Dân sinh
Fica
DTiNewsNăm Tỵ luận đàm về... rượu rắn "ông uống bà khen"
Có thứ rượu mà dân nghiện Hà Nội kháo nhau “rượu ông uống bà khen” ngâm đủ loại rắn độc, rắn lành bộ năm, bộ ba các loại rắn khác nhau.
Ai thích uống loại này, thích được “vợ khen, vợ thưởng” thì xin mời sang thủ đô của rượu rắn trong làng mới Lệ Mật, Gia Lâm (Hà Nội), bên kia cầu Sông Cái qua khỏi Cầu Chui là tới.
Đến đây, dân nhậu sẽ gặp cả đoàn trai tráng khuyến mại từ trong làng đổ ra níu kéo. Đã có lần, tôi cùng ông bạn Vern người Úc đèo nhau xe máy qua đây mà bị lũ thanh niên tiếp thị mặc áo in hình rắn hổ mang, rắn chúa với tên nhà hàng và tập các-vi-dít trong tay ùa ra níu mời vào thưởng thức rượu rắn, thịt rắn.
Tưởng là khách sộp, cánh tiếp thị cứ bám chặt xe. Xe tôi đến chín mươi phân khối, nổ máy hết cỡ mà vẫn như có phanh mãi mới đi thoát được. Người Gia Lâm Hà Nội hiếu khách đến thế là cùng.
Làng Lệ Mật, Gia Lâm - gọi là làng vì quen lối gọi cũ chứ bây giờ làng này đã biến thành trung tâm nhà hàng cả. Nhà xây ba bốn tầng, đèn nê-ông, đèn xanh đèn đỏ sáng rực như sao sa. Đâu đâu cũng nhà hàng, thịt rắn, rượu rắn và cả thịt thú rừng các loại.
Bước vào nhà hàng, thực khách gặp ngay một bảo tàng rượu ngâm đủ các loại rắn với những công thức khác nhau trong các bình vò lớn nhỏ nhìn rõ các chú rắn khoanh tròn bên trong. Rượu rắn hay rượu tắc kè luôn có lớp váng mỡ bên trên và màu rượu ngả sang màu xanh lục và uống vào có một vị tanh đặc biệt.
Ở các nhà hàng này, các nghệ nhân ẩm thực trình diễn đủ loại đồ ăn thức nhậu khác nhau làm từ rắn. Vào cửa hàng, thực khách tha hồ lựa chọn những chú rắn sống mà mình ưa thích. Chủ nhân bắt rắn cho vào túi đem cân tính tiền rồi mời thực khách lên bàn tiệc nhà trên.
Và đến đây thì màn trình diễn “siêu ẩm thực” về rắn thực sự bắt đầu. Nghệ nhân cùng người giúp việc tay giữ đầu rắn, tay kéo đuôi mang rắn vào bàn tiệc hầu khách. Thực khách hồi hộp xem màn biểu diễn căng thẳng đầy kịch tính. Người phụ việc đã chuẩn bị sẵn một cốc rượu trắng.
Bằng một động tác nhanh gọn, dứt khoát, lưỡi dao nhọn hoắt đã chọc đúng động mạch con mãng xà nặng trên hai ký và từng giọt tiết đỏ được cẩn thận hứng vào cốc rượu. Rượu mạnh làm tiết rắn đổi màu. Có những hạt tiết li ti tủa lại đáy cốc. Rùng rợn nhất là đoạn thực khách được chứng kiến quả tim nhỏ bé của con mãng xà được lấy ra bỏ vào cốc rượu để bên. Trái tim vẫn đập nhịp nhàng dù rằng đã lìa khỏi thân xác con vật xấu số.
Ly rượu với trái tim co bóp nhịp nhàng được chuyển tới trước mặt vị chủ tiệc. Mật rắn cũng được lấy riêng và cũng ngâm rượu. Lạ chưa, vừa thả cái mật vào, cốc rượu liền ngả sang màu xanh lục huyền diệu như một phản ứng hóa học trong phòng thí nghiệm.
Xong “tiết mục hành hình”, ông nghệ nhân chủ quán kính chúc quý khách vui vẻ và mời dùng rượu để lui vào hậu trường chế biến hai cân rắn tươi thành đủ bảy món. Trong lúc chờ đợi màn trình diễn tiếp theo, thực khách thong thả thưởng thức món rượu tiết nóng hổi vừa được pha chế.
Lần lượt các món được bưng lên. Nào là thịt rắn xào xả ớt, rắn nướng, xương rắn băm vụn ăn với bánh đa, da rắn chiên giòn....và cuối cùng là món cháo rắn hầm với đậu xanh....Thú thật lần đầu được mời dự bữa nhậu này tôi cũng hơi rờn rợn nhưng vì tò mò tôi nhận lời và cũng mạnh bạo nếm thử mọi thứ.
Tôi vốn rất ngại khi được mời uống các thứ rượu ngâm động vật sống. Có lần tôi được đãi thứ rượu ngâm bìm bịp ở một nhà hàng phố Lê Ngọc Hân (Hà Nội). Thú thật, chỉ nhìn bình rượu tôi đã thấy ghê cả người rồi. Bìm bịp phải để nguyên cả lông cả lòng ruột rồi ngâm vào rượu cùng một số vị thuốc bổ uống mới tốt. Chủ nhà ra sức ca ngợi món rượu quý cực bổ và cứ ép tôi dùng thử.
Quá nể, tôi đành nhắm mắt nhắm mũi nhấp thử một ngụm. Lợm giọng mà không dám nhổ ra. Thật chẳng khác gì cái mùi của con vật ngâm trong foóc-môn bày la liệt trong phòng thí nghiệm thời tôi còn là sinh viên động vật. Đành chiều bạn mà nhấp một tý chứ tôi xin cạch đến già. Ai thích xin cứ việc nhưng xin chừa cái thằng tôi ra. Tôi bị dị ứng loại này và… “xin kiếu, xin kiếu”.
Lần khác, đi dự hội nghị ở trên Hòa Bình. Sớm ra các đại biểu đã được mời sang một nhà hàng để điểm tâm bằng lòng lợn tiết canh và rượu mật lợn. Tôi không quen ăn tiết canh và uống rượu vào sáng sớm bảnh mắt nhưng nhập gia thì phải tùy tục nên đành phải ngồi xuống chiếu xếp chân bằng tròn và cũng phải trăm phần trăm ly rượu mật đắng ngắt, tanh tanh. Tôi ghê rượu mật từ ngày ấy.
Lần này, lại rượu mật mà lại rượu mật rắn hổ mang mới khiếp. Thế nhưng tò mò, tôi cũng liều thử một tợp xem sao. Thực bất ngờ không như tôi tưởng, thứ rượu mật hổ mang mà lần đầu trong đời tôi được thưởng thức bởi tài chế biến của nghệ nhân Lệ Mật, Gia Lâm, Hà Nội này có một hương vị tuyệt vời.
Rượu có vị hơi đăng đắng, tê tê mà hậu vị lại hơi ngọt. Thật khó tả bằng lời, bằng chữ cái vị kỳ lạ này. Xin bạn cứ thử một lần thì biết, cũng có thể chỉ là nó hợp với gu uống của tôi mà thôi. Xin tùy bạn đánh giá.
Nói về rượu rắn, về “gu” uống rượu của người Hà Nội, tôi lại nhớ cái lần ấy, cụ Châu Béo, cụ bạn vong niên sành ăn của tôi có lần rủ tôi vào uống bia trong khách sạn Dân Chủ gần nhà hát lớn Hà Nội. Ở đấy, khách quen có thể gọi được bia hơi thoải mái mà cụ Châu lại là một trong những cố vấn cho nhà hàng.
Không hiểu sao, giữa phòng khách sang trọng của khách sạn, theo lệnh chủ nhiệm, người ta khiêng vào đặt giữa nhà một cái lồng sắt bịt lưới mắt cáo to như cái tủ, trong có cành cây khô và thả vào mấy cặp rắn. Trong lồng còn có mấy con chuột đồng xấu số nằm ủ rũ chờ làm mồi cho bọn hổ mang cặp nong cạp nia.
Người ta cũng từng diễn lại cái cảnh “mãng xà ẩm thực” như tôi được thấy bên Lệ Mật nhưng thay vì biểu diễn ở nhà hàng ở làng rắn thì nay là khách sạn Dân Chủ, một trong những khách sạn sang trọng nhất Hà Nội lúc bấy giờ.
Chính mắt tôi trông thấy mấy bà đầm ông Tây ngồi bàn bên mặt cắt không ra hột máu khi nhìn thấy cảnh trình diễn rùng rợn nọ và vội lủi ra ngoài. Thế đấy. Ngẫm ra thì cái thú uống thú ăn nó cũng tùy thuộc vào cái “gu” của mỗi người và cũng tùy thuộc vào cái nơi cái chỗ, cái không gian ăn uống nữa, chứ đâu có thể “râu ông nọ cắm cằm bà kia” được.
Theo Tiến sĩ Vũ Thế Long (Thư ký Hội ẩm thực Hà Nội)
Kiến Thức
