4 dấu hiệu cảnh báo nhiễm độc tố nguy hiểm từ thực phẩm ủ muối, lên men

Thực phẩm nào có nguy cơ nhiễm khuẩn?

Vụ ngộ độc cá chép ủ chua do bị nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum ở Quảng Nam khiến 10 người nhập viện cấp cứu, 1 người tử vong. Trước đó, các vụ ngộ độc pate chay do nhiễm loại vi khuẩn chết người này cũng xảy ra ở Hà Nội, TPHCM khiến nhiều người phải nhập viện. Đáng nói, loại vi khuẩn nguy hiểm này tồn tại trong rất nhiều thực phẩm khác nhau, hoàn toàn có nguy cơ ăn phải, gây ngộ độc nếu không cảnh giác.

Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) cho biết, vi khuẩn Clostridium botulinum (C.botulinum) được tìm thấy trong đất và bụi, trong đất vườn, nghĩa trang, bùn, phân động vật tươi hoặc đã ủ, đường tiêu hóa của động vật, gia cầm, cá...

Clostridium botulinum ở điều kiện thích hợp sẽ tạo thành độc tố. Độc tố của Clostridium botulinum có độc lực mạnh hơn độc tố của tất cả các vi khuẩn khác. Nó chịu được men tiêu hóa và môi trường axit nhẹ của dạ dày, mất tác dụng bởi kiềm và nhiệt độ cao 1200 C/5 phút hoặc 800 C/10 phút hoặc đun sôi trong vài phút.

Vi khuẩn C.botulinum phổ biến trong môi trường nên có thể lây nhiễm qua các khâu sản xuất, vận chuyển, bảo quản và sử dụng thực phẩm. Đặc biệt là các loại thực phẩm đóng hộp như: sữa bột, pho mát, xúc xích, lạp xưởng, thực phẩm lên men yếm khí.

Các thực phẩm đóng hộp công nghiệp thường sử dụng nitric để ức chế độc tố botulinum. Các thực phẩm đóng hộp được chế biến thô sơ rất dễ nhiễm khuẩn C. botulinum.

4 dấu hiệu cảnh báo nhiễm độc tố nguy hiểm

Khi ăn phải vi khuẩn nhiễm độc Clostridium botulinum, độc tố trong thực phẩm và cả độc tố mới tiết ra đường tiêu hóa và các mô do vi khuẩn xâm nhập vào ở dạ dày, ruột.

Độc tố không bị axít của dịch vị tiêu hủy, ngấm nhanh vào máu và phân tán ra toàn cơ thể vào các tế bào của các mô khác nhau. Trước hết vào các mô của hệ thần kinh trung ương, gắn kết vào các đầu mút thần kinh, rồi gây ra những biểu hiện lâm sàng phát sinh từ hành tủy, nôn, buồn nôn. Độc tố còn ngấm nhanh vào máu qua lớp màng nhầy của đường hô hấp.

Vì thế, người bệnh thường có các dấu hiệu dưới đây:

1. Nôn, buồn nôn, nhức đầu, chóng mặt, mệt mỏi, yếu ớt, da khô.

2. Đau bụng, bụng chướng, táo bón, thường ít ỉa chảy. Các triệu chứng tiêu hóa vẫn tiếp tục theo chiều hướng tăng lên khiến táo bón, giảm tiết dịch tiêu hóa, khô miệng, khô họng.

3. Không sốt hoặc sốt nhẹ, không rối loạn ý thức.

4. Xuất hiện triệu chứng thần kinh điển hình:

- Liệt cơ mắt: giãn đồng tử, mất phản xạ ánh sáng, liệt cơ tim, liệt điều tiết (viễn thị), liệt cơ vận động nhãn cầu (lác mắt), nhìn đôi.

- Liệt màn hầu, co thắt họng: nghẹn, sặc đường mũi, nhai nuốt khó khăn.

- Liệt cơ thanh quản: nói khàn, giọng mũi, nói nhỏ, nói không thành tiếng. Các triệu chứng liệt có đặc điểm  thường liệt cả hai bên đối xứng.

Từ khi ăn phải vi khuẩn nhiễm độc đến khi khởi phát bệnh thường từ 8-10 giờ, có trường hợp sớm hơn, khoảng 4 giờ. 

Các trường hợp nhiễm độc nặng rất nguy hiểm vì trung khu thần kinh tuần hoàn và hô hấp bị liệt (khó thở, thở nhanh, nông), khiến người bệnh có thể chết do ngạt.

Ngộ độc do Clostridium botulinum rất hiếm nhưng được biết nhiều vì tiên lượng nặng, tỉ lệ tử vong cao. Bệnh hồi phục tương đối chậm, thường để lại di chứng tương đối dài. Nếu không được điều trị người bệnh thường chết sau 3 - 4 ngày. Ngày nay với các phương pháp điều trị tích cực, nhanh chóng, tỷ lệ tử vong còn khoảng 10%.

Phòng ngộ độc Clostridium botulinum như thế nào?

Cục An toàn thực phẩm cho biết, vi khuẩn Clostridium Botulinum sinh ra trong môi trường yếm khí. Vì thế, bất cứ sản phẩm nào đóng hộp (không riêng pate), thực phẩm hun khói, thực phẩm lên men yếm khí (thịt, cá ướp...), thực phẩm bảo quản trong môi trường yếm khí đều có thể sinh ra vi khuẩn này. Tất cả các loại thực phẩm khác như rau, củ, quả, hải sản... vẫn có nguy cơ bị nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum nếu không đảm bảo an toàn thực phẩm và được ủ, bọc kín.

Các loại thực phẩm phổ biến dễ gây ngộ độc botulinum là các thực phẩm chế biến, đóng gói thủ công, sản xuất nhỏ lẻ, hộ gia đình hoặc điều kiện sản xuất không đảm bảo. Đặc biệt khi xu hướng sử dụng túi hút khí chứa đựng thực phẩm gia tăng, không đun chín kỹ thức ăn trước ăn.

Để phòng chống ngộ độc do botulinum, Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) khuyến cáo:

Trong sản xuất, chế biến phải dùng những nguyên liệu bảo đảm an toàn thực phẩm, tuân thủ theo đúng yêu cầu quy định về vệ sinh trong quy trình sản xuất.

Trong sản xuất đồ hộp, phải chấp hành chế độ khử khuẩn một cách nghiêm ngặt; Chỉ sử dụng các sản phẩm thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, tuyệt đối không sử dụng các sản phẩm đóng hộp đã hết hạn sử dụng, bị phồng, bẹp, biến dạng, hoen gỉ, không còn nguyên vẹn hoặc có mùi vị, màu sắc thay đổi khác thường.

Thực hiện ăn chín, uống sôi. Ưu tiên ăn các thực phẩm mới chế biến, mới nấu chín.

Không nên tự đóng gói kín các thực phẩm và để kéo dài trong điều kiện không phải đông đá. Với các thực phẩm lên men, đóng gói hoặc che đậy kín theo cách truyền thống (như dưa muối, măng, cà muối...) cần đảm bảo phải chua, mặn. Khi thực phẩm hết chua thì không nên ăn.

Khi xuất hiện các triệu chứng ngộ độc botulinum, cần đến ngay cơ sở y tế gần nhất để được chẩn đoán và điều trị kịp thời.