Cua huỳnh đế: Ăn một thành hai

Cua được mang tên huỳnh đế (hoàng đế), vì nghe đâu ngày trước ngư dân khi bắt được loại hải sản quý này thường phải dùng để tiến vua. Tương truyền rằng, khi vua Gia Long còn lánh nạn, có lần đến hòn Tranh, một đảo nhỏ sát đảo Phú Quý, thấy ngư dân đánh bắt được loại cua màu đỏ hồng như chiến bào, hình dáng như loài rùa nên ăn thử. Càng ăn càng thấy ngon nên đã ông đưa tên nó vào danh sách thực phẩm cung tiến cho triều đình và cũng từ đó ngư dân trên đảo Phú Quý đã đặt tên thứ cua biển này là cua Huỳnh Đế (còn gọi là Hoàng Đế) và xem nó như biểu tượng của sự may mắn và phồn thịnh.

Người nước ngoài gọi cua huỳnh đế là cua ếch (frog crab) hay cua cờ lê (spanner crab) là một loài cua ăn được, tên khoa học Ranina ranina, thuộc họ Cua biển. Cần phân biệt con cua huỳnh đế với cua vua (king crab), là những loại cua hình dáng như cua bình thường nhưng kích cỡ lớn hơn nhiều lần.

Cua huỳnh đế có hình thù rất độc đáo, lai tạp: phần đầu và râu càng thì giống như tôm, phần mai tuy suôn dài hình trái táo hơi giống cua, nghĩa là nó giống con tôm nhưng có phần đuôi rất ngắn. Thực khách vẵn bông đùa ăn một được hai (ăn cua nhưng được cả tôm).

Theo các nhà sinh vật học tiến hóa của loài giáp xác này như sau:

Trên thế giới, cua huỳnh đế phân bố nhiều ở vùng biển phía Đông Nam Thái Bình Dương. Ở Việt Nam, cua huỳnh đế có nhiều ở vùng biển cát sạch, nước trong của miền Trung như Đà Nẵng, Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa và Bình Thuận.

Ở Việt Nam, mùa khai thác cua huỳnh đế từ tháng chạp Âm lịch đến tháng tư năm sau. Ngư dân thường dùng lưới giã cào, lưới đằm. Đặc biệt, vì cua huỳnh đế có giá trị kinh tế cao, muốn có cua to, tươi sống ngư dân dùng một hệ thống bẫy rập “chuyên nghề” để đánh bắt.

Rập để bẫy cua huỳnh đế có hình dạng và kích cỡ như cái nón, mồi tươi được gắn ở ngay chính giữa bẫy rập. Mỗi thuyền ra khơi thường mang theo hai, ba trăm cái rập. Những cái rập được thả xuống đáy cát biển cách nhau chừng 5 mét, kết nối nhau bằng một trục dây để phẳng như phăng lưới. Khi cua huỳnh đế bò vào bẫy rập để ăn mồi thì sẽ bị mắc vào bẫy lưới. Do lượng cua huỳnh đế không nhiều, nên đôi khi sau cả buổi ra khơi thả rập, ngư dân chỉ thu về được vài ba chục con thôi, bù lại đánh bắt xa bờ thường được những con lớn, có khi đến cả ký lô.

Cũng như với những loài giáp xác khác, các bà nội trợ thường chọn ba cách chế biến cua huỳnh đế: (1) hấp nóng, luộc chấm muối tiêu, (2) rang muối hoặc rang me và (3) ráy (gỡ) thịt cua ra nấu cháo muối, tiêu. Với thành phần dinh dưỡng cao, hương vị độc đáo, các món cua huỳnh đế này đều rất độc đáo đến mức nhiều địa phương miền Trung tranh nhau là đặc sản riêng của địa phương mình.

Thành phần dinh dưỡng của cua huỳnh đế

100 gam cua cung cấp 103 kcalo; 17,5 g chất đạm; 0,6 gam chất béo; 7,0 gam carbohydrate, 0,0 chất xơ; 0,0 cholesterol; 141 mg can xi; 191 mg phospho, nhiều vitamin và yếu tố vi lượng khác Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam Viện Dinh dưỡng.

Theo những chuyên gia ẩm thực, để món cua huỳnh đế có thể “phô” được hết cái ngon, người đầu bếp nên biến chế với rất ít gia vị, đặc biệt không nên dùng phômai, bơ, hành, tỏi… Thực khách sành điệu thường chọn hai món ngon và đơn giản nhất là cua huỳnh đế hấp ăn với muối tiêu, ớt xanh dân dã và cháo cua huỳnh đế.

Bên cạnh những cách chế biến truyền thống này, hiện nay, nhiều nhà hàng cũng biến chế nhiều món cập nhật và cầu kỳ hơn như: rang me, rang muối, sốt chua…theo yêu cầu thực khách.

TS.BS Trần Bá Thoại

Ủy viên BCH Hội Nội tiết Việt Nam