Ba quán phở Hà Nội khách xếp hàng dài, chờ "lấy số" như thời bao cấp

Tại Hà Nội có một số quán phở nổi tiếng đông đúc, tới mức, khách phải xếp hàng dài chờ gọi món, thanh toán, đợi bàn trống, "người này đứng lên người khác lập tức thế chỗ". Thậm chí, chủ quán phải kê thêm ghế nhựa dọc vỉa hè để khách hàng ngồi ăn phở.

Phở Ấu Triệu (Hoàn Kiếm)

Chủ quán phở tại phố Ấu Triệu là bà Ngô Thị Phi Nga (64 tuổi), cháu nội của ông chủ quán phở Tư Lùn "vang bóng một thời" ở phố Hai Bà Trưng.

Quán phở bà Nga nằm sát cạnh Nhà thờ Lớn Hà Nội, thường xuyên trong tình trạng kín khách. Dù không gian rộng, khang trang, chứa được khoảng 30 khách nhưng giờ cao điểm, khách thường phải xếp hàng chờ 5-10 phút để gọi món. Thậm chí, do quá đông, khách phải xếp ghế ngồi vỉa hè hoặc "ngồi ké" hàng quán bên cạnh.

Nước phở Hà Nội có đặc trưng là trong và thanh. Thế nhưng, quán phở Ấu Triệu lại có nước dùng "đục ngầu", béo ngậy, đậm đà. Loại nước dùng khác biệt này đã tồn tại hơn 80 năm, truyền đến đời thứ 4 trong gia đình, góp phần tạo thương hiệu riêng, thu hút thực khách.

Quán có thịt bò tái và gầu bò. Phần gầu được bà Nga thái hoàn toàn bằng tay, đều tăm tắp theo chiều dài thớ. Phần thịt bò tái được thái bằng máy. Khi khách gọi phở tái, bà bốc phần thịt đặt lên thớt gỗ, vung con dao đập "bét", dàn mỏng rồi đặt lên trên phần bánh phở đã chần sơ, nhanh tay chan muôi nước dùng béo ngậy, thơm phức.

Hồi tháng 6, quán phở này được Michelin trao giải Bib Gourmand (quán ăn ngon với giá cả phải chăng). Sau sự kiện, quán phở không chỉ thu hút thực khách Hà Nội mà còn thu hút nhiều du khách quốc tế.

Phở Hồ Lợi (Tây Hồ)

Quán phở Hồ Lợi ở Phú Thượng (Tây Hồ, Hà Nội) nổi tiếng đông khách trong vài năm gần đây. Dù không gian rộng, có sức chứa tới 60, 70 khách nhưng ngày cuối tuần, quán luôn "quá tải". Nhiều người ví đây như quán phở "thời bao cấp" vì cảnh xếp hàng dài, chờ gọi món, trả tiền, xếp chỗ ngồi.

Quán phở mang tên của ông Hồ Lợi, bố chị Hoa. Hơn 10 năm trước, khi bố yếu, thương tâm huyết của bố dành cho món phở bò, chị Hoa thuyết phục gia đình cho tiếp quản quán phở. Chị tìm hiểu, ghi chép công thức bố truyền dạy và tập nấu nhiều lần.

Giai đoạn Covid-19, trong khi các hàng quán lao đao vì dịch bệnh, chị Hoa mở bán phở bò online, nhận giao hàng khắp Hà Nội. Cũng từ đây, thương hiệu phở bò của gia đình phổ biến hơn. Sau dịch, nhiều thực khách ở phố cổ, các khu vực khác tại Hà Nội cũng tìm tới thưởng thức.

Hàng ngày, nồi nước dùng phở được ninh 18 tiếng. Để phục vụ 600-800 bát phở mỗi ngày, chị Hoa đặt làm riêng một chiếc nồi hầm 350 lít, cao tới ngang cổ.

Thịt bò được chị nhập từ một cơ sở quen tại Đông Anh. Riêng phần sườn bò, lõi bò được chị tìm kiếm từ các vùng quê, nơi thường có loại bò ta ngon, chất lượng.

Quán bán rất nhiều món khác nhau từ tái, chín, nạm, gầu tới sốt vang, xào lăn, phở lõi… và mới bổ sung thêm sườn nhừ. 

Phở Tâm (Mai Anh Tuấn, Đống Đa)

Quán phở nhà bà Trần Thị Tâm (67 tuổi) ở đường Mai Anh Tuấn (Đống Đa, Hà Nội) đã mở 42 năm. Quán nổi tiếng đông khách. Mỗi sáng, khách xếp hàng dài, lần lượt chờ gọi phở, trả tiền rồi tìm chỗ ngồi. Bà chủ chỉ mở bán khoảng 3 tiếng, từ 6h15 tới 9h là hết hàng, khách tới muộn đành tiếc nuối rời đi.

Bà Tâm trực tiếp đứng quầy, thoăn thoắt thái thịt, chần bánh, gần 10 nhân viên phụ trách các công việc khác như chan nước, bê phở, trông xe, dọn dẹp...

Từng công đoạn làm thành bát phở, bà nấu cho gia đình ăn thế nào thì làm hàng bán như thế.

Nước dùng được bà Tâm ninh từ xương bò ta, sơ chế sạch và ninh trong 14 tiếng, gia giảm thêm quế, hồi. Về thịt bò, bà Tâm chọn những lò mổ lớn, uy tín. Thịt phải là hàng loại một, tươi ngon.

"Tôi nói không với hàng trôi nổi, rẻ tiền. Từ gầu, tái, lõi... đều phải tươi ngon nhất, dù giá có đắt. Chọn nguyên liệu ngon thì lãi ít nhưng kinh doanh bền vững, khách ủng hộ dài lâu", bà Tâm nói.