“Cỏ năn”: Từ món ăn của trẻ chăn trâu lên mâm cỗ người giàu

Năn bộp (còn gọi là năn), cọng suôn, tròn to cỡ chiếc đũa bếp, màu nâu non, mọc vùng ruộng sâu nhiễm phèn bạc. Mỗi năm, cứ hễ mưa về là năn bộp mọc chen trong ruộng lúa, người ta phải nhổ loại cho lúa tươi xanh. Mùa năn chấm dứt theo những cơn mưa cuối cùng trong năm.

Có ba phần trên thân cây năn bộp có thể được sử dụng để làm món ăn. Phổ thông nhất là "đọt năn", thực chất là đoạn dài 5–10cm ở gần gố cmàu vàng nâu xỉn vì nhiễm phèn nhưng khi bóc ra lấy phần non thì có màu trắng ngà, nhẹ bỗng như xốp và dài chừng 3 tấc.

Năn bộp có cọng suôn dài, to bằng chiếc đũa ăn (trông giống như cọng hành), phần gốc phía bên ngoài màu vàng nâu vì bị nhiễm phèn, còn lớp nõn bên trong màu trắng ngà.

Sở dĩ, có tên gọi như thế vì khi ta dùng tay vỗ nhẹ vào cọng, năn sẽ phát ra tiếng kêu “bộp”, thật vui tai. Đọt năn bộp là loại rau sạch được mọi người ưa thích vì lạ miệng, giòn, có mùi thơm thoảng đặc trưng.

Đọt năn được chế biến thành nhiều món ăn do tính phổ biến của nó. Thứ nữa có thể kể đến "mầm năn", là những đoạn chồi non của cây dài khoảng 2 đốt ngón tay người lớn, sếu đầu đỏ rất thích mổ ăn, thường chỉ có trong khoảng thời gian đầu mùa mưa (tháng 4 âm lịch) và thường được người dân thu hái để muối dưa chua.

Dưa chua cũng là “món ruột” của đồng bào miền Tây Nam bộ. Năn bộp làm dưa cũng là món rất được nhiều người ưa thích. Dưa năn bộp muốn ăn liền thì trộn với nước giấm đường cùng một ít muối chừng nửa tiếng đồng hồ thì dọn lên mâm.

Củ năn và mầm năn về cơ bản là không phổ biến cho nên trong thực tế, chỉ đọt năn được chế biến thành nhiều món. Rau năn có vị ngọt thanh, có hậu và hơi ngai ngái mùi phèn mặn và mùi khói rơm rạ đốt trên đồng.

Theo Đông y, năn có tính bình, hỗ trợ tỳ vị, có nhiều dinh dưỡng và chất sơ. Những gốc năn bóc tách hết vỏ vàng nâu bên ngoài lấy phần non màu trắng như trứng gà để làm rau ăn sống, trộn gỏi, xào, nấu canh, nhúng lẩu món nào cũng ngon đặc biệt.

Đơn giản nhất là dùng năn bộp chấm cá kho, thịt kho, xôm tụ hơn thì chấm mắm kho. Chiều mưa dầm dề, thưởng thức mắm kho mằn mặn tê lưỡi với vị ngọt giòn của năn bộp thì còn gì bằng.

Tép bạc nhảy xoi xói, bóc bỏ vỏ, rửa sạch, cho vào chảo mỡ lửa lớn xào rồi cho năn bộp vào xào vừa chín tới thì xúc ra dĩa. Món năn bộp xào tép bạc này chấm nước mắm trong giằm quả ớt. Cũng dễ làm và dùng chung với cơm trắng như vậy, là món năn bộp xào thịt nghêu hoặc hến. Người ta phi tỏi với mỡ heo rồi cho thịt nghêu hoặc hến vào, xào chín rồi cho năn bộp vô xào tiếp chừng 3 phút thì nhấc xuống sẽ có món ngon “quyến luyến” chân răng với cảm giác giòn, mềm, mát, cay, mặn.

Kế đó là các món rau năn xào với phương thức chế biến rất phong phú: năn xào thịt trâu, năn xào măng tây hay măng vòi, năn xào thịt vịt, năn xào gà đất.

Còn mầm năn thường dùng để xào thịt trâu, nghêu, hến, tép bạc thịt chuột đồng... Để món mầm năn xào ngon người chế biến phải xào để to lửa, đảo nhanh cho mầm năn vừa chín tái, ăn sẽ có độ giòn ngọt.

Không ai xác định năn bộp được sử dụng làm thức ăn từ khi nào, nhưng có những lão nông tri điền trong trà dư tửu hậu đã ngồi bàn xem ai là người phát hiện ra vị ngon của món ăn này. Theo các cụ, trẻ chăn trâu trên những cánh đồng ngập nước là người có công đầu, kế đó là những người dân nghèo bứt đọt năn ăn cho qua bữa.

Trong những năm kháng chiến những cán bộ cách mạng hoạt động sâu trong bưng biền đã chế thêm những món ăn mới từ năn. Cuối cùng, giới sành ăn miền đã nâng cấp thành món ăn thời thượng.

Minh Phan