Phủ tạng động vật: Muốn bổ phải chế biến đúng cách

Tốt cho phụ nữ, trẻ em

Theo BS Nguyễn Văn Tiến, Viện Dinh Dưỡng Quốc gia (NIN), phần lớn các loại phủ tạng đều chứa nhiều chất đạm, chất béo, vitamin, vì vậy đặc biệt tốt cho bà mẹ mang thai và trẻ em đang trong giai đoạn phát triển.

Đứng đầu bảng về hàm lượng đạm là gan lợn. Trong 100g lợn có 18,9g đạm. Tiếp đó là gan gà, bò, vịt. Về hàm lượng vitamin, trong 100g gan gà có 6.960mcg vitamin A, trong gan lợn là 6.000mcg, trong gan bò có 5.000mcg. Gan lợn, bò, gà cũng đứng đầu về hàm lượng chất sắt với tỷ lệ tương ứng trong 100g đối với mỗi loại là 12g, 9g, 8g.

“Có thời gian người cho rằng ăn gan rất độc vì gan là nơi thải lọc độc tố trong cơ thể. Sự thực ăn gan rất tốt. Với các hàm lượng đạm, sắt, vitamin đáng kể như vậy, gan đặc biệt tốt cho trẻ em thiếu máu suy dinh dưỡng.

Tuy nhiên phải biết chọn mua gan của những con vật khoẻ mạnh, không bị bệnh. Gan màu đỏ sẫm tươi, không có nốt sần trên mặt gan, khi mua về cắt lát mỏng rửa sạch bằng nước lạnh rồi lấy giấy thấm khô hết máu ứ trong gan, như vậy các chất độc có trong máu của gan đã bị loại bỏ, chỉ còn các tế bào gan giàu chất dinh dưỡng.

Các loại phủ tạng khác nói chung nên mua khi còn tươi, màu đỏ sẫm, ấn vào bề mặt thấy đàn hồi tốt, nhẵn, không nốt sần, nổi cục hoặc có mùi hôi. Tốt nhất nên mua các loại phủ tạng có nguồn gốc rõ ràng, được kiểm dịch”, BS Tiến khuyên.

Dù giá trị dinh dưỡng cao nhưng các chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo không nên ăn quá nhiều loại thực phẩm này. Mỗi tuần chỉ nên ăn nhiều nhất 2-3 lần, mỗi lần từ 50-70g đối với người lớn, còn trẻ em chỉ ăn từ 30-50g/bữa. 

“Chống chỉ định” với người thừa cân, cao huyết áp…

Mặc dù bổ dưỡng như vậy, nhưng một số loại phủ tạng lại đặc biệt nguy hiểm đối với người cao huyết áp, người cao tuổi, người mắc các bệnh rối loạn chuyển hóa, người bị tăng cholesterol máu, xơ vữa động mạch, tăng huyết áp, đái tháo đường, bệnh gout, bệnh thận, người thừa cân béo phì…

“Đó là do hàm lượng cholesterol trong phủ tạng rất cao, cao nhất là trong óc, gan và bầu dục” – TS Nguyễn Thị Lâm, Phó Viện trưởng NIN, lý giải.

Trong 100g óc lợn có tới 2.500mg cholesterol, trong 100g lòng đỏ trứng gà có 1.790mg cholesterol, tiếp đó là gan gà, gan vịt, bầu dục bò dao động từ 400 – 440mg cholesterol/100g.

Chỉ cần ăn 100g óc lợn, lượng cholesterol đã gấp 8 lần nhu cầu hàng ngày (một ngày mỗi người chỉ nên ăn khoảng 250-300mg cholesterol). Vì vậy những người đau đầu do tăng huyết áp mà cho ăn óc lợn theo quan niệm “ăn gì bổ nấy” là vô cùng nguy hiểm.

Quan niệm này cũng hoàn toàn không đúng và không có cơ sở khoa học nếu muốn trẻ thông minh mà cho ăn nhiều óc lợn. Trẻ em cần nhiều chất đạm để phát triển trí não, trong khi óc lợn cung cấp quá nhiều chất béo và cholesterol dễ gây thừa cân béo phì, ảnh hưởng đến sự phát triển trí não.

Quan niệm ăn thận bổ thận càng sai kể cả với người bị suy thận. Bệnh nhân thận hư nhiễm mỡ thường bị rối loạn chuyển hóa lipid, lượng cholesterol trong máu tăng cao mà lại ăn nhiều thận thì bệnh tình càng nặng thêm.

Bệnh nhân tim mạch, tăng huyết áp, xơ vữa động mạch càng nên không ăn tim lợn nếu không muốn cholesterol trong máu tăng cao do trong 100g tim lợn có tới 140mg cholesterol. 

Theo Mỹ Hằng

Tiền phong