Những đặc điểm “khó lẫn” của nước mắm truyền thống

1. Màu sắc

Nếu món ăn ngon trước hết thu hút người thưởng thức bởi cách trình bày thì nước mắm cũng tương tự như vậy, hấp dẫn người mua hàng bởi màu sắc. Nước mắm truyền thống đáp ứng tốt tiêu chuẩn này với màu sắc đẹp mắt, từ vàng rơm đến cánh gián, thể hiện một nguồn nguyên liệu tươi ngon, đảm bảo chất lượng.

Chị em nội trợ cũng không nên “hiểu nhầm” một đặc điểm tự nhiên của nước mắm truyền thống. Đó là sau khi rót ra sử dụng, nước mắm sau vài tiếng tiếp xúc với không khí sẽ bị oxy hóa và chuyển màu sẫm hơn. Đây là dấu hiệu cho thấy nước mắm truyền thống không sử dụng chất bảo quản.

Một đặc điểm nữa mà chị em cũng cần lưu ý, đó là vấn đề tạp chất trong nước mắm. Nước mắm truyền thống chỉ được ủ chượp hoàn toàn từ cá và muối biển. Muối cũng được chọn lọc để không lẫn tạp chất. Khi ủ 12-15 tháng cùng với cá, muối được phân hủy do đó nước mắm rất trong. Nếu có lắng muối, chỉ cần lắc nhẹ là muối tan. Khi chọn mua nước mắm, các chị em nên soi ra ngoài ánh sáng, sau đó dốc ngược chai xuống, nếu thấy nước trong thì ổn, còn nếu có cặn xuất hiện, lắc không tan thì đó là tạp chất, tuyệt đối không nên mua.

2. Mùi vị

Sau khi xem xét màu sắc ban đầu thì kì thực mùi vị mới là yếu tố quyết định giá trị của một chai nước mắm. Sự khác biệt về mùi vị của nước mắm truyền thống so với các loại mắm khác được tạo ra nhờ nguồn nguyên liệu tươi ngon, độ đạm cao và quá trình sản xuất công phu với nhiều quy định khắt khe.

Trong quá trình ủ chượp, cá được trộn đều với muối theo tỷ lệ 3 cá 1 muốirồi cho vào thùng gỗ lớn. Sở dĩ cần lượng muối lớn như vậy là để nước mắm không bị thiu cho dù quá trình ủ kéo dài hơn 1 năm không hề sử dụng chất bảo quản. Do vậy, nước mắm truyền thống sẽ mặn hơn nước mắm thông thường.

Ngoài ra, nhờ được hình thành từ nguồn cá tươi cao đạm, nước mắm truyền thống sẽ có được vị ngọt tự nhiên nơi đầu lưỡi và kèm theo mùi thơm nồng đặc trưng. Những loại nước mắm khác có vị ngọt sốc, ngọt sắc ngay đầu lưỡi, nhưng sau đó không còn dư vị nữa.

3. Độ đạm

Khi mua hàng, các chị em nội trợ có thể xem độ đạm ngay trên bao bì sản phẩm để lựa chọn được nước mắm ngon cho gia đình mình. Dưới đây là thông tin về độ đạm được căn cứ theo Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm (TCVN 5107:2003):

Độ đạm >30No: Loại đặc biệt.

Độ đạm >25No: Loại thượng hạng.

Độ đạm >15No: Loại hạng 1.

Độ đạm >10No: Loại hạng 2.

Như vậy, độ đạm càng cao thì càng quyết định chất lượng của mắm. Có thể nói nước mắm truyền thống chính là đỉnh cao, là tinh hoa của nghề làm mắm với độ đạm luôn đạt 30-45 độ. Tuy nhiên 45 độ là độ đạm cao nhất có thể đạt được bằng cách chế biến tự nhiên. Nếu con số này cao hơn nữa chứng tỏ nước mắm có sự can thiệp của chất phụ gia.

Nước mắm truyền thống Phú Quốc có màu cánh gián bắt mắt