Làng nước mắm Nam Ô ngon nức tiếng hối hả vào Tết

Từ đầu đến cuối làng, đâu đâu cũng thoang thoảng hương vị đặc trưng của mắm, mùi hương quyện cả vào không khí thơm đến nao lòng. Người làng Nam Ô không chỉ được biết đến với nghề đi biển mà mà hơn thế họ còn có nghề làm nước mắm nổi tiếng cả một vùng.

Quyết gìn giữ hương vị truyền thống

Nam Ô là ngôi làng tồn tại hàng trăm năm dưới chân đèo Hải Vân, nằm bên lề con đường thiên lý. Làng Nam Ô có biển, có núi, có sông, có bề dày lịch sử không dễ làng quê nào sánh bì. Trong đó, nước mắm Nam Ô như một thứ hồn, thứ hương quyện nên bản sắc riêng không lẫn đi đâu được.

Thương hiệu nước mắm Nam Ô được Cục sở hữu trí tuệ cấp khi Hội làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô thành lập (năm 2009).

Chỉ khi đến đây được tận mắt chứng kiến quy trình làm mắm của người dân ta mới thêm thấu hiểu niềm đam mê, nhiệt huyết của họ. Hiểu cái nghề, cái nghiệp, hiểu nỗi lòng và cả những trăn trở, mong muốn giữ gìn hương vị truyền thống mắm Nam Ô trước nền kinh tế thị trường nhiều gian trá.

Ông Trần Ngọc Vinh (chủ nhiệm Hội làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô, HTX sản xuất và chế biến hải sản Đông Hải) chia sẻ: “Mọi quy trình từ ủ mắm đến chiết mắm đều phải đảm bảo kỹ thuật, chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm. Hội là nơi kiểm tra kỹ thuật, đảm bảo chất lượng sản phẩm, giám sát chặt chẽ nguồn gốc thương hiệu nước mắm Nam Ô, tạo uy tín, thành công cho thương hiệu.

Tuy nhiên, do thời buổi kinh tế thị trường hiện nay nhiều sản phẩm mang nhãn mác Nam Ô nhưng lại không đảm bảo chất lượng, gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến thương hiệu và những hộ sản xuất uy tín, chất lượng. Vì vậy, Hội luôn phải giám sát chặt chẽ, trên mỗi bao bì sản phẩm đều phải có địa chỉ, số điện thoại người sản xuất, số điện thoại của ban quản lý Hội, khi khách hàng có thắc mắc, ý kiến về sản phẩm sẽ liên hệ để được tư vấn, giải quyết. Hội viên nào vi phạm, làm nước mắm kém chất, mất uy tín sẽ bị khai trừ khỏi Hội, ai làm tốt được khuyến khích, hỗ trợ thêm để mở rộng. Mình phải bảo vệ sản phẩm truyền thống mà cha ông để lại. Nước mắm Nam Ô chính hiệu là hoàn toàn làm bằng hương liệu tự nhiên, không sử dụng hóa chất”.

Ông Vinh luôn tâm niệm: “Làm sao để nước mắm Nam Ô phát triển mạnh hơn nữa. Được sự hỗ trợ về vốn từ chính quyền và mặt bằng trên chính mảnh đất Nam Ô, rồi quy tụ người yêu mến, tâm đắc với nghề. Góp phần mở rộng thương hiệu, cùng nhau bảo vệ chất lượng sản phẩm, khẳng định uy tín, chất lượng, đưa nước mắm Nam Ô vươn xa hơn”.

Để cho ra những giọt nước mắm thơm ngon, đúng chất phải mất hơn 365 ngày. Loại cá duy nhất được lựa chọn đó là cá cơm than (cá tươi ngon nhất là vào tháng 3), khi ngư dân vừa đánh bắt lên cá sẽ được cho ngay vào vại rồi ướp với muối, đợi đến hơn 12 tháng mới được cơi mắm rồi chiết, như vậy mới đảm bảo hương vị.

Trong khi nhiều nơi sử dụng công nghệ hiện đại để làm mắm, nhưng người Nam Ô vẫn quyết giữ cách làm truyền thống từ bao đời nay. Với các bước hoàn toàn thủ công, mắm sẽ giữ được vị thơm ngon, vị mặn mòi khó quên của biển cả.

Chủ vựa nước mắm Bà Cử khẳng định: “Nước mắm ở đây hoàn toàn làm bằng thủ công, không sử dụng bất kỳ loại hóa chất nào. Mùa cá cơm ngon nhất là vào tháng 3, 4 âm lịch. Sau khi có nguyên liệu, bỏ vào chum muối phơi nắng 5,6 tháng rồi dịch chuyển vào bóng râm. Mỗi lần chuyển đều ủ đều, ủ thêm 5, 6 tháng nữa rồi đem ra lọc. Lọc nhiều lần liên tiếp, đến khi thấy mắm có màu sắc đạt độ ưng ý nhất rồi đổ vào vại đậy vải che đàng hoàng ủ hương tự nhiên thêm chừng 10 ngày nữa là thành phẩm”.

Sẵn sàng cung ứng cho thị trường Tết

Những ngày gần Tết, con đường vào làng cũng tấp nập hơn hẳn. Các cuộc gọi đặt hàng đổ chuông liên tiếp, rồi thương lái, người dân ở các vùng phụ cận về đây để trực tiếp thu mua.

Nước mắm Nam Ô không chỉ được tiêu thụ trong thành phố Đà Nẵng mà còn xuất đi các nơi khác như Hà Nội, Đăk Lăk, TPHCM,…, nhiều người còn mua nước mắm làm quà cho bà con phương xa.

Theo ông Vinh: “Trước kia, Nam Ô sản xuất gần 60 nghìn lít nước mắm phục vụ Tết, riêng năm nay người dân quyết định tăng sản lượng lên vài tấn nước mắm. Do mắm Nam Ô sản xuất thủ công, đảm bảo chất lượng được thị trường ưa chuộng, bà con phải cố gắng sản xuất nhiều để cung ứng cho người dân trong dịp Tết. Dù nhiều, nhưng chất lượng, an toàn thực phẩm, uy tín vẫn được đặt lên hàng đầu: Bảo vệ sức khỏe của bạn, cảm nhận hương vị của biển”.

Gia đình ông sản xuất gần 5000 lít nước mắm, tăng hơn nhiều so với mọi năm. Dù nhiều người nói có thể sử dụng hương liệu, nhưng ông luôn tâm niệm giữ nghề truyền thống, quyết không sử dụng hóa chất mà phải hoàn toàn tự nhiên.

Giá mắm: chai thủy tinh 100 ngàn/cặp (1,3 lít) để được 2- 3 năm trở lên, chai nhựa 60 ngàn/ cặp để được ngắn hơn,… tùy theo nhu cầu khách hàng mà đong chai lớn nhỏ khác nhau. Chất lượng sản phẩm ngày càng được người tiêu dùng ưa chuộng.

Với nhiều đời làm nghề nước mắm, chủ vựa mắm Huỳnh Thị Kim Hoa chia sẻ: “ Mắm gia đình làm hoàn toàn từ nguyên liệu tự nhiên, không sử dụng bất kỳ hóa chất nào. Đến Tết khách hàng đặt nhiều nên bán được hơn so với trong năm. Mình phải cố gắng duy trì nghề truyền thống cha ông, đó là nguồn sống cũng là đam mê của mỗi người con Nam Ô”.

N.Linh