Thịt mát an toàn cho người tiêu dùng, tiến tới bỏ dần thịt nóng

Bên lề cuộc gặp mặt báo chí để thông tin về nội dung quản lý, khai thác, phát triển ngành Thủy sản bền vững tại Bộ NN&PTNT, trao đổi với phóng viên báo chí, ông Nguyễn Như Tiệp – Cục trưởng cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản (Bộ NN&PTNT) đã đưa ra những thông tin về xu hướng phát triển sản phẩm thịt mát và khâu quản lý chất lượng loại thịt này như thế nào.

Ông Tiệp cho biết, ngày 16/10/2018, Bộ Khoa học và Công nghệ đã có quyết định công bố Tiêu chuẩn quốc gia (TCVN 12429:2018) về thịt mát. 

“Sau khi giết mổ, thịt lợn được làm mát ở nhiệt độ từ 0-4 độ C sẽ kìm chế được vi sinh vật gây hỏng thịt. Quá trình làm mát thịt vẫn tiếp tục được chín sinh hóa, tạo cho thịt mềm hơn, vị nó đậm hơn, thơm hơn và đảm bảo an toàn cho người sử dụng” – ông Tiệp cho biết.

Ngoài ra, theo ông Tiệp, thịt mát sau khi xuất xưởng sẽ được vận chuyển bằng xe chuyên dụng, đảm bảo thịt luôn ở nhiệt 4-6 độ C. Khi bày bán, loại thịt này luôn được bảo quản trong tủ mát ở các siêu thị, cửa hàng tiện ích hoặc ở các trung tâm thương mại.

“Người tiêu dùng đã chuyển dần sang ăn thịt mát, tiến tới chúng ta sẽ dần bỏ thịt nóng. Hiện nay, một số doanh nghiệp giết mổ lợn cũng đã hướng đầu tư công nghệ theo hướng sản xuất thịt mát"- ông Tiệp cho biết.

Cũng theo ông Tiệp, thời gian tới, đơn vị này sẽ xây dựng tiếp phần 2 là tiêu chuẩn thịt mát cho thịt trâu, bò và thịt gia cầm.

“Nói cho cùng thì thủy sản sau khi đánh bắt lên cũng làm mát, sau một thời gian nó chuyển hóa sẽ có chất lượng ngon nhất, chứ không phải ăn tươi là đã ngon” – ông Tiệp nói thêm.

Về khâu kiểm soát chất lượng thịt mát, ông Tiệp cho biết: Bất kỳ sản phẩm thịt mát nào bán trên thị trường đều phải tuân thủ theo tiêu chuẩn thịt mát và được bày bán đúng cách. Tức là, thịt mát phải được bảo quản ở tủ mát với nhiệt độ theo đúng tiêu chuẩn. Nếu một sản phẩm thịt nào đó bày bán trên thị trường có ghi “thịt mát”, nhưng khi kiểm tra và truy xuất nguồn gốc mà công nghệ không theo tiêu chuẩn thịt mát sẽ bị xử phạt.

“Chúng tôi ra một tiêu chuẩn, anh tự nguyện áp dụng, anh áp dụng thì ghi thịt mát, anh không áp dụng thì đừng ghi, chúng tôi đã cấm thịt nóng đâu. Hiện nay, giá thịt mát có chênh hơn thịt bình thường chút ít, nhưng đổi lại thịt mát ngon, an toàn và trọng lượng luôn đúng” – ông Tiệp chia sẻ thêm.

Trước đây, sản xuất và kinh doanh sản phẩm thịt trên thị trường Việt Nam hiện nay chỉ tồn tại hai dạng thịt là thịt tươi tức thịt nóng ngay sau khi giết mổ được đem đi tiêu thụ và thịt lạnh đông. Việt Nam là một trong số ít các quốc gia trên thế giới còn sử dụng dạng thịt nóng ngay sau giết mổ, loại thịt mà sẽ ngay lập tức bị giảm chất lượng do không kìm hãm được hoạt động của vi sinh vật và enzyme và rất khó để kiểm soát tình trạng an toàn vệ sinh.

Thịt mát theo các quy trình sản xuất phổ biến trên thế giới là thân thịt ngay sau khi giết mổ được qua quy trình làm mát để hạ nhiệt độ tâm thịt đến nhiệt độ từ 0 độ C đến 4 độ C trong một thời gian nhất định (khoảng 16 giờ đến 24 giờ cho thịt lợn) để cho trạng thái của thịt chuyển sang giai đoạn chín sinh hóa (Aging) sau đó mới được đem đi pha lọc.

Toàn bộ quá trình vận chuyển, bảo quản, phân phối sản phẩm đều đảm bảo tiến hành ở điều kiện nhiệt độ từ 0 độ C đến 4 độ C.

Quá trình bảo quản này giúp ức chế hoạt động của hệ vi sinh vật trên miếng thịt trong khi đó vẫn đảm bảo các quá trình sinh hóa của thân thịt (chết mềm, tê cứng, chín sinh hóa) diễn ra và đảm bảo miếng thịt tới tay người tiêu dùng ở trạng thái sinh hóa tốt nhất mà vẫn đảm bảo an toàn thực phẩm. 

Ngoài ra, với quy trình làm mát được kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm không khí và chuỗi bảo quản, phân phối trong điều kiện mát làm cho sản phẩm thịt mát có những đặc tính chất lượng đặc trưng ưu việt của quá trình chín sinh hóa như làm cho thịt mềm, tăng hương, vị cho miếng thịt tăng khả năng tiêu hóa và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm thịt. Chế độ bảo quản mát cũng giúp đảm bảo tính an toàn thực phẩm cao với thời gian sử dụng kéo dài so với thịt tươi tức thịt nóng (warm meat) hiện nay.

Nguyễn Dương