Khi các chuyên gia lên tiếng: Bạn đã biết nhiều về nước mắm?

Tôi có một người bạn gốc Đà Nẵng nấu ăn rất khéo. Hay nhất là món anh làm lúc nào cũng có phong vị riêng, không lẫn đi đâu được. Hỏi bí quyết nấu nướng, anh chỉ đơn giản cười: Nước mắm ngon! Anh bạn tôi có thể nói là “mê mẩn” nước mắm. Trong kệ bếp nhà anh luôn có sẵn vài chai. Mắm anh chọn nhất định phải là nước mắm truyền thống. Phải là những giọt nước mắm cốt chắt ra tinh khiết, thơm ngon, đậm đà. Anh ướp thịt cá với nước mắm, xào nấu, và cả nấu canh cũng không thể thiếu dù là vài ba giọt nước mắm cốt cho vào nồi khi vừa tắt bếp.Trong bữa ăn nhất định phải có chén nước mắm hảo hạng, cắt thêm lát ớt, hoặc rắc thêm chút tiêu, tùy món.

Như thế nào là mắm ngon? Đúc kết từ kinh nghiệm truyền thống đến nghiên cứu của chuyên gia ngày nay, chọn nước mắm nên dựa theo 5 yếu tố:

Nhìn...

Cách dễ nhất là nhìn vào chai nước mắm: Mắm “sạch”, làm đúng theo kiểu truyền thống sẽ có màu sắc rất thuần khiết, dù thiên về sắc đỏ hay vàng thì đó cũng là màu tự nhiên, sáng trong. Để một thời gian, mắm sẽ có sự thay đổi về màu sắc. Anh bạn tôi chỉ vào chai mắm “bảo bối” trong bếp, giảng giải: sau một thời gian, mắm sẽ sậm màu, do trong đó có đạm từ cá thật, khi tiếp xúc với không khí bị oxy hóa mỗi lần mình mở, đóng nắp chai. Vậy nên phải đóng nắp cẩn thận. Và ăn bằng nào rót ra chén bằng ấy thôi, đừng nhiều quá, ăn không hết mắm sậm màu, uổng. Mà mỗi chai nước mắm chỉ nên ăn trong một tháng thôi, vậy là vừa và ngon.

... ngửi...

Bước thứ hai là kiểm tra bằng chính khứu giác của bạn. Người sành ăn chỉ cần ngửi qua là biết mắm nào làm kì công, cá thật đạm thật, vì mùi mắm thơm tự nhiên, dịu nhẹ mà quyến luyến chứ không nồng nặc mùi chất phụ gia, không khắm gắt mùi đạm a-môn (do cá ươn, cá chết).

... và nếm

Hiển nhiên là mắm “thật” sẽ ngon hơn hẳn các loại mắm pha chế, lạm dụng phụ gia. Có hai hương vị chủ chốt trong nước mắm đó là ngọt và mặn. Chai mắm ngon sẽ cân bằng hoàn hảo hai vị này, với sự tinh khiết tự nhiên đến từ cá tươi và muối biển được chọn lọc kĩ lưỡng. Bạn tôi rất sợ vị “ngọt sốc” của những chai mắm pha – tức là thêm phụ gia hoặc bột ngọt để tạo nên vị ngọt gắt, ngọt nồng từ lần nếm đầu tiên. Trái lại, nước mắm ngon có vị ngọt đằm, dư vị nó để lại trên lưỡi, trong cổ họng của bạn... quyến luyến dài lâu hơn nhiều.

Cả vị mặn cũng thế. Đó là vị mặn ngọt, đậm đà kéo dài. Chỉ có mắm thật, dùng cá tươi, ủ thật kĩ mới có được vị mặn này.

Hãy quan tâm đến nguồn gốc của mắm

Theo lời một đầu bếp nổi tiếng, nước mắm ngon trước hết là ở nguồn gốc: “Trước tiên tôi phải xem đó có phải nước mắm cốt nhĩ được rút ra lần đầu, không pha trộn không. Những yếu tố khác như mang hương vị truyền thống, tinh khiết, chất đạm trong nước mắm phải là đạm tự nhiên cũng góp phần làm nên thương hiệu của sản phẩm. Và sản phẩm này thường là đặc sản của những vùng miền biển nổi tiếng từ lâu, do những nhà thùng nước mắm uy tín sản xuất”.

Nói đến ba chữ “mắm cốt nhĩ”, anh bạn tôi đầy hào hứng thuyết minh: Đấy là những giọt mắm đầu tiên chiết ra từ thùng ủ cá, đậm đà, sánh đặc, gói trọn những cái tinh túy nhất của mẻ mắm đó. Vị ngon và bổ của nó thì khỏi bàn, nhưng trên thị trường rất ít loại mắm này, bởi 3-4 thùng mắm mới rút được 1 thùng mắm cốt. Thời buổi này người ta phải pha loãng nước cốt ra, hoặc lấy những lần chiết tiếp theo (gọi là nước mắm long lần 2, lần 3) đấu trộn, để có sản lượng lớn. Họa chăng chỉ có vài nhãn hiệu nước mắm từ Phú Quốc đạt tiêu chuẩn mắm truyền thống, sạch, mắm cốt nguyên chất, ví dụ như nước mắm Ông Kỳ mà thôi. Là đặc sản thì thường quý hiếm!

Hiểu đúng về độ đạm

Một cách chọn nước mắm thông thường hơn hết của chúng ta là... nhìn vào độ đạm. Đạm cao thì mắm ngon. Mắm có độ đạm dưới 10 không thể xem là nước mắm. Theo như chuyên gia, giảng viên về an toàn vệ sinh thực phẩm Vũ Thế Thành, các loại nước mắm có độ đạm từ 5-7 độ chỉ là: “Nước chấm phụ gia”. Không có cá, hoặc cá có tí tẹo thì sao là mắm được.” (Trích Đối thoại với chuyên gia: Nước mắm - bổ béo đáng gì, nhưng "quốc hồn quốc túy", nguồn: Soha.vn).

Về cơ bản, điều này không sai, nhưng điều quan trọng là bạn phải chắc rằng đó là độ đạm thật, đạm tự nhiên từ cá mà ra. Có nhiều “chiêu” để tăng độ đạm cho mắm, phổ biến hơn cả là cô lại, rút bớt muối, nước mắm nhạt hơn. Nhưng hệ lụy đi kèm là phải thêm chất bảo quản vào để mắm không hỏng. Loại mắm dù có độ đạm cao, nhưng là đạm có can thiệp công nghệ, không thể là đạm tự nhiên.

Với cách làm truyền thống, kì công và “có tâm”, mắm ngon sẽ ở khoảng 25-30 độ đạm tự nhiên. Mắm thuộc hàng thượng hạng thì có 35-40 độ đạm tự nhiên. Loại mắm này rất quý, bạn tôi nâng niu, nêm nếm tính đến từng giọt.

Nghe trao đổi của các chuyên gia, mới ngỡ ra cứ tưởng mình đã biết nhiều về nước mắm mà hóa ra từ trước tới nay, mình đã bao lần ăn mắm dở, thậm chí còn chẳng phải nước mắm! Bởi vậy chọn một chai mắm ngon, không chỉ làm giàu cho bữa ăn và khẩu vị của chính bạn, mà còn góp phần duy trì một nét đẹp trong ẩm thực nói riêng và văn hóa nói chung của người Việt nữa.

Nước mắm Ông Kỳ là dòng nước mắm truyền thống Phú Quốc, chỉ ủ từ cá cơm tươi, thứ cá cơm đặc biệt chỉ có ở quanh Đảo Phú Quốc, và muối biển Bà Rịa trong thùng gỗ từ 12-14 tháng. Dòng nước cốt rút lọc lần đầu không pha chế, không đấu trộn với nước rút lần 2, lần 3… Hoàn toàn không dùng chất bảo quản, không chất phụ gia, không định vị, định màu. Độ đạm thật, độ đạm tự nhiên của nước mắm Ông Kỳ được ghi trên nhãn chai, 35, 38 đến 40 độ đạm. Đây là sản phẩm đầu tiên duy nhất của Việt Nam cũng như Đông Nam Á đã được nhận Chứng chỉ “Chỉ dẫn địa lý” và được các nước Liên minh châu Âu bảo hộ. Sản phẩm có bán trong các hệ thống siêu thị trên toàn quốc.

Hotline: TP Hồ Chí Minh: 0933 288 668 - TP Hà Nội : 0905 988 668

Thông tin chi tiết xem tại www.nuocmamongky.vn