Quán miến lươn 4 đời ở Hà Nội bán 400 bát mỗi ngày

Những ngày Hà Nội vào đông, thực khách không khỏi "nhớ nhung" các món ăn nóng hổi, khói nghi ngút, chan ngập nước như bún, phở, bánh đa cua hay miến lươn.

Miến lươn là món ăn được nhiều người ưa thích. Tại Hà Nội, miến lươn bà Thiện (Thái Thịnh, Đống Đa, Hà Nội) là một trong những địa chỉ hút khách qua nhiều năm.

Quán miến lươn này mỗi ngày bán hết 300-400 bát, tăng lên 500 bát vào cuối tuần. Thực đơn của quán gồm đa dạng các món làm từ lươn như miến lươn nước, miến lươn trộn hoặc xào, súp lươn, nộm lươn... Trong đó, miến lươn nước được khách ưa chuộng hơn cả.

Theo bà Thiện, đây là món ăn gia truyền của gia đình. Công thức nấu được truyền từ đời bà nội bà Thiện. "Đời mẹ tôi bán rong. Sau này tôi mới mở quán ở Đình Ngang rồi thay đổi địa điểm về đây", bà cho hay.

Cửa hàng ở Thái Thịnh có diện tích gần 100m2, khá rộng rãi, thoáng mát, đón được khoảng 25 thực khách một lượt. Hiện bà Thiện truyền dạy công thức cho con - đời thứ 4 giữ nghề bán miến lươn.

Bà Thiện nhập lươn tươi từ Nghệ An, loại to vừa phải, da nhẵn, bóng, thân tròn đều. Qua bàn tay của bà Thiện, với nhiều công đoạn phức tạp khác nhau mới cho ra lươn chiên thành phẩm.

Bước đầu tiên, những con lươn tươi sống được sơ chế bằng muối trắng, nước vo gạo cho hết nhớt và mùi tanh. Tiếp đến, chủ quán khéo léo gỡ thịt lươn, tách xương. Thịt lươn cắt khúc, tẩm bột, chiên đến khi thịt săn lại. Sau đó, bà Thiện chiên lươn thêm một lần nữa với bột nghệ giúp lớp vỏ bên ngoài chuyển vàng nâu đồng đều, giòn tan.

Các nguyên liệu được đựng riêng trong khay nhôm, xếp ngay ngắn tại tủ kính ngay trước cửa quán. Để làm ra một bát miến lươn ngon chuẩn vị, trước tiên cần có miến dong ngon, lươn ngon, kèm thêm giá đỗ, rau mùi tàu, rau răm... và không thể thiếu nồi nước dùng đậm đà.

"Nước dùng miến lươn chuẩn vị phải có màu nâu cánh gián. Nước được ninh từ xương lươn cùng hành tây, gừng và khi gần được thì thêm rễ mùi cho thơm. Thỉnh thoảng, tôi hớt bỏ bọt cho nước trong. Khi xương mềm, tôi vớt ra, lọc cặn, chỉ lấy nước dùng trong và nêm nếm gia vị cho vừa miệng", bà Thiện chia sẻ.

Thông thường, có hai loại miến là miến lươn nước và miến lươn trộn. Trong đó, miến lươn trộn lại chia làm 2 loại: Miến lươn mềm và miến lươn giòn.

Miến lươn nước thường được chan cùng nước dùng, thêm giá đỗ, rau răm... còn miến lươn trộn sẽ ăn kèm cùng lươn đã xào săn từ trước, không chan nước. Với miến lươn trộn, quán phục vụ nước sốt làm từ tỏi, đường, dấm, ớt, hạt tiêu, nước mắm và dưa góp.

Khi thực khách gọi, bà Thiện thoăn thoắt chần miến trong nước sôi rồi đưa vào bát, thêm rau răm, hành lá, rau mùi, hành lá và giá đỗ chần. Bà múc muôi nước dùng nóng hổi chan vào bát miến, gắp lươn chiên để lên trên, rắc hành phi, thêm ớt chưng. 

Một bát miến lươn trộn hoặc nước có giá 35.000 đồng. Trong thực đơn có miến lươn xào giá 45.000 đồng, súp lươn 35.000 đồng, nộm lươn giá 85.000 đồng. Quán cũng bán lươn khô mang về theo lạng với giá 120.000 đồng/lạng.

Anh Trần Huấn, một khách quen của quán chia sẻ: "Tôi thường xuyên ăn miến lươn ở đây, tùy hôm ăn nước hay khô. Ở quán bà Thiện, điều tôi thích nhất là nước dùng, có vị ngọt thanh tự nhiên, không bị nhiều mỡ gây ngấy. Điểm cộng nữa là quán rất sạch sẽ". Tuy nhiên, theo anh Huấn, nếu đến giờ trưa, thực khách phải chờ khá lâu do lượng khách đông. 

Với một số khách, phần lươn chiên giòn ngấm hơi nhiều dầu, gây ngấy. Họ chọn miến lươn xào vì lươn mềm, ít ngấy hơn.

Theo bà Thiện, giờ cao điểm của quán là 12h-13h30 và 19h-20h30.