Bột ngọt dưới góc nhìn khoa học

 

Gia vị phổ biến trên thế giới

Ra đời sau muối, giấm, đường hàng nghìn năm, tuy nhiên gia vị bột ngọt đã nhanh chóng trở thành một loại gia vị phổ biến trên toàn thế giới: năm 1908, bột ngọt được phát minh ra bởi 1 giáo sư người Nhật tên là Kikunae Ikeda; năm 1909, bột ngọt lần đầu tiên được thương mại hóa trên thị trường Nhật bản và nhanh chóng được yêu thích tại nước Nhật; ngày nay, sau hơn 100 năm được phát minh, bột ngọt đã có mặt tại hơn 130 quốc gia trên toàn thế giới và được dùng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm cũng như chế biến món ăn tại gia đình.

Thành phần chính của bột ngọt – glutamate - có mặt nhiều trong các thực phẩm tự nhiên

Bột ngọt được sản xuất từ quá trình lên men vi sinh nguồn nguyên liệu tự nhiên như sắn, mía. Thành phần chính của bột ngọt là glutamate – 1 loại axit amin tồn tại phong phú trong cơ thể sống và giúp cấu thành nên chất đạm.

Ngoài bột ngọt, glutamate còn tồn tại phổ biến trong các thực phẩm tự nhiên như các loại thịt, hải sản, rau củ quả, sữa và các sản phẩm từ sữa..., các gia vị lên men (nước mắm...). Giáo sư Kikunae Ikeda đã khám phá ra rằng glutamate là thành phần chính giúp mang lại vị ngon, ngọt thịt và sau đó đặt tên cho vị của glutamate là vị umami với hàm nghĩa tiếng Nhật là “vị ngon”. Ngày nay, lý thuyết về vị umami và glutamate đã mang đến cho khoa học, cho các đàu bếp một công cụ,  phương tiện giúp giải thích và tạo ra những món ăn ngon hơn.

Bột ngọt và các nghiên cứu về tính an toàn

Theo kết quả nghiên cứu trong nhiều năm của các tổ chức uy tín như WHO (Tổ chức Y tế Thế giới), US FDA (Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ), EC/SCF (Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Châu Âu), bột ngọt an toàn khi được sử dụng dưới dạng gia vị trong chế biến món ăn. Ngoài ra, cơ thể trẻ em có khả năng chuyển hóa bột ngọt như người lớn và bột ngọt là gia vị có liều dùng hàng ngày không xác định.

Tại Việt Nam, bột ngọt được xếp vào danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm của Bộ Y tế.

“Hội chứng Nhà hàng Trung Quốc” (tổng hợp các triệu chứng khó chịu gặp phải sau khi ăn các món ăn Trung Hoa) hay “bột ngọt có ảnh hưởng tới hệ thần kinh” là những lo ngại thường gặp của người tiêu dùng liên quan đến bột ngọt. Tuy nhiên, khi được kiểm chứng bằng những nghiên cứu khoa học nghiêm túc, chính xác trên cả đối tượng động vật và người, bột ngọt được kết luận không phải là nguyên nhân liên quan đến những vấn đề sức khỏe trên.

Cách sử dụng bột ngọt hợp lý

Có một số ý kiến cho rằng bột ngọt có thể bị biến đổi tại nhiệt độ cao, do vậy chỉ nên nêm bột ngọt vào món ăn khi chuẩn bị tắt bếp?

Trước tiên cần biết nhiệt độ đun nấu thông thường nằm trong khoảng từ 100 đến 200^oC. Một vài món ăn đặc biệt nhiệt độ có thể cao hơn, nhưng cũng không vượt quá 300^oC.

Bên cạnh đó các nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng chỉ khi đưa mức nhiệt độ lên bằng hoặc hơn 300^oC, glutamate trong bột ngọt mới bị biến đổi thành một vài thành phần không tốt cho sức khỏe như Glu-p1, Glu-p2…Tuy nhiên ở mức nhiệt độ cao như vậy, thực phẩm sẽ cháy thành than và bản thân các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm cũng sẽ bị biến đổi thành những amin dị vòng - những tác nhân được đánh giá là nguy cơ gây ung thư cho cơ thể.  

Như vậy, bột ngọt không bị biến đổi bởi nhiệt độ nấu ăn thông thường thành những thành phần có hại cho sức khỏe. Có thể nêm bột ngọt vào bất kỳ thời điểm nào trong quá trình chế biến.

GS.TS Bùi Minh Đức