Phở Tứ Hải và giọt nước mắt ngày trở về của thực khách

 Khoảng những năm 30, gia đình nhà Lưu Phổi ở Quảng Đông (Trung Quốc) sống quá chật vật bèn đưa vợ con vượt qua biên giới Việt Trung đến đất Cù Lao Phố mưu sinh. Cù lao Phố xưa là một thương cảng sầm uất của vùng Nam Bộ, có nhiều tên gọi như: Nông Nại đại phố, Đông phố, Bãi Rồng, Cù Châu, là một trong những nơi buôn bán sầm uất bậc nhất lúc bấy giờ.

 

Ông Lưu Phổi mở một quán cơm nhỏ ở đường Cô Giang. Vốn khéo léo, ông nấu món nào cũng ngon. Quán nhỏ làm ăn phát đạt nhanh chóng thành quán lớn, người Biên Hòa rất chuộng ăn ở đây.

 

Con trai của ông Lưu Phổi là Lưu Điền (còn gọi là ông Dì Khìn) ngoài việc bán cơm với cha còn cùng với vợ là bà Trương Múi bán thêm hủ tiếu và mì. Sau đó ông Lưu Phổi cho phép con trai Lưu Điền mở tiệm cơm kinh doanh riêng lấy tên là Tứ Hải trên đường Phan Đình Phùng.

 

 Cũng như cha mình, Lưu Điền là người nấu ăn rất khéo, ngoài làm tiệm cơm, ông còn nhận nấu tiệc cưới, tiệc sinh nhật, tiệm mừng… Tài nghệ nấu nướng của ông Lưu Điền thậm chí còn vang xa hơn cả cha mình, lan từ Biên Hòa đến Bình Dương, ai có tiệc cũng đều muốn mời bằng được ông Dì Khìn (Lưu Điền) đến nấu. Tiệc nhiều đến mức ông Dì Khìn phải từ chối rất nhiều vì không nấu xuể.

 

Ông Dì Khìn có dịp đi nhiều nơi, một lần ăn được món phở Bắc, ông thấy rất thú vị. Vào khoảng năm 1976, ông quyết định mở tiệm phở, vẫn giữ nguyên tên Tứ Hải nhưng nấu theo cách của ông, nghĩa là ông pha chế kết hợp ba cách chế biến của ba vùng miền khác nhau: miền Bắc, miền Nam và vùng Quảng Đông để tạo nên món phở tái, nạm và bò kho, hủ tiếu, làm bay mùi bò, thêm độ béo, ngọt…

 

 

 Phở Tứ Hải thơm ngon

 

Món phở đặc biệt này nhanh chóng được đón nhận, người này rỉ tai người kia rằng: “Phở Tứ Hải món ngon đệ nhất Biên Hòa”. Sau này cái tên Phở Tứ Hải thỉnh thoảng xuất hiện ở đất Lâm Đồng, ở Bình Dương nhưng thực tình phở Tứ Hải chánh tông, chánh gốc chỉ ở đất Biên Hòa, đường Phan Đình Phùng.

 

 

 Bà Lưu Lệ Ánh được cha dạy nấu phở từ khi còn là một cô bé cho đến khi ông Dì Khìn mất đi, cô bé ngày xưa nay đã là mẹ của những người con trưởng thành, trên đầu hai thứ tóc thì phở Tứ Hải vẫn giữ nguyên hương vị gia truyền từ buổi đầu tiên. Bà Lệ Ánh chia sẻ, bí quyết phở Tứ Hải là ở nước dùng. Nước dùng tuyệt đối không nêm bột ngọt, bột nêm, đường… sẽ làm cho nước dùng có vị chua và đen, nồi phở sẽ mất ngon.

 

 

Vị ngọt từ xương ống bò (chỉ là xương ống, tuyệt đối không dùng xương khác), từ sá sùng, thời gian nấu nước dùng phải từ 6 tiếng trở lên để tủy và chất ngọt từ xương ống được tan hoàn toàn. Khi hầm, xương cần nướng với nhiệt độ cao thì nước dùng thơm, trong và ngon hơn.

 

 

Nước dùng bò không thể thiếu quế chi, thảo quả, hoa hồi, gừng, hành khô. Trên nồi nước dùng bò thường có lớp mỡ để giữ nhiệt, giữ được các tinh dầu thơm. Thịt bò phải là thịt bò tươi, ngon…

 

 

 

Bà Lưu Lệ Ánh nói nấu phở cực lắm, thức từ 3h sáng, nước dùng nấu từ nửa đêm, mọi thứ đều phải chuẩn bị công phu nhưng sự vất vả ấy luôn được đền bù để tình yêu với món để đời của cha dành cho bà ngày càng sâu đậm.

 

Ví như có vị khách là người Cù Lao Phố xưa đã sang nước ngoài sinh sống hơn 30 năm trở về tìm phở Tứ Hải. Ông gọi một tô phở, ăn rất chậm để rồi khi thanh toán tiền xong, ông ấy trào nước mắt nói với bà Lưu Lệ Ánh: “Tôi nhớ quê mà tìm về Việt Nam. Người thân ngày xưa người còn người mất, mấy mươi năm nhớ phở Tứ Hải. Tôi tưởng quán này đã không còn vì bây giờ nhiều món ăn mới quá, nhiều quán sang trọng quá. Nhưng tôi đã tìm được đúng là Phở Tứ Hải của ông Dì Khìn mấy mươi năm trước tôi ăn. Tôi ơn bà quá”.

 

Vị khách ấy tên Hùng, giọt nước mắt để lại cố hương là giọt nước mắt dành cho món ăn của người Biên Hòa xưa, khi ấy gia đình ông chưa li tán như bây giờ.