Mâm bánh mì có tên lạ "xíu mại cù lao" núp góc chợ, bán vèo 200 cái ở TPHCM

Bánh mì góc chợ 40 năm không đổi vị

Nồi cù lao đã sôi, bà Cúc đảo nhẹ những viên xíu mại tròn, để phần nước dùng thanh tao ngấm vào trong từng dẻ thịt. Thịt khìa được tẩm ướp đậm đà, xắt mỏng xếp cùng chả lụa, pate. Bà xốc thau bì (da heo-PV) lần cuối, mỡ hành bóng bẩy được đặt cạnh lọ nước mắm chua ngọt. Tất cả đã sẵn sàng cho ngày mới.

Khoảng 6h sáng, mẹt bánh mì nằm nép mình trong góc chợ An Đông (quận 5, TPHCM) của bà Cúc đã có khách. Bà Cúc nhanh tay xẻ đôi bánh mì, phết bơ, và chọn nhân theo yêu cầu của khách. 

Người phụ nữ 59 tuổi thuần thục lấy xíu mại bằng đũa, dàn đều ra dọc chiều dài ổ bánh. Sức hấp dẫn của bánh mì bà Cúc nằm ở sự cộng hưởng, xíu mại cùng nước sốt thịt, bì sẽ ăn kèm mỡ hành, nước mắm. Hay thi thoảng người ta muốn vị bánh mì giản đơn hơn, chỉ cần gọi thịt khìa, rắc thêm muối tiêu, và kết thúc bằng mớ dưa leo, rau củ ngâm.

Thực khách sẽ bắt đầu với lớp vỏ bánh giòn rụm, sau sẽ là vị beo béo của pate, mằn mặn của xíu mại, chua ngọt của rau củ. Cứ như thế, nhiều thực khách sẽ kết thúc ổ bánh trong dư vị hài hòa. 

Hơn 40 năm trước, bà Cúc bôn ba khắp TPHCM làm đủ nghề để kiếm sống. Sau đó, bà được người dì gọi về phụ bán bánh mì rồi được truyền nghề. Ban đầu, bà gánh bánh mì đi bán ở đường Tôn Thất Hiệp (quận 1, TPHCM) rồi chuyển về khu vực quận 5. 

Từ đó, bà mày mò học thêm cách làm các loại nhân khác để phù hợp với khẩu vị người Hoa. Nồi "xíu mại cù lao" bắt đầu xuất hiện trong mâm bánh mì. Thịt heo xay nhuyễn, ướp với nước ép củ sắn để tạo độ mềm rồi vo lại thành viên. Bà giữ lại phần nước ngọt khi hấp thịt. Xíu mại được đặt trong nồi cù lao, chiếc nồi có ống nhôm rỗng chứa than. Khi than được đốt lên, sức nóng sẽ làm cho nước dùng, xíu mại luôn nóng.

Ngoài ra, mâm bánh mì luôn có món thịt khìa nổi tiếng. "Tôi dùng nước dừa để nấu thịt cho đến khi cạn, thịt sẽ ngấm đều gia vị đã được tẩm ướp, mang hương thơm đặc trưng", bà Cúc giải thích. 

Biệt tài nhớ sở thích của khách

"Bánh mì thịt, chả không ớt phải không?" - bà Cúc hỏi lại, như một cách để xác nhận với vị khách vừa trờ xe tới trước mâm bánh mì. Bằng cách "kỳ diệu" nào đó, bà Cúc luôn nhớ chính xác khẩu vị, cách chọn nhân của từng người khách. Thậm chí, có người ăn bánh mì 3 năm sau mới quay lại, bà vẫn nhớ sở thích của họ. 

"Người ăn bánh mì không ớt, người khác chỉ ăn xíu mại, không thịt chả, có người lại thích bánh mì bì và mỡ hành nhưng lại không chan nước mắm. Tôi cũng không lý giải được vì sao mình lại nhớ lâu đến thế. Chỉ biết rằng mỗi người khách đến đây, tôi luôn cố gắng phục vụ họ tốt nhất" - bà nói. 

Mâm bánh mì nép mình trong góc chợ An Đông, không biển hiệu, không ghế ngồi, không quảng cáo luôn đông kín người vào mỗi buổi sáng. Từ 6-8h, người ta phải xếp hàng để mua bánh mì. 

Để ổ bánh mì luôn nóng giòn khi đến tay khách, bà Cúc và chị gái không làm trước hàng loạt mà sẽ làm cho từng người. Đôi tay bà thoăn thoắt xẻ bánh mì, nhồi nhân, gói bánh và đưa khách. Bà Cúc cho biết: "Bánh mì là món ăn tiện lợi, nhanh, gọn, lẹ nên tôi không muốn để người ta phải chờ đợi quá lâu".

Để chuẩn bị dọn mâm bánh mì với đầy ắp món hấp dẫn, bà Cúc phải chuẩn bị cả ngày với nhiều công việc khác nhau: xay thịt, ép củ sắn, làm pate, đánh bơ, ngâm chua cà rốt, củ cải… Đối với người phụ nữ 40 năm theo nghề bán bánh mì, nguyên liệu phải chính tay bà chọn, nấu với công thức của bà, mới thành ổ bánh mì mang đầy đủ hương vị đặc trưng. 

Bà Cúc chia sẻ, bánh mì được bán đến khi "hết hàng" mới dọn về. Nhưng chưa ngày nào, bà phải ở bán quá 10h sáng. Mỗi ngày, bà bán hơn 200 ổ bánh, mỗi ổ có giá từ 25.000-30.000 đồng, tùy vào sự lựa chọn của thực khách. 

Max McFarlin, chàng trai người Mỹ đi khắp Việt Nam để giới thiệu món ngon là "khách quen" của bánh mì bà Cúc. Bà cho biết, Max thường chọn bánh mì xíu mại, anh chàng đã thích món ăn này ngay từ lần đầu tiên thưởng thức. Có lần, bà Cúc không lấy tiền bánh mì của Max nhưng anh chàng đã từ chối.

"Cậu ấy nói rằng đến đây ăn vì yêu thích bánh mì Việt Nam nên muốn trả tiền đầy đủ", bà Cúc nói. 

Anh Lâm Thành Hoa (36 tuổi) ghé mâm bánh mì nhỏ tại chợ An Đông khoảng 3 lần/tuần, dù nhà ở TP Thủ Đức. Anh cho biết, bánh mì hấp dẫn nhất ở nước sốt đậm đà, thịt xíu mại khá mềm. "Thậm chí, có ngày thèm quá không có công việc gần đó nhưng vẫn chạy xuống mua", anh cho biết. 

Nhiều năm qua, bà Cúc đã truyền nghề lại cho con dâu. Tuy nhiên, bà vẫn cùng chị gái ngồi ở mâm bánh mì thuộc chợ An Đông. Bà cho biết, công việc này khá cực nhọc, nhưng nó là "một phần của cuộc đời", khiến bà luôn tâm huyết và muốn gìn giữ.