Mít non gởi xuống, cá chuồn gởi lên

Người miền Trung, đặc biệt vùng Quảng Nam - Đà Nẵng, cá chuồn là một trong những món ăn ưa thích và đã được nâng lên hàng đặc sản địa phương.

Cá chuồn thuộc họ cá bay được, họ Exocoetidae. Đây là loại cá nước nổi, sống trong tất cả các đại dương, đặc biệt là ở các vùng biển nhiệt đới, ấm áp như nước ta. Cá thân thon dài, hơi nhiều xương với đặc điểm là vây ngực và lưng rất lớn giúp cá bay lên khỏi mặt nước cả chục mét. Vì cá bay khỏi mặt nước nên người Hy lạp cổ đại đặt tên cá chuồn là exocoetidae, nghĩa là “ngủ ở ngoài nước”.

Mùa đánh bắt cá chuồn rộ lên vào đầu hè, tháng ba, tháng ba Âm lịch. Cá chuồn có thể chế biến nhiều món ăn ngay như nấu canh chua, canh với mít non, chiên sả bằm, nướng giấy bạc… hoặc làm mắm thính để ăn vào mùa mưa bão.

Có lẽ vì cá chuồn nhiều xương, người Bắc và Nam không mấy ưa chuộng. Nhưng với người dân miền Trung, đặc biệt vùng Quảng Nam- Đà Nẵng, cá chuồn là một trong những món ăn ưa thích và được nâng lên hàng đặc sản.

Dưới đây là ba món cá chuồn người đất Quảng thích dùng:

* Cá chuồn nướng gập

Đây là món cá chuồn khá ngon, tinh túy của người xứ Quảng. Một số tài liệu hướng dẫn du lịch còn đánh giá món Cá chuồn cồ nướng là đặc sản địa phương, sánh cùng Bò né Cầu Mống, Bắp Hội An, Khô mè Cẩm Lệ, Mứt biển Nam Ô….

Cá mua về, rửa sạch, cắt đuôi, chặt bỏ vi và cánh, móc mang rồi đánh vảy thật kỹ. Mổ phanh bụng cá, bỏ ruột, cạo cho hết nhớt và gân máu rồi ngâm nước muối khoảng mười phút. Vớt cá ra rửa lại với nước sạch, để cho ráo. Bẻ gập cho xương sống khoảng giữa sống lưng con cá gãy lìa để có thể gập lại một cách gọn gàng. Chuẩn bị hỗn hợp gia vị gồm: củ nén, nghệ tươi giã dập, sả băm nhỏ, một ít muối, đường, tiêu, bột ngọt….

Mở bụng cá ra, cho hỗn hợp gia vị vào rồi gập lại. Ướp khoảng nửa giờ sau cho cá “định dạng” và ngấm đều. Sau đó kẹp vào vỉ nướng và đưa lên bếp than hoa nóng từ tốn, riu riu cho cá chín đều. Chốc chốc lại phết hỗn hợp dầu ăn và gia vị phía ngoài cho màu sắc thêm đậm đà và tăng hương thơm cho món cá nướng.

Khi con cá chuồn gập nướng đã chín vàng, tỏa ra mùi thơm, là có thể dùng được. Cá chuồn nướng có thể ăn với cơm hay làm mồi nhắm. Dân “lưu linh” rất thích cái đầu cá chuồn, cho nên có câu: “Trăm mâm cẩn sui, không bằng cái mui cá chuồn”!

* Mít non kho với cá chuồn

Cá chuồn tươi, chặt bỏ vây vi, móc mang, mổ ruột, làm sạch vảy. Rửa sạch, để cho ráo. Bẽ gập con cá chuồn lại và nhét hỗn hợp gồm hành hương giã nhỏ, sả vằm, ớt trái, muối, tiêu… vào bụng cá rồi lấy dây hành buộc lại.
Mít dùng để kho cá chuồn phải là mít non, để vừa mềm thơm và không xơ cứng. Mít thường được cắt từng miếng bằng ngón tay cái để dễ kho thấm tháp và vừa gọn miệng ăn. Cho cá vào chảo, châm nước, gia vị vào. Kho vừa lửa, đến lúc hơi cạn nước và bốc mùi thơm là dùng được.

Xứ Quảng vào hè, miền núi có rất nhiều mít, vùng biển lại thu hoạch lắm cá chuồn. Người Quảng ai cũng biết, quen ăn và thuộc lòng câu ca “vinh danh” cho món ngon mộc mạc quê hương:

Ai về nhắn với bạn nguồn,

Mít non gởi xuống, cá chuồn gởi lên

* Mắm thính cá chuồn

Thính là một phụ gia quan trọng trong chế biến một số thức ăn Việt Nam, đặc biệt là làm các loại mắm thính. Thông thường thính được làm bằng gạo rang vàng rồi giã mịn. Cũng có thể làm thính bằng bánh tráng, ngô bắp hoặc mè vừng rang vàng giã mịn.

Người Quảng ăn mắm thính cá chuồn không chỉ những ngày mưa gió, thực phẩm hiếm khan, mà còn ăn trong cả những ngày trời đẹp, ăn thưởng thức đặc sản như người Nam ăn lẩu mắm hay kho quẹt.

Cái ngon, độc đáo ở đây là cách chưng mắm thính cá chuồn. Vì con mắm đã “ngấu” (chín) với nồng độ muối cao, nên khi chưng chỉ cần nêm nếm một ít gia vị như đường, bột ngọt, tỏi, ớt tươi, vài muỗng dầu ăn... rồi đem chưng cách thủy.

Mắm thính cá chuồn có thể ăn đơn lẻ với cơm nóng hay kèm thêm các món ăn khác như đu đủ kho, thịt heo…

TS.BS Trần Bá Thoại

Ủy viên BCH Hội Nội tiết Việt Nam