Quán ngan gié lâu đời ở Hà Nội, bà chủ U60 "toát mồ hôi" bán 400 con/ ngày

Ở Hà Nội không khó để kiếm một địa chỉ ăn ngan hấp dẫn. Đây được biết tới là một trong những quán ngan chặt ngon nhất nhì ở Hà Nội. Ngan chặt miếng nào miếng nấy đều đặn, phần thịt dai chắc, khi ăn không bị bở. Ăn kèm bún là bát nước canh măng tiết đậm đà, miếng măng vàng bóng xếp đầy đặn cùng phần tiết thơm mềm.

Ở đây chỉ bán duy nhất ngan gié, là loại ngan chỉ dao động từ 1,5 - 2kg, thịt ngọt, nhỏ xương. Có mặt tại quán vào lúc 12 giờ trưa, hàng chục con ngan gié đã luộc chín, da bóng loáng được bày trên chiếc mâm lớn. Cạnh mâm ngan luộc có món chân ngan và cổ để riêng, khách nào muốn ăn sẽ được tặng miễn phí.

Bà Dương (57 tuổi), chủ quán ngan cho biết: "Khi mới chuyển sang bán ngan, tôi phải gồng gánh bán ở vỉa hè, chỉ bán duy nhất ngan gié luộc chặt, chấm cùng mắm chua ngọt do tôi tự pha cùng tỏi, ớt. Khoảng 10 năm trở lại đây, khi các món ăn từ ngan được nhiều người biết tới, tôi mới thuê cửa hàng để mở bán, phục vụ mọi người".

Trước đây, 2 vợ chồng bà Dương làm nghề buôn bán gia cầm. Năm 1995, bà Dương chuyển sang bán ngan luộc ở vỉa hè trên phố Hàm Long (Hoàn Kiếm, Hà Nội). Những ngày đầu mở bán, bà chỉ bán được từ 5 - 6 con ngan gié/ngày, thực đơn chỉ có 1 món duy nhất là ngan chặt.

Bà Dương cho biết thêm, gần 30 năm nay, quán chỉ bán ngan được lấy từ Bắc Ninh, quê của bà. Trung bình, trước khi có dịch Covid-19 bùng phát, 3 cơ sở ngan nhà bà bán khoảng 500 con/ngày, còn sau dịch thì bán được gần 400 con/1 ngày. Cao điểm ngày 8/3 vừa qua, bán được gần 600 con.

Sau này do nhu cầu của thực khách, bà bổ sung thêm vào menu một số món ngan khác: Ngan cháy tỏi, xào lăn, miến ngan… Nhưng món tủ của quán vẫn là "combo" ngan luộc chặt thành miếng và bát canh măng tiết ăn cùng bún rối.

Chấm miếng ngan luộc vào nước chấm rồi cắn qua lớp da béo nhưng không dày mỡ, thớ thịt ngọt lừ. Thêm một miếng măng ninh với nước xương nữa thì chuẩn vị. Để nhanh gọn, bà Dương luộc măng rồi xào sơ qua, ninh kỹ để riêng vào một nồi lớn.

Khi nào khách ăn sẽ được múc vào bát rồi thêm nước dùng được ninh trong một nồi lớn khác bên cạnh. Vì thế, nước canh ngọt mà không quá nồng nặng mùi măng.

Hoặc nếu chỉ đi một mình, thực khách có thể gọi món bún ngan chặt. Gọi là "bún ngan chặt" bởi ngan ở đây được chặt cả miếng chứ không phải thịt xé. Từng miếng ngan tươi, ngọt thịt, dày mình với lớp da vàng ươm, bóng bẩy được xếp trên mặt tô bún khiến bất kỳ thực khách nào cũng phải ấn tượng.

Bên cạnh combo bún chấm và canh măng tiết huyền thoại, khi tới đây, thực khách thường gọi thêm món ngan cháy tỏi thơm phức, được tẩm ướp đậm đà. Tỏi chiên cháy nhưng vẫn giữ nguyên độ giòn thơm vốn có, thịt ngan mềm ngấm đều gia vị.

Các món ăn từ ngan đều dễ ăn và ăn được quanh năm. Buổi sáng thường ăn bún, miến ngan, bữa trưa hay tối muộn có thể ăn ngan chặt, ngan xào lăn, ngan cháy tỏi... Tận mắt nhìn thấy chủ quán băm chặt đều tay, chan nước dùng thì người ăn mới cảm thấy ngon miệng.

Bà Dương cho biết, công thức để bán đắt hàng suốt gần 30 năm qua là "làm thật", đã ngót 60 tuổi, tại quán luôn có hàng chục nhân viên nhưng bà vẫn đứng quầy chặt hàng trăm con ngan mỗi ngày. Có người đã hỏi mua thương hiệu nhưng bà không bán, chỉ truyền lại nghề cho con gái.

"Bán đi thì con cháu tôi chết đói à, không bao giờ tôi bán công thức hay thương hiệu, làm vài năm nữa tôi sẽ giao lại cho con cái", bà Dương vừa chặt ngan, múc canh măng cho khách vừa hài hước nói.

Hiện tại đã có 4 cơ sở, bà Dương phải sắm ô tô để về Bắc Ninh thu mua ngan chở lên Hà Nội, với nhiều năm kinh nghiệm buôn bán gia cầm, bà Dương cho biết, chỉ cần nhìn lông là biết con ngan đó ngon hay không, ngan già hay non.

"Làm quán ăn vất vả lắm, tôi vừa điều khiển nhân viên, vừa tiếp khách khản hết cả tiếng. Phải yêu nghề lắm thì mới bán trụ lại được vì phải phục vụ lượng khách hàng quá lớn", bà chủ U60 tâm sự.