Ăn trứng sống hay chín tốt hơn?

Ngoài ra trong lòng đỏ trứng còn cung cấp nhiều chất béo, các vitamin và khoáng chất rất cần thiết cho sự phát triển của trẻ như: sắt, vitamin A, kẽm… Vì vậy trứng là một thức ăn bổ dưỡng. Nhưng ăn trứng thế nào là đúng thì không phải ai cũng biết.

Giá trị dinh dưỡng của trứng

Thông thường 1 quả trứng gà ta nặng khoảng 40g (cả vỏ), 1 quả trứng vịt 70g (cả vỏ). Nếu bỏ vỏ thì 100g trứng gà tương đương 3 quả, còn 100g trứng vịt tương đương 1,5 quả

 Nên ăn trứng sống hay chín?

Theo Ths.Bs Lê Thị Hải, nguyên Giám đốc Trung tâm tư vấn Dinh dưỡng, Viện Dinh dưỡng quốc gia, không nên ăn trứng gà sống hay hòa tan trứng sống trong cháo nóng, canh nóng mà nên luộc hoặc nấu chín để phòng nhiễm khuẩn... Đường sinh dục của gà có rất nhiều vi khuẩn nên cả trong và ngoài trứng gà đều có thể nhiễm khuẩn, đặc biệt là salmonella - một yếu tố gây ngộ độc thức ăn.

Ngoài ra, trong lòng trắng trứng sống còn có một chất chống lại biotin (vitamin H), cản trở hấp thu dưỡng chất này. Vitamin H là yếu tố không thể thiếu được trong quá trình sử dụng protein và đường - bột, cần thiết cho sự phát triển bình thường của cơ thể. Vì vậy, ăn trứng sống hoặc chín tái đều có nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe.

Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng protein trong trứng trở nên dễ tiêu hóa hơn khi được làm nóng. Trên thực tế, một nghiên cứu cho thấy cơ thể con người có thể sử dụng 91% protein trong trứng nấu chín, so với chỉ 51% trong trứng sống. Sự thay đổi về khả năng tiêu hóa này được cho là xảy ra do nhiệt gây ra những thay đổi cấu trúc trong protein của trứng. 

Trong trứng sống, các hợp chất protein lớn nằm tách biệt với nhau và cuộn lại trong các cấu trúc phức tạp, xoắn. Khi các protein được nấu chín, nhiệt sẽ phá vỡ các liên kết yếu giữ hình dạng của chúng. Sau đó, các protein sẽ hình thành các liên kết mới với các protein khác xung quanh chúng. Các liên kết mới này trong trứng nấu chín sẽ giúp cơ thể bạn dễ tiêu hóa hơn. Bạn có thể thấy những thay đổi này xảy ra khi lòng trắng và lòng đỏ trứng chuyển từ dạng gel đặc sang dạng cao su và rắn chắc. 

Trứng gà rán hoặc ốp mà dùng lửa to thì dễ khiến bên ngoài cháy mà bên trong chưa chín. Lúc đó, lòng trắng trứng bị cháy sẽ khó hấp thu, lại tiêu hủy các vitamin tan trong nước như vitamin B1, B2, còn lòng đỏ chưa được tiệt khuẩn nếu có. Vì vậy, khi rán hoặc ốp trứng, nên để lửa nhỏ, thời gian lâu một chút cho lòng đỏ vừa chín là tốt.

Theo Ths Hải, nếu ăn trứng gà sống, tỷ lệ hấp thu và tiêu hóa chỉ được 40%, ở trứng luộc là 100%, trứng rán chín tới 98,5%, trứng rán già 81%, trứng ốp 85%, trứng chưng 87,5%. Do đó tốt nhất là nên ăn trứng luộc chín tới, không những bảo đảm được chất dinh dưỡng như protein, lipid, khoáng chất... mà các vitamin cũng bị mất đi ít.