Độc đáo món “mực rừng” Tây Bắc

Đến thăm thú vùng núi cao Tây Bắc, trong bữa cơm rượu đãi khách của chủ nhà, bạn sẽ bị hấp dẫn bởi món thịt trâu gác bếp (còn gọi là thịt trâu xông khói) rất đặc biệt. Người Tây Bắc vẫn gọi món ăn này là “mực rừng” bởi trước khi ăn cũng cần nướng, đập rồi dùng tay xé thành từng miếng nhỏ chấm với tương ớt.

Thịt trâu gác bếp vốn là đặc sản của người Thái đen. Xưa kia họ nghĩ ra cách ướp thịt trâu, bò treo lên gác bếp để có thể ăn được lâu, dùng trong ngày lễ tết, cỗ bàn hay những dịp quan trọng. Ngày nay, món ăn trở thành đặc sản phổ biến và được thực khách miền xuôi rất ưa thích.

Để làm món trâu gác bếp, người bản địa lấy thịt từ những con trâu được nuôi thả trên rừng. Chúng sống gần như hoang dã nên cho thịt săn chắc và thơm ngon. Muốn có những mẻ “mực rừng” tuyệt hảo, người ta phải chọn những mảng thịt trâu loại ngon như thịt bắp, thăn, mông và lọc bỏ toàn bộ mỡ, bạc nhạc bám xung quanh rồi thái dọc thớ.

Cách chế biến thịt trâu gác bếp không khó nhưng khá mất công. Người vùng cao rất tinh tế trong việc lựa chọn gia vị có sẵn trên rừng, trong vườn nhà để tẩm ướp thịt. Người ta dùng ớt chỉ thiên, sả băm nhỏ cộng với muối hạt, rượu cái trộn đều vào các miếng thịt. Tuy nhiên, món đặc sản sẽ mất đi mùi vị đặc trưng nếu không kể đến hạt mắc khén - một loại hạt tiêu rừng có mùi thơm và vị cay nồng.

Hạt mắc khén cũng được đem giã nhỏ, rắc đều vào các miếng thịt rồi dùng tay bóp cho tất cả các loại gia vị ngấm đều vào từng thớ thịt. Để chừng 30-40 phút cho gia vị ngấm, sau đó người dân vùng Tây Bắc mới treo thịt lên gác bếp bắt đầu sấy. Các miếng thịt trâu được gác bếp như vậy trong khoảng 2 tháng, đến khi thịt chuyển sang màu khói đen và khô lại, trên bề mặt vẫn còn nguyên những hạt tiêu rừng, miếng ớt, miếng gừng,… thì dùng được.

Khi mẻ thịt trâu sấy xong, người ta dùng giấy hay vải để bảo quản thịt trong hộp hoặc trong những chiếc thúng sâu lòng, khi nào ăn thì đem nướng cho chín đều. Nướng món “mực rừng” không cần đến cồn mà phải gói thịt vào lá dong tươi rồi vùi vào tro nóng. Cách nướng độc đáo này giúp thịt trâu không bị cháy mà vẫn chín đều tận bên trong.

Sau khi thịt chín, thực khách muốn thưởng thức phải dùng chiếc chày nhỏ đập vào miếng thịt cho lớp than bị cháy sém rơi xuống và làm thịt mềm. Món thịt trâu gác bếp được dùng phổ biến nhất theo cách xé nhỏ ra rồi chấm cùng chẩm chéo hoặc tương ớt. Khi ấy, bên trong miếng thịt ánh lên màu đỏ hồng tự nhiên bắt mắt, đối lập với màu đen sạm ở bên ngoài.

Đĩa thịt trâu sấy tỏa ra mùi thơm nức, hòa vào hương thơm đặc trưng của các loại gia vị làm thực khách không thể đứng nhìn. Món đặc sản có vị cay của ớt và mắc khén, có vị ngọt và chua của thịt trâu, có vị thơm của thịt cháy sém và có vị giòn của lớp thịt22 bên ngoài.

Những ngày thời tiết se lạnh, nhấm nháp thịt trâu gác bếp cùng vài ngụm rượu ngô sẽ khiến tinh thần trở nên sảng khoái hơn. Với những người mới ăn lần đầu có thể sẽ thấy món thịt trâu gác bếp hơi cay và mặn, có mùi hăng hắc. Tuy nhiên phải ăn đến miếng thứ hai, thứ ba, bạn mới cảm nhận được hết vị ngon và đặc biệt của nó.

Thịt trâu sấy là món quà của vùng cao Tây Bắc, bạn có thể dễ dàng thưởng thức món đặc sản này. Điều thú vị hơn là khi du khách cất công vào sâu trong những bản Tày, ngồi bên bếp lửa vừa thưởng thức món thịt trâu, vừa nghe người bản địa trò chuyện để hiểu thêm về văn hóa vùng cao.

Ở nhiều nơi khác cũng bán thịt trâu sấy, nhưng hầu hết đều không giữ được hương vị đặc trưng của núi rừng. Bạn có thể đến các phiên chợ vùng cao hoặc vào nhà dân tìm mua để có mức giá phù hợp nhất.

Hoàng Ngọc

Tổng hợp