Nấu, bảo quản rau cải như thế nào để không mất chất?

Giá trị dinh dưỡng của các loại rau cải xanh

Rau họ cải gồm rất nhiều loại như cải bắp, cải thảo, súp lơ, cải brussel, cải xoăn, cải làn, củ cải, su hào, xà lách, cải xoong... Rau họ cải rất giàu chất dinh dưỡng như carotenoid (beta-carotene, lutein, zeaxanthin), vitamin C, E, K, folate và khoáng chất. Nó là một nguồn chất xơ tốt. 

- Nguồn vitamin dồi dào

Bảng thành phần dinh dưỡng của rau cải xanh bao gồm một số vitamin cần thiết như vitamin A, B6, E, C, K… Nhờ đó, ăn rau cải xanh sẽ giúp trẻ tăng cường hệ miễn dịch, bảo vệ thị lực khỏi ánh sáng xanh, giảm tình trạng mỏi mắt và giúp làn da luôn hồng hào, tươi tắn.

- Duy trì sức khỏe tim mạch tốt

Các dưỡng chất trong rau cải xanh có tính kiềm tương đối cao. Trong một số trường hợp như luộc hoặc hấp rau, tính kiềm này sẽ làm cân bằng lại chỉ số cholesterol bên trong cơ thể. Vì vậy, ăn rau cải sẽ gián tiếp bảo vệ tim mạch.

- Chứa lượng lớn kháng sinh thực vật

Hầu hết các loại rau cải đều có chứa kháng sinh thực vật. 

Theo Trung tâm Dinh dưỡng lâm sàng, Bệnh viện K, rau họ cải còn chứa glucosinolate, là chất chứa lưu huỳnh - tạo ra mùi thơm hăng và vị đắng của các loại rau họ cải.

Trong quá trình chế biến, nhai và tiêu hóa thức ăn, glucosinolate trong các loại rau họ cải bị phân hủy để tạo thành các hợp chất hoạt tính sinh học như indoles, nitriles, thiocyanates và isothiocyanates. Trong đó, Indole-3-carbinol (một indole) và sulforaphane (một isothiocyanate) được kiểm tra nhiều nhất về tác dụng chống ung thư. 

Indoles và isothiocyanates được phát hiện có thể ức chế sự phát triển ung thư trên một số cơ quan ở chuột bao gồm bàng quang, vú, ruột, gan, phổi và dạ dày. Cụ thể là có một nghiên cứu cho thấy indole-3-carbinol hiệu quả hơn giả dược trong việc giảm sự phát triển của các tế bào bất thường trên bề mặt cổ tử cung.

Cách lựa chọn, bảo quản và chế biến rau cải xanh an toàn

- Rau ngon là rau có màu sáng tự nhiên

Theo Viện Dinh dưỡng Quốc gia, Bộ Y tế, khi chọn rau, hãy ưu tiên các bó có màu sáng tự nhiên. Ngược lại, các loại rau không an toàn thì thường lá có màu xanh sẫm hơn, thân lại trắng hơn, màu sắc giữa lá và thân có sự tương phản rõ rệt.

- Ưu tiên các bó rau xếp ở kệ trước

Những tưởng các bó rau xếp phía trước sẽ không ngon vì dễ héo hơn và dễ dập do nhiều người tiếp xúc. Song, các bó này lại sở hữu nguồn dinh dưỡng cao hơn hẳn vì được tiếp xúc ánh sáng mặt trời. Một số chất dinh dưỡng được gìn giữ trọn vẹn như vitamin K, folate, beta-carotene…

- Không rửa tất cả rau ngay sau khi mua về

Một số gia đình thường có thói quen rửa hết nguyên liệu rồi mới cất vào tủ lạnh, như vậy sẽ có thể tiết kiệm kha khá thời gian chế biến bữa ăn. Tuy nhiên, việc làm này lại vô tình kích thích quá trình phân hủy của rau, làm cho rau mau hư. 

Do đó, bạn chỉ cần bỏ tủ lạnh bảo quản, đến khi nấu ăn thì mới bắt đầu sơ chế, như thế sẽ giúp giữ cho "tuổi thọ" của rau lâu hơn.

- Hạn chế nấu quá lâu, quá kỹ

Khi nấu rau cải, bạn phải lưu ý thời gian để vừa chín tới. Nếu không, rau sẽ bị nhừ, làm mất vitamin, khoáng chất cũng như các chất chống oxy hóa khác.

- Xào rau là một lựa chọn tuyệt vời

Luộc, hấp hay xào rau đều là những cách nấu phổ biến đối với cải xanh. Trong đó, xào rau được đánh giá là phương pháp giữ lại nhiều chất dinh dưỡng nhất. Vì lúc này, rau ít tiếp xúc với nước, thời gian nấu ngắn và không chịu nhiều nhiệt.