Dân sinh
FicaĐặc sản tương nếp ở ngôi làng cổ ngoại thành Hà Nội
(Dân trí) - Làng cổ Đường Lâm không chỉ được biết đến với những ngôi nhà cổ xây bằng đá ong hàng trăm năm tuổi mà còn nức tiếng với nhiều món ăn dân dã như chè lam, kẹo lạc,… đặc biệt hơn cả vẫn là món tương nếp.
Tương vốn là thứ nước chấm dân giã, quen thuộc đã trở thành một phần trong các bữa ăn, giúp cho nhiều món ăn trở nên hấp dẫn hơn. Cùng với tương Cự Đà (Thanh Oai, Hà Nội), tương Bần (Hưng Yên) thì tương nếp ở làng cổ Đường Lâm (Sơn Tây, Hà Nội) đã trở thành đặc sản khá nổi tiếng.
Nghề làm tương ở Đường Lâm (Sơn Tây, Hà Nội) đã tồn tại từ xa xưa, cha truyền con nối. Nhà nào cũng có một vài chum tương dành ăn cả năm hay bán cho khách thập phương. Ngày nay, tại thôn Mông Phụ, xã Đường Lâm vẫn còn một số gia đình duy trì làm món tương nếp đặc sản của vùng đất này.
Tương Đường Lâm có hương vị rất riêng, ngọt, thơm, bùi khó quên.
Để làm ra món tương ngon đòi hỏi người thợ phải bỏ ra khá nhiều công sức và tâm huyết. Tương được làm theo cách thủ công, không sử dụng bất cứ một loại máy móc nào.
Gia đình ông Hà Hữu Thể (xóm Sui, thôn Mông Phụ, xã Đường Lâm) vẫn giữ được nghề làm tương nếp ở làng. Điều đặc biệt hơn nữa, ông Thể hiện đang sinh sống tại ngôi nhà cổ có tuổi đời hơn 300 năm, địa điểm quen thuộc mà khách du lịch thường xuyên ghé thăm.
Căn nhà gỗ bảy gian hai dĩ (trái) lợp mái ngói rêu phong là nơi sinh sống của 13 thế hệ kế tiếp nhau. Không chỉ giữ gìn nguyên vẹn ngôi nhà cổ, ông Thể còn nỗ lực giữ nghề làm tương truyền thống của gia đình.
"Mỗi năm, gia đình tôi sản xuất từ 5 - 7 nghìn lít tương cung cấp cho các đại lý và bán tại nhà cho các du khách. Để có những mẻ tương thơm ngon, trước tiên phải có nguyên liệu chất lượng, sau đó là điều kiện thời tiết thuận lợi và bí quyết được tích lũy qua nhiều đời", ông Thể tự hào nói.
Những vại tương được đặt trong khuôn viên ngôi nhà cổ của gia đình ông Thể, du khách đến đây còn được tìm hiểu cách làm ra thứ nước chấm đặc biệt này.
Tương thường được làm vào khoảng tháng 5 đến tháng 7 vì đó là thời điểm nắng nhiều, thuận lợi cho việc ủ mốc, ngả tương. Chỉ với những nguyên liệu thân thuộc như gạo nếp, đỗ tương, ngô và muối là có thể làm nên những vại tương ngon lành, hấp dẫn.
Ông Thể cho biết, để có một mẻ tương ngon là cả một quá trình chuẩn bị kỹ lưỡng như các nguyên liệu như: Gạo nếp cái hoa vàng, đỗ tương, đỗ xanh và làm mốc, nước đỗ, chum vại sành...
Gạo làm tương phải là loại nếp cái hoa vàng hay những loại gạo nếp thơm ngon đem đồ xôi cho ra mẹt đợi vài hôm lên mốc xanh,.
Đỗ được rang tới độ chín vừa, thơm, ngả màu đẹp mắt, sau đó xay nhỏ rồi đem phơi một đêm. Đổ nước ngâm đỗ trong vại sành, nước ngâm tương phải được lấy từ dưới giếng đá ong của làng thì mới đủ độ mát và trong.
Khi đã ủ mốc xong, cho nước muối vào chum trước, tiếp là nước tương, cuối cùng cho mốc. Sau đó quấy đều mốc và nước muối với nhau sao cho mốc hòa với tương đỗ
Để tương nhuyễn và lên màu, hàng ngày ông Thể phải đánh tương, thường là vào buổi sáng và trưa. Buổi sáng mở nắp chum quấy tương đều từ dưới lên và phơi nắng cho đến tối thì úp nắp lại. Kiên trì trong khoảng một tháng mới bay hết hơi mốc, cái tương chìm xuống đáy vại, nước cốt tương lên màu vàng hoa cải là vừa đẹp.
Cùng với các gia vị khác, tương luôn là nước chấm phổ biến trong bữa ăn của mọi nhà. Tương dùng để chấm đậu phụ, thịt bò, thịt trâu, rau muống luộc, cá kho...
Ngày nay, nghề làm tương nơi đây vẫn giữ cách làm truyền thống thủ công tạo nên vị thơm ngon đặc biệt cho tương. Làm tương không chỉ phục vụ kinh tế mà còn là thứ đặc sản góp phần quảng bá du lịch, thứ quà quê không thể thiếu đối với mỗi du khách khi đến đây.
