận, chăm chút đến từng khâu nhỏ.

Người ta ăn chả mực với xôi nóng, nhưng có khi chỉ là “món nhắm tuyệt chiêu” trong cuộc nhậu lai rai. Tiệc cưới, có thêm đĩa chả mực điểm xuyến xem là tiệc sang. Mang đi biếu, đó là “miếng ngon đãi khách”… Chính vì vậy mà chả mực của cơ sở Hoài Phương đã trở thành món ngon không thể thiếu trong thực đơn của các nhà hàng lớn tại TP Hạ Long, Nhà hàng Hồ Cô Tiên tại phường Bạch Đằng, thành phố Hạ Long, Nhà hàng Ánh Dương Hương Lan tại phường Trần Hưng Đạo, TP Hạ Long, Nhà khách Quảng Ninh tại phường Hồng Hà, TP Hạ Long, Tập đoàn than khoáng sản Quảng Ninh tại phường Hồng Hà, TP Hạ Long, Công an tỉnh Quảng Ninh, Nhà hàng Sen vàng tại phường Bạch Đằng, TP Hạ Long, Công ty cổ phần sàn giao dịch rau quả và thực phẩm an toàn Hà Nội tại 123 Hồ Tùng Mậu, Từ Liêm, Hà Nội.

Cũng chính vì lòng yêu nghề và thành quả có được mà cuối năm 2012, anh Đặng Mạnh Hiệp cùng Chủ tịch UBND Thành phố Hạ Long đã vinh dự nhận chứng chỉ món chả mực là món ăn ẩm thực Việt Nam được tổ chức tại Thành phố Hồ Chí Minh. Không những vậy, mới đây ngày 29/08/2013 anh đã được UBND thành phố Hạ Long công nhận làm Phó chủ tịch hiệp hội chả mực Hạ Long.

Dân dã, bình dị là thế mà từ lâu món chả mực đã đi vào lòng người để rồi cứ nghe tiếng chả mực Hoài Phương thì biết ngon, du khách nào ghé thăm Hạ Long cũng muốn thử món ấy để rồi cứ mang theo cái hương vị rất riêng, vừa hơi dai dai, vừa giòn sựt sựt, lại vàng ươm và dậy mùi thơm nức mũi, khác với chả mực được làm từ các cơ sở khác trong vùng. Món chả mực tưởng chừng như nhỏ bé như vậy mà vẫn âm thầm từng ngày từng ngày góp phần tạo nên nền ẩm thực Việt với những tinh hoa được chắt lọc từ nhiều đời.!