Tết về nhớ món cá kho trên quê hương Chí Phèo

Chúng tôi đến Đại Hoàng (Hà Nam) vào những ngày giáp Tết. Mới bước đến đầu làng đã nghe mùi vị thơm nồng đặc trưng của cá kho. Đâu đâu cũng thấy người dân đang tập trung làm những nồi cá kho để phục vụ thị trường trong nước và cả nước ngoài. Khách thập phương những ngày này cũng đổ về các cơ sở sản xuất cá kho để mua cá kho Đại Hoàng về làm quà Tết.

Cá kho làng Vũ Đại hay còn gọi là cá kho Đại Hoàng là một trong những món ăn được truyền từ đời này sang đời khác. Trước đây món cá kho là món thường ngày của những người dân lam lũ quanh năm “bán mặt cho đất, bán lưng cho trời”. Có lẽ vì thế mà mâm cơm tất niên ngày cuối năm dù có bận đến mấy thì gia đình nào cũng phải có một niêu cá kho đặt cạnh chiếc bánh chưng dâng tổ tiên. Cũng từ đấy cá kho được người dân nơi đây xem như món quà biếu lúc Tết đến xuân về, có lẽ cũng từ đó món cá kho Đại Hoàng được nhiều người biết đến.

Ít người biết rằng để có được một nồi cá kho Đại Hoàng, xương thịt quện vào nhau, khi ăn không phải bỏ cái gì, phải qua rất nhiều công đoạn, từ tuyển chọn cá, hàng chục loại gia vị, niêu nấu cá, củi đun phải là củi nhãn mới giữ được hương vị và cá mới ngon…

Cá kho Đại Hoàng phải là loại cá trắm đen từ 3kg trở lên, ngoài những gia vị thông thường để kho cá, cá kho Đại Hoàng còn có một thứ gia vị rất đặc biệt đó là nước cốt tương cua. Đây là một trong những gia vị làm cho món cá kho Đại Hoàng trở nên đặc biệt như vậy.

Anh Trần Xuân Thực (50 tuổi), chủ cơ sở sản xuất cá kho Phong Thực, một trong những người nấu cá kho nổi tiếng nhất làng Đại Hoàng cho biết: “Ngày xưa nghèo khổ, nước mắm khan hiếm nên các cụ mỗi khi nấu cá lại đi mua cua đồng về giã ra rồi lấy nước cốt đó ngâm với gạo rang cho vào một chiếc vò sành, tính đến đúng thời điểm kho cá tức là cận kề tết thì lấy ra nước cốt tương cua này đổ vào kho với cá”.

Niêu nấu cá cũng rất đặc biệt, khi chọn niêu không được chọn những niêu méo mó, sứt mẻ, trước khi đun còn phải luộc qua nước sôi để giữ độ bền cho niêu… Củi dùng để đun kho cá phải là củi nhãn. Đặc biệt không được cho nước lã vào. Mỗi lần kho cá từ 12 đến 14 tiếng, lửa luôn phải đều, không quá to cũng không quá nhỏ, đến khi niêu cá chỉ còn khoảng 1 thìa nước thì niêu cá mới thể giữ được hương vị đặc trưng của cá kho Đại Hoàng.

Cá kho Đại Hoàng được người dân bán quanh năm, nhưng tất bật và bận rộn nhất vẫn là những ngày giáp tết. Người dân bắt đầu kho cá từ ngày 9 tháng Chạp và hết tháng Giêng âm lịch, nhất là những ngày như rằm tháng Chạp, dịp tết Ông Công, Ông Táo. Những ngày này khách thập phương đổ xô về đây để đặt hàng. Mỗi một nồi cá kho có giá thấp nhất là từ 500 đến 700 nghìn đồng, đắt nhất là 1 triệu đến 1 triệu 2.

Cho gia vị vào niêu cá.

Nhiều cơ sở sản xuất cá kho phải từ chối đơn đặt hàng của khách vì không thể làm kịp. Phần nhiều từ chối khách hàng vì người làm không đủ, để làm được một niêu cá kho đúng chất, phải là người có kỹ thuật, tỉ mỉ nên các cơ sở sản xuất cũng không dám “nhắm mắt” để làm cho khách.

Chị Trần Thị Huyền (48 tuổi) chủ sản xuất cá kho cổ truyền Hà Huyền đã làm gần 20 năm nay cho biết: “Làm cá kho phải đòi hỏi nhiều công đoạn và kỹ thuật, cũng như thời gian nấu rất lâu. Mà năm nào cũng vậy làm không kịp để đáp ứng cho nhu cầu của khách hàng. Nếu mà cứ gật đầu với khách làm bừa thì cá sẽ mất đi đặc trưng của cá kho Đại Hoàng”.

Cũng chính vì vậy mà nhiều khách đến đây để mua nhưng không biết là phải đặt hàng từ ít nhất 2 ngày trước nên đành phải quay về không. Anh Lương Thế Trang quê ở Nam Định cho biết: “Nghe tiếng cá kho Đại Hoàng đã lâu, định đến đây mua một niêu về làm lễ Ông Công, nhưng mọi người đều nói không có niêu cá bán sẵn mà phải đặt trước”.

Điều đặc biệt là cá kho Đại Hoàng dù không bỏ chất bảo quản những vẫn giữ được ít nhất từ 5 đến 10 ngày tùy vào điều kiện thời tiết. Mỗi niêu cá kho xong phải để hơn 1 tiếng và quạt cho nguội rồi mới đóng gói đưa cho khách hàng mang về.

Giờ đây, khi tết đến xuân về, những người con làng Đại Hoàng mỗi khi nghe thấy mùi vị của cá kho đã thấy nao lòng nhớ về quê nhà, nhớ về bữa cơm tất niên đoàn tụ cùng gia đình. Không chỉ làm ấm bữa cơm tất niên của gia đình những người Đại Hoàng, cá kho Đại Hoàng còn tỏa đi khắp mọi miền của đất nước.

Đức Văn - Duy Tuyên