“Khó xác định hóa chất “lạ thường” trong bún”

Bác sĩ Nguyễn Xuân Mai trao đổi với PV Dân trí

Ông có biết hiện nay nhiều cơ sở sử dụng bột sắn tươi, thạch cao để làm bún?

Đúng là hiện có một số nhà sản xuất có pha trộn chất bột khác hoặc phối trộn thêm thạch cao… để làm bún. Mặc dù trong công nghệ chế biến có cho phép pha chế bột thạch cao theo tỉ lệ 1g/1 tạ bột gạo nhưng bún ngon ở Việt Nam nếu muốn giữ được độ trong ngà của gạo thì không được làm như thế. Để giữ bún được lâu, nhiều cơ sở còn phun phóc môn vào. Làm thế sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. 

Chúng ta có tiêu chuẩn nào về bún không, thưa bác sĩ?

Ở Việt Nam chưa đưa ra tiêu chuẩn sợi bún phải như thế nào, nhưng theo cổ truyền, sợi bún phải mềm, dẻo, thơm. Quy trình làm bún bắt đầu bằng việc lựa gạo, lựa nước. Những hạt gạo thơm, dẻo được đem ngâm, ủ trong vòng 48 đến 72 giờ. Sau đó đem gạo đi xay, sẽ được một hỗn hợp bột nước. Sau khi tách nước, hỗn hợp bột còn lại sẽ được cho vào máy ép, kéo sợi. Nước rửa sợi bún sau khi đã được nấu chín phải là loại nước uống được. 

Thực tế, có nhiều lò bún sử dụng hóa chất độc hại làm trắng bún. Hóa chất này có tên là gì và gây độc hại thế nào, thưa ông?

Thực trạng cơ sở sản xuất bún dùng hóa chất, chất phụ gia, chất tẩy rất nhiều. Một số cơ sở dùng hóa chất Tinopal - một loại chất tẩy trắng được dùng trong công nghiệp vải, sợi, bông… để làm trắng sợi bún. Theo quy định của Bộ Y tế, loại hóa chất này không cho phép dùng trong công nghệ chế biến thực phẩm.

Hiện vẫn có một số chất khác có thể làm trắng bún trong danh mục cho phép của Bộ Y tế nhưng đây là loại hóa chất chuẩn mực, đắt tiền, nên người sản xuất ham lợi, mua hóa chất giá rẻ, trôi nổi trên thị trường mà không nghĩ tới mức độ độc hại gây ra cho người tiêu dùng.

Tinopal bản thân là loại chất tẩy nên khi dùng làm bún, con người ăn phải loại bún có “tẩm” hóa chất này nguy cơ bị tẩy ruột, tổn thương các tế bào nhung mao ở màng ruột, bong tróc các lớp tế bào… Một khi các kháng thể không còn sẽ tạo cơ hội cho mầm bệnh tấn công đến sức khỏe con người, gây nhiều loại bệnh… 

Làm sao để phân biệt được bún sạch và bún có “tẩm” hóa chất?

Tại sao đến giờ vẫn chưa thấy cơ quan chức năng kiểm tra ngăn chặn những cơ sở sản xuất bún có bỏ hóa chất, thưa ông?

Các đoàn kiểm tra lò bún cũng chỉ kiểm tra, xử phạt được nếu cơ sở đó vi phạm vệ sinh, điều kiện sản xuất không tốt chứ chưa thể  kiểm tra đến công nghệ. Vì đó là “bí kíp” công nghệ, nhà nước chưa cho phép các đoàn kiểm tra làm việc này với các cơ sở sản xuất. Anh làm ra sợi bún, khi anh có đăng ký kinh doanh thì anh cũng công bố các tiêu chuẩn, thành phần, hàm lượng trong sản phẩm. Nếu có kiểm tra thì cũng chỉ căn cứ trên những gì anh đã công bố. Còn thực tại, nhiều cơ sở bún sản xuất “chui”, không đăng ký, mỗi lò sản xuất theo “công nghệ” riêng thì lấy gì mà căn cứ để kiểm tra, xử phạt. 

Đoàn kiểm tra có thể lấy mẫu bún về kiểm tra thành phần, để tìm trong đó có bỏ hóa chất hay không?

Nếu đem phân tích mẫu bún để tìm hóa chất độc hại thì như đem kim bỏ biển. Các loại hóa chất như Tinopal trong bún đôi khi chưa đủ hàm lượng để xét nghiệm có kết quả. Mặt khác, các loại hóa chất này bị pha chế, trộn với các hỗn hợp khác thì phòng phân tích hóa học chưa có dụng cụ hay mẫu thử nào phù hợp để xác định loại hỗn hợp hóa chất “lạ thường” này. 

Mỗi ngày, có hàng triệu người dùng bún trong các bữa  ăn. Với thực trạng bún “dính” hóa chất như hiện nay, chúng ta cần làm gì để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng?

Bún cũng như nhiều mặt hàng thực phẩm khác đang bị thả nổi về chất lượng và người tiêu dùng phải gánh chịu. Người sản xuất bún, bán bún phải có đăng ký hoạt động sản xuất, kinh doanh với cơ quan quản lý nhà nước và cơ quan chức năng phải thường xuyên kiểm tra, xử phạt nghiêm. Mặt khác, hiện hóa chất độc hại đang được bày bán trôi nổi trên thị trường. Chỉ khi nào hóa chất độc hại được quản lý chặt chẽ như quản lý vũ khí thì lúc đó thực phẩm mới an toàn đươc.

Xin cảm ơn ông!

Công Quang