Mùa hè, hải sản dễ biến chất

Nhiều mẫu không đạt chuẩn

BS Nguyễn Lan Phương, phòng Vi sinh Viện Dinh dưỡng Quốc gia cho biết, thủy hải sản dễ biến chất, nhất là vào mùa hè. Khi biến chất sẽ có các vi khuẩn gây ngộ độc và tiêu chảy như: Coliforms, E.coli, C. perfringens và Vibrio parahaemolyticus. Các vi khuẩn này là nguyên nhân gây lên các vụ ngộ độc thực phẩm và tiêu chảy...

Trong 3 mùa hè liên tiếp, Viện đã thực hiện đề tài nghiên cứu "Thực trạng ô nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm thủy hải sản đông lạnh và chế biến sẵn trên địa bàn Hà Nội".

Kết quả kiểm tra vi sinh vật tại phòng thí nghiệm 300 mẫu thực phẩm thủy hải sản đông lạnh và chế biến sẵn (được lấy ngẫu nhiên) từ một số chợ và siêu thị trong 6 quận nội thành Hà Nội cho thấy: 82 mẫu  không đạt tiêu chuẩn vệ sinh, trong đó có 36 mẫu cá lạnh, 29 mẫu tôm, cua sơ chế, 8 mẫu mắm tép và 6 mẫu nem chả giò...

Đặc biệt, có tới gần 30% số mẫu không đạt nhiễm một số loại vi sinh vật vượt giới hạn cho phép trong đó có 49 mẫu không đạt tiêu chuẩn về Coliforms (chiếm 16,3%), 34 mẫu không đạt về E.coli (11%), 28 mẫu không đạt về C. perfringens (9,3%) và 7 mẫu không đạt về Vibrio parahaemolyticus (2,3%).

Trong 28 mẫu nhiễm C. perfringens chủ yếu là mẫu mắm tôm, mắm tép... có thể  gây ngộ độc bất cứ lúc nào. Nguy hại hơn cả  là trong hải sản đông lạnh có vi khuẩn Vibrio parahaemolyticus được xác nhận là nguyên nhân gây ra nhiều vụ ngộ độc thức ăn do cá biển và hải sản. Bệnh hầu hết xảy ra về mùa hè đối với những người ăn gỏi cá và những thực phẩm chưa chín, có thể gây ngộ độc, gây đau bụng, nôn, sốt, đặc biệt là tiêu chảy. 

Bảo quản ở -18^oC vi khuẩn gây bệnh không chết

TS Bùi Thị Mai Hương, trưởng phòng Vi sinh phân tích cho biết, thực phẩm đông lạnh thường được bảo quản ở nhiệt độ - 18độC. Nhiều người cho rằng ở độ lạnh này vi khuẩn không thể sống được và sử dụng thực phẩm đông lạnh là hoàn toàn yên tâm. Đây là một quan điểm sai lầm.

Với nhiệt độ -18độC, nhiều loại vi khuẩn gây bệnh không chết mà chỉ phát triển chậm lại hoặc ngừng phát triển, độc tố của chúng cũng không bị phá huỷ.

Thực tế, ở nhiệt độ lạnh -18độC vi khuẩn thương hàn vẫn sống được 6 tháng, tụ cầu vàng sống được 5 tháng. Còn ở độ lạnh -6độC như trong ngăn đông của nhiều tủ lạnh gia đình hiện nay, sau 90 ngày các vi khuẩn tả, thương hàn, lỵ trực khuẩn, tụ cầu vàng, trực khuẩn E.coli... vẫn sống bình yên.

Khi thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn, giã đông lại không đúng như nhúng vào nước nóng, ngâm nước... không chỉ khiến thực phẩm bị hư hỏng mà còn tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.

Khi rã đông, tốt nhất là để thực phẩm trong ngăn mát của tủ lạnh cho rã đông dần dần. Thực phẩm đã rã đông phải dùng ngay không nên cất để dùng tiếp lần sau vì dễ dẫn đến ngộ độc. Khi chế biến, phải nấu thật chín để đề phòng các loại vi khuẩn hoạt động mạnh trở lại sau khi thoát khỏi quá trình đông lạnh. Tuyệt đối không ăn những thức ăn còn tái.

Theo Thúy Nga

Bee.net