Ăn miếng bánh cóng… lòng không muốn về

Khách tây có, ta có nhưng đều giống nhau khi gắp miếng bánh đầu tiên, kẹp với một ít rau cải chấm vô chén nước mắm đều gật gù biểu: “Ờ, ngon thiệt”.

Con gái bà Út Lư là bà Dương Thị Tươi kể quán nhà bà có đến 3 thế hệ làm bánh, quán ban đầu chỉ là một quán lá nhỏ rồi xây lên khang trang, rộng rãi. 30 năm làm bánh chưa một ngày bà và các con nghỉ trừ các ngày lễ tết. Quán có tên là bà Út Lư bởi bà Út Lư là thế hệ đầu tiên bán bánh cóng ở đất Tây Đô này.

Tương truyền bánh cóng là món bánh của đồng bào Khơ me Nam Bộ, trong quá trình giao lưu ẩm thực, bánh cóng được người Hoa, người Kinh thêm một số nguyên liệu, gia vị cho phù hợp với khẩu vị của họ. Nhưng cũng có người cho rằng bánh cóng theo chân người Triều Châu di cư đến Sóc Trăng, người Khơ Me thấy bánh ngon nên đã học theo.

Những chiếc bánh cóng giòn rụm của bà Út Lư nức tiếng khắp đất Tây Đô

Bánh có tên ban đầu là bánh Sển hoặc Sài cá nại (tiếng Khmer), món bánh này rất được người Việt thích nên đã gọi tên là bánh cóng cho dễ nhớ. Tên bánh nghe có vẻ ngồ ngộ nhưng lý do thì rất đơn giản: bánh được đổ bằng chiếc cóng. Chiếc cóng có dáng tựa phin cà phê có tay cầm dài như vá múc canh để cầm cho người chiên bánh đỡ nóng.

Suốt 30 năm làm bánh, chưa một ngày bà Út Lư và các con nghỉ, trừ các ngày lễ tết

Bánh cóng có mặt trước tiên ở Sóc Trăng rồi trở thành món ngon của cả miền Nam, đồng bào 3 dân tộc Kinh, Khơ me, Hoa đều rất chuộng loại bánh đặc biệt này. Bánh cóng bà Út Lư sở dĩ nổi tiếng bởi bánh ngon có tiếng xứ Tây Đô. Cần Thơ là một thành phố trẻ, dân cư đến từ nhiều vùng miền khác nhau, họ mang theo những món ăn độc đáo của quê hương họ về Cần Thơ. Trong rất nhiều món ăn ngon, có nhiều món không mang đặc trưng Cần Thơ nhưng với đôi bàn tay khéo léo, tài hoa người Cần Thơ đã chế biến thành những món ăn độc đáo, mang phong vị Cần Thơ. Bánh cóng bà Út Lư thuộc về trường hợp ấy.

Màu vàng ươm quyện trong hương thơm của chiếc bánh cóng khiến nhiều người đến Cần Thơ lòng vương vấn nhớ

Bánh có độ giòn, độ xốp vừa phải, màu bánh vàng ươm rất thơm và hấp dẫn người lớn tuổi và trẻ nhỏ cũng dễ ăn. Vỏ bánh làm từ bột gạo (ba phần gạo tẻ, một phần gạo nếp được ngâm qua đêm sau đó xay mịn) pha với bột đậu nành, trứng gà, hỗn hợp bột đặc hơn bột làm bánh xèo; nhân bánh gồm thịt heo băm ướp gia vị và trộn với củ hành tím hoặc hành lá xắt nhỏ xào chín và đậu xanh đãi vỏ được hấp chín. Khi múc bột vào cóng, trên bề mặt đặt mấy con tôm đất hoặc tôm bạc đã được cắt bớt râu, chân nhưng để nguyên vỏ cho giòn. Cóng bánh thả vào chảo ngập dầu đang sôi liu riu chừng 10 phút, lửa chỉ vừa đủ để bánh chín vàng giòn. Bánh chín nhấc ra để vào xửng cho ráo mỡ và bày ra đĩa.

Chiên bánh cóng cũng là một nghệ thuật: Phải căn lửa vừa đủ để bánh chín vàng, giòn, xốp vừa phải!

Làm bánh cóng đơn giản nhưng để làm nên chiếc bánh “ngon miễn chê” là chuyện không hề đơn giản. Chủ quán bánh cóng bà Út Lư cho rằng khâu chọn gạo làm bột rất quan trọng, phải là thứ gạo ngon, có độ tơi xốp vừa đủ và khi chiên lên phải thơm, khi pha bột tẻ, nép, đậu nành cũng vậy, các thứ phải đều tay không được thừa, không được thiếu; gia vị nêm nếm cũng phải khéo để tạo nên chiếc bánh không mặn, không lạt, khi cuộn rau chấm mắm mọi thứ phải quện vào nhau hài hòa.

Các loại rau cuộn bánh cóng bên trong chấm với mắm tạo nên hương vị hòa hợp đến mức người ăn xuýt xoa khen ngon.

Bánh ăn ngon nhất là khi còn nóng, ăn kèm với các loại rau: cải xanh, đọt xoài, lá lụa, diếp cá, xà lách, húng, quế cây… Chiếc bánh được cắt ra 4 hoặc 6 phần để dễ cuộn rau ăn kèm. Đặc biệt làm cho bánh trở nên ngon hoàn hảo lạ thường là ở nước chấm đủ vị chua, ngọt, cay, mặn được pha thêm gừng, củ cải đỏ, cải trắng thái nhuyễn. Mắm ngon là mắm vừa ăn, được pha bằng nước mắm cá cơm Phú Quốc chính hiệu, khi các loại rau cuộn bánh cóng bên trong chấm với mắm tạo nên hương vị hòa hợp đến mức người ăn xuýt xoa khen ngon.

Bạn đừng lo bánh nhiều dầu mỡ. Đặc biệt một điều dù bánh được chiên ngập dầu nhưng khi nhấc lên, bánh khô ráo, rất giòn, thơm hương của thịt, của tôm, bùi của các loại bột và béo của chút mỡ tráng mượt da bánh… Tất cả những vị ấy được kết hợp với vị man mát của nhiều loại rau xanh khiến bạn ăn rồi sẽ hiểu vì sao “Cần Thơ gạo trắng nước trong/ Ai đi đến đó lòng không muốn về”… Ừ thì, chỉ là chiếc bánh cóng đơn sơ, nhỏ nhắn, món ăn dân dã mà đủ sức níu kéo bạn đã đến, đã đi và sẽ quay trở lại…

Nguyễn Thị Việt Hà

* Trích từ loạt bài “Hành trình tìm kiếm món ăn dân dã truyền thống ẩm thực ba miền” dành riêng cho chương trình “Chiếc Thìa Vàng 2014”.