Trăm năm phở Việt "quốc hồn, quốc túy"

Thế kỷ 21 chính thức đánh dấu thời kỳ hội nhập, toàn cầu hoá, công nghiệp hoá phở Việt.

Phở "thực lục"

Khoảng năm 1908 - 1909 có khá nhiều tuyến tàu thuỷ chạy hơi nước từ Hà Nội đi Hải Phòng, đi Nam Định, đi Phủ Lạng Thương. Các món quà ùn ùn đổ về bến sông, song món “xáo trâu” được ưa chuộng nhất, càng được các bà tích cực gánh ra bãi sông.

Chẳng mấy chốc món xáo bò mới lan tràn suốt từ Ô Quan Chưởng xuống tới ô Hàng Mắm. Từ bãi sông Hồng, trên những đôi vai gầy guộc “phở gánh” đã lan tỏa khắp “hang cùng ngõ hẻm” Hà Nội rồi lan qua các đô thị khác.

Rầm rộ nhất có lẽ là thành Nam nhằm phục vụ công nhân nhà máy dệt mới mở hồi cuối thập niên 20 thế kỷ trước, đến nỗi nhiều người ngộ nhận, muốn gán cái vinh hạnh “nơi khai sinh ra phở” cho Nam Định.

Theo các gia đình hành nghề phở ở Vân Cù, khoảng năm 1925, ông Vạn là người Nam Định đầu tiên trong làng ra Hà Nội mở quán ở phố Hàng Hành mạn tây bắc hồ Gươm, song phở Hà Nội đã xuất hiện trước thời điểm đó ít nhất 15 năm.

Danh từ phở được chính thức hoá ấn hành lần đầu trong cuốn Việt Nam từ điển (trước 1930) do Hội Khai trí Tiến Đức Hà Nội khởi thảo. Nhà thơ tài hoa Tản Đà trong bài “Đánh bạc” (1905 - 1907) đã viết “Có lẽ đánh bạc không mong được mà chỉ thức đêm ăn nhục phơ”.

Ông đã gọi nhục phấn là nhục phơ... và là nhân chứng cho cách gọi “phấn thành phơ”. Sau dân chúng đổi thành phở lúc nào không hay.

Nhà văn lão làng Nguyễn Công Hoan, cây đại thụ trong làng văn đã khẳng định khá chính xác cái tuổi 100 của món ăn độc đáo thuộc hàng “quốc hồn, quốc túy” trong nền ẩm thực Việt.

Ông ghi nhận: “1913... trọ số 8 Hàng Hài... thỉnh thoảng, tối được ăn phở (hàng phở rong). Mỗi bát 2 xu (có bát 3 xu, 5 xu)”. Mặc nhiên, chính Nguyễn Công Hoan đã là người xác định tuổi cho phở trong cuốn biên tự chuyện về đời mình “Nhớ và ghi về Hà Nội”.

Các cửa hàng phở đầu tiên ở Hà Nội phải kể đến một quán phở Tầu bán cả đồ xào nấu trước bến xe điện Bờ Hồ và quán Cát Tường chủ người Việt chuyên bán phở bò ở số 108 phố Cầu Gỗ.

Năm 1918 xuất hiện thêm hai quán phở hàng đầu khác, một ở Hàng Quạt, một ở phố Hàng Đồng trong khu 36 phố phường cổ đất Hà Thành. Phở Trưởng Ca số 24 phố Hàng Bạc từng là một quán phở sớm nổi danh ngay từ thời đầu có phở.

Cuốn biên niên sử “Hà Nội nửa đầu thế kỷ 20” cho biết “Đền thôn Dũng Thọ... còn gọi là đền Trưởng Ca tên một người vừa làm từ coi đền vừa làm nghề bán phở”. “Đình Phở” này bán tới 4 giờ sáng hàng ngày.

Chỉ trong một thời gian ngắn, cửa hàng phở mở thêm nhiều và đến khoảng năm 1930 hàng phở đã lan tràn khắp phố phường. Thoạt đầu chỉ bán phở chín, sau các hàng phở sáng tạo thêm phở tái và được nhiều người hưởng ứng chấp nhận, chính thức khai sinh thêm một kiểu phở mới. Song phải từ sau 1954, phở tái lấn dần phở chín chiếm lấy vị trí chủ soái.

Khoảng dăm năm sau khi ra đời, nhiều ông chủ phở không ngừng tìm tòi sáng tác “món phở cải lương” muôn màu muôn vẻ. Đầu năm 1928 ở con phố mang tên thực dân Đồ Nghĩa Phổ (Jean De Puis), nay là phố Hàng Chiếu, cho ra đời món phở có vị húng lìu, dầu vừng, đậu phụ.

Anh Phở Sứt chế ra ngón phở giò (thịt bò cuốn lại như dăm bông thái mỏng lừng lát như khoanh giò), Phở Phủ Doãn nhỏ thêm giọt cà cuống, cái hương vị từng làm thăng hoa “anh bún chả”, “bác bún thang” tới cái đỉnh tuyệt trác lại có vẻ giết chết vị của phở.

Nhìn chung trường phái “phở cải lương” đều sinh non chết yểu không thọ với thời gian, song cũng vương vấn đôi nét mờ nhạt trong cuộc hành trình 100 năm của phở.

1939, phở gà xuất hiện, bởi khi ấy một tuần có hai ngày là thứ hai và thứ sáu không có thịt bò bán, các tiệm phở đành bó tay! (Cũng nên nhớ rằng lúc này tủ lạnh chưa ra đời).

Chưa rõ vì sao có sự cố này? Song có lẽ một nguyên nhân khó thể bỏ qua bởi việc giết mổ trâu bò luôn bị hạn chế suốt thời phong kiến do trâu bò vẫn là sức kéo chính của nền nông nghiệp lúa nước Việt Nam. Song giới hâm mộ phở không thể thiếu nó dù chỉ một ngày! Để đáp ứng thịnh tình ấy, một số quán xoay sang thử nghiệm món phở gà.

Phở xào được xác định ra đời sau thời kỳ kinh tế khủng khoảng (1930). Phở sốt vang, một sản phẩm thử nghiệm của giao lưu ẩm thực Á - Âu khá thành công. Thịt bò thái miếng vuông ướp và hầm với rượu vang chan lên bánh phở.

Gia vị châu Âu kết hợp với gia vị châu Á cho phở sốt vang một hương vị là lạ không món nào có được. Tuy không phổ biến nhưng loại phở này đã khẳng định được vị trí trong “menu phở”, ít nhất cũng đã trên 50 năm trải nghiệm.

Kháng chiến bùng nổ, cả dân tộc tản cư về nông thôn và phở gánh cũng lên đường cùng cộng đồng dân tộc. Cuộc trường chinh ấy mang lại cơ hội để phở phát tán len lỏi, xâm nhập tới mọi nẻo nơi thôn dã Việt Nam. Trong vùng tự do có phở Giơi, phở Đất chất lượng không thua phở trong thành. Vùng căn cứ địa có phở cơ quan.

Phải chờ đến năm 1954, theo chân những người Bắc di cư, mở ra cuộc “nam tiến lần thứ nhất” đại quy mô của phở Việt. Từ đây mốc son chính thức mở màn cho sự bành trướng của phở trên toàn bộ lãnh thổ Việt Nam.

Phở Nam bộ mang một phong cách riêng. Cái phong cách dễ dãi, dễ thích nghi của vùng đất phương Nam thể hiện ngay trong phở: thêm giá sống, rau thơm, húng quế, ngò gai cho bỗ bã mát ruột, thêm sắc ngọt của đường và các vị tương đen, tương đỏ của người Hoa.

Con cháu của một số gánh phở nổi tiếng Hà Nội đã vào Nam lập nghiệp trong cơ hội lịch sử này trong đó có phở “Tàu bay”. Vốn là quán phở do ông nội mở vào 1950 (chưa có tên) ở Hà Nội khi di cư vào Nam, được người bạn thân tặng cho chiếc mũ bay, ông rất thích nên thường xuyên đội nó, khách thấy lạ, gọi ông “Tàu bay” rồi thành tên quán.

Hiệu phở Nam nổi tiếng Sài Gòn phải điểm danh phở Hoà-Pasteur. Ban đầu lúc ra đời khoảng năm 1960, tiệm mang tên Hoà Lộc, sau khách truyền nhau giảm bớt chữ Lộc chỉ còn lại phở Hoà: Gọn dễ nhớ đúng theo qui luật bất thành văn về loại tên “nhất tự” đặc thù của phở. Đáp ứng thói quen mạnh mẽ, khoáng đạt của hậu duệ lớp người từng khai hoang mở cõi, phở tàu bay, ôtô, xe lửa lần lựợt ra đời.

Cái thủa ăn “phở không người lái” để lại dấu ấn sâu sắc trong tâm tưởng nhiều thế hệ người Việt. Phở Thìn Bờ Hồ là điểm lựa chọn của nhiều người. Ăn phở Thìn phải xếp hàng, trả tiền trước và tự phục vụ. Bù lại, ông chủ luôn miệng kể chuyện thời sự như một chương trình phát thanh miễn phí.

Năm 1949 vì hoàn cảnh ông Thìn phải bôn tẩu lên Hà Nội chọn kiếm sống bằng gánh phở lang thang khắp hang cùng ngõ hẻm Thủ đô. Dần có uy tín, năm 1955 ông quyết định dừng chân mở quán ở 41 đường Đinh Tiên Hoàng đối diện đền Ngọc Sơn và sống chết với Thủ đô. Ông có chín người con, có tới 5 đứa kế nghiệp ông mở quán đều mang tên “phở Thìn”.

Phở lầm lũi cùng dân Việt qua suốt thời kỳ gian khó và năm 1975 hoà vào niềm vui thống nhất bất tận của dân tộc, phở lại đồng hành mở cuộc “nam tiến thứ hai”. Từ đây hậu duệ của phở Thìn, phở gia truyền Nam Định, phở Lò Đúc, phở Bắc Hải, phở Hàng Nón... chính thức chinh phục đất phương Nam trên từng cây số.

Sau 1975 cũng là một trang sử mới, mở đầu thời kỳ toàn cầu hoá của phở. Trước tiên, do hoàn cảnh, thời thế, thế thời phải thế. Phở lên tầu cùng các cư dân vượt biên dấn thân vào trường chinh ly hương.

Phở sang kinh đô ánh sáng Paris hoa lệ, trú ngụ quận 13. Phở sang Hợp chủng quốc Hoa Kỳ chọn quận Cam bang California lập nghiệp. Cả một “tiểu Sài Gòn" di cư sang đất Mỹ mà không có phở thì thật phi lý. Rồi dần dần phở có mặt ở nhiều nơi trên thế giới: phở Xichlo xứ sở sương mù, phở chợ Sapa ở Cộng hòa Séc...

Phở thời @

Chính sách mở cửa đã giúp cho kinh tế Việt Nam cất cánh và hội nhập cùng thế giới. Từ sau năm 2000, bỗng xuất hiện các “nàng Phở” thời @ mơn mởn sức xuân, bắt mắt ngay từ cái nhìn đầu tiên.

Ánh sáng trang nhã, đèn màu kiêu sa, bảng hiệu đồng nhất cho cả hệ thống của Phở 2000, Phở 24, Phở 5 sao, Phở Việt ở Tp.HCM, Phở Vuông ở Hà Nội rực rỡ trên những con đường. Đặc biệt, yếu tố vệ sinh thực phẩm là không thể thiếu ở những “nàng phở thời @”.

Món phở Việt đã được gia đình Tổng thống Mỹ Bill Clinton chọn trong thực đơn khi đến thăm Việt Nam vào năm 2000. Đại diện nặng kí nhất cho phở thời @ chính là Phở 24. Ánh sáng có gu, trang trí nội thất lịch lãm, máy lạnh mát rượi, các đầu bếp nấu phở đội mũ mặc áo trắng toát khả kính như các vị giáo sư đại học.

Ra đời năm 2003 ở TPHCM, Phở 24 nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường lan toả ra Hà Nội, rồi Huế, Đà Nẵng, Vũng Tàu, tới nay có chuỗi hàng chục cửa hàng bề thế. Phở 24 còn bành trướng sang Philippines, Indonesia, Singapore, Úc, Mỹ và sắp tới sẽ là Âu châu.

Hành trình xuyên thế kỷ của phở đã được các bậc trưởng lão làng phở tổng kết: giai đoạn 1908 - 1930 xuất hiện và định hình món phở; 1930-1954 phở phát triển và đạt đến đỉnh cực thịnh.

Giai đoạn 1954 - 2000 ghi nhận một thời kỳ đầy biến động mang lại cho phở dung mạo đa sắc như tấm kính vạn hoa. Bước sang thế kỷ 21, thời kỳ của thế hệ phở @ chính thức đánh dấu thời kỳ hoà nhập, toàn cầu hoá, công nghiệp hoá phở Việt.

Theo T.Q. Dũng
VnEconomy