Vả trộn: Món khai vị độc đáo xứ Thần kinh

Có một loại cây trái tuy bình dân nhưng rất đặc hữu ở Huế đó là cây vả. Cây vả thuộc họ sung, nhưng có hai khác biệt rõ rệt là lá và trái vả rất lớn so với lá và quả sung.

Trái vả và trái sung hoàn toàn giống nhau về hình dáng cấu tạo: vỏ xanh- thịt trắng-lòng hồng, cho nên người Huế ví von “lòng vả cũng như lòng sung”. Cả sung lẫn vả đều ăn được nhưng vị của sung bị hơi chát, đắng còn vị trái vả thì lại béo, bùi và thơm ngon hơn nhiều.

Có lẽ người Huế trồng vả theo “thói quen” nhiều hơn là năng suất và hiệu quả vì cây vả lá to như lá sen, tán rộng, mỗi cây vả chiếm cả chục mét vuông đất vườn, trong khi trái vả lại có rất ít giá trị kinh tế. Ngoài ra cư dân địa phương vẫn cho rằng trồng vả là điềm không may “trồng cây vả là ngã một người“. Tuy vậy ở Huế từ đồng bằng, trung du và ngược lên cả miền núi chúng ta cũng có thể gặp đây đó bóng dáng cây vả.

Từ trái vả các bà nội trợ cố đô chế biến quá nhiều món ăn từ dân dã đến sang trọng và để làm thuốc hỗ trợ chữa bệnh. Có thể chia các món ăn có trái vả thành ba nhóm.

Thứ nhất, vả là thành phần trong các món rau sống; ở đây vả được gọt vỏ ngâm nước muối cho trắng và thái lát mỏng trộn chung các loại rau khác. Thứ hai, vả dùng trong các món kho: kho với các loại thịt heo, bò… đặc biệt món vả hầm sườn hoặc giò heo dành cho sản phụ với tác dụng “lợi sữa”; kho với các loại cá lóc, rô, diếc… Loại thứ 3, vả là nguyên liệu chính cho hai món đặc hữu “chẳng nơi nào có được” là vả ngâm chua ngọt (dấm) và đặc biệt là vả trộn tôm thịt.

Trước đây vả trộn thường được chế biến trong các bữa tiệc gia đình hay vào dịp Tết, ngày Lễ. Trong cuốn sách “Nghệ thuật nấu món ăn Huế” bà Hoàng Thị Cúc cũng có giới thiệu món vả trộn này. Ngày nay du khách đến Huế có thể thưởng thức món vả trộn phổ biến mọi lúc mọi nơi từ nhà hàng, khách sạn sang trọng cho đến quán nhậu bình dân, từ nông thôn cho đến thị thành. Có thể gọi vả trộn để ăn bất kỳ lúc nào có nhu cầu, hiện nay người Huế có thói quen dùng vả trộn để khai vị cho chầu nhậu lai rai lúc chiều xuống.

Theo chị Thu Hương, chủ một quán nhậu bình dân ở Huế thì cách chế biến món Vả trộn cũng đơn giản như sau:

* Luộc vả: Khâu này tưởng đơn giản nhưng đây chính là “bí quyết” để vả mềm, không chát và đặc biệt là không xỉn màu. Đầu tiên phải đun nước thật sôi mới cho vả xanh nguyên trái vào luộc kỹ cho đến khi mềm xác định bằng cách dùng tay miết lớp vỏ xanh bên ngoài nếu thấy trợt đi dễ dàng là được. Cho hết thảy vả mới luộc vào nước lạnh để nguội rồi đem gọt vỏ. Lấy dao thái dọc theo chiều từ cuống đến núm trái tạo thành nhiều lát mỏng hình chữ “C”. Dùng tay trực tiếp hoặc cho vào vải màn vắt mạnh cho kiệt nước. Cuối cùng là bóp cho các miếng vả tơi ra để sẵn vào liễn, soong…chuẩn bị trộn.

* Thịt heo nạc luộc chín thái “hạt lựu”, da heo luộc thái mỏng đem ướp gia vị như hành, tiêu, ớt, mắm, muối, bột ngọt….

* Tôm luộc chín bóc vỏ, nếu tôm to thì thì xẻ đôi hoặc thái miếng nhỏ.

* Mè (vừng) rang vừa thơm vàng, đem xát bỏ vỏ rồi giã nhỏ.

* Đậu phộng (lạc) rang chín, thơm, vàng để nguyên hoặc giã dập.

* Bánh tráng mè (bánh đa vừng) nướng vừa vàng thơm không bị cháy.

* Cuối cùng cho vả đã thái mỏng và bóp tơi vào soong rồi cho thịt, da heo, tôm, mè, đậu phộng vào trộn đều. Khi cho ra đĩa đem trưng ra bàn thì nên”trang trí” thêm rau thơm Huế, rau ngò (mùi), đậu phộng giã dập, mè… trên bề mặt cho bắt mắt. Cũng như ở đất Quảng, người Huế không dùng đũa muỗng… mà thường bẻ bánh tráng mè đã nướng vàng dòn để xúc vả trộn. Cũng đừng quên những món “ẩm” để nhâm nhi với vả trộn, món này “bắt mồi” lắm đấy!

Nếu các bạn có dịp đến Huế, thành phố festival của Việt Nam, đừng quên thử nếm qua món vả trộn độc đáo “cố đô”, chẳng nơi nào có được này.

Tuy những hoạt chất sinh học còn chưa được chiết tách, nhưng theo cố G.S Đỗ Tất Lợi, một số Lương y và kinh nghiệm dân gian đã có một số bài thuốc dùng sung và vả để chữa: Mụn nhọt, sưng lở da, vú, nhức đầu, phong thấp, chữa trĩ ngoại, giảm cơn hen suyễn. Đặc biệt phụ nữ Huế hay hầm vả với sườn non hoặc giò heo để nhiều sữa cho con bú.

TS.BS Trần Bá Thoại

Uỷ viên BCH Hội Nội tiết Việt Nam