Nhớ hoài gỏi cá Tân Mai

Đồng Nai có hai làng cá bè nổi tiếng: làng cá bè Tân Mai và làng cá bè La Ngà. Làng cá bè La Ngà ở trên sông La Ngà, Định Quán còn làng cá bè Tân Mai ở ngay thành phố Biên Hòa.

Từ vòng xoay Tam Hiệp bạn đi vào khoảng 2 km là đến trụ sở phường Tân Mai. Chạy theo một con hẻm nhỏ chừng hơn 1 cây số, qua một chiếc cầu rồi chạy thêm chừng 200m nữa sẽ thấy rất nhiều quán gỏi cá mở san sát nhau; trên sông có khoảng 600 bè cá của hàng trăm hộ dân dọc theo sông Đồng Nai thuộc ba phường Tân Mai, Tam Hiệp, Thống Nhất.

Ngư dân ở đây chế biến ra rất nhiều món từ cá nhưng nổi tiếng nhất vẫn là món gỏi cá. Đoạn sông Đồng Nai nói trên, bên này là Tân Mai, bên kia là Cù lao Phố, nên món gỏi cá có cả ở Tân Mai lẫn Cù lao Phố. Nhưng khách phương xa vẫn quen gọi là “gỏi cá Tân Mai” bởi san sát bên Tân Mai là những quán gỏi cá lúc nào cũng nhộn nhịp khách.

Cá chép làm nên gỏi cá Tân Mai được chọn kỹ để cho thứ thịt mịn, ngọt

Anh Nguyễn Quốc Trung, chủ quán gỏi cá Đồng Nai (Khu phố 6, Tân Mai) chia sẻ rằng: Món gỏi cá thực tình không phải xuất phát từ Đồng Nai nhưng khi chế biến lại kết hợp rất nhuần nhuyễn và chọn lọc giữa cách chế biến gỏi cá phóng khoáng của ngư dân miền Tây và sự cầu kì của ngư dân vùng đồng bằng sông Hồng đã tạo ra một món ăn rất ngon, khó quên, mang nét riêng của ngư dân Đồng Nai. Rất nhiều quán gỏi cá ở Tân Mai và Cù lao Phố được mở ra nhưng mỗi quán một vị ngon khác nhau mà bí quyết nằm ở nồi nước chấm luôn sôi liu riu trên bếp lửa được vặn nhỏ.

Cá điêu hồng làm gỏi thì càng lớn, thịt càng ngọt

Cá được dùng cho món gỏi là cá chép, tai tượng, điêu hồng… Muốn chọn cá chép làm gỏi cho ngon phải chọn cá có trọng lượng không quá 2kg và không nhỏ quá dưới 1kg. Lớn quá thịt khô, thớ thịt không mịn, nhỏ quá thịt nhão. Riêng cá điêu hồng và cá tai tượng thì càng lớn, thịt càng ngọt.

Cá dưới sông vừa bắt lên còn quẫy đuôi tung nước được làm sạch, bỏ vẩy. Người đầu bếp lành nghề thoăn thoắt dùng dao bén ngót lát một đường dọc theo xương sống từ đuôi đến mang, lộn ngược má thịt ra ngoài. Lạng cá phải thật khéo, thật đều tay thì thịt cá mới mịn, không bị vỡ, không lẫn xương dăm. Sau đó dùng giấy bồi thấm nước cho khô hai bên thịt cá, hút hết nhớt và mùi tanh. Khi miếng thịt cá ráo khô và trắng thì xắt lát thành những miếng nhỏ khoảng 2cm đem trộn với sả, riềng đâm nhuyễn. Hai thứ gia vị cay, nóng này sẽ làm tái thịt cá trước khi trộn với thính.

Từng miếng cá được phủ lớp thính màu vàng ươm, dậy mùi thơm của gia vị bên cạnh là màu xanh ngắt của dĩa rau ăn kèm gồm gần hai chục loại như: đinh lăng, lá sung, đọt lụa, đọt cóc, đọt xoài, đài bi, kinh giới, tía tô, rau thơm, húng cây, bạc hà, lá sen non, xà lách, lá mơ, tía tô, dấp cá, ngò gai… Đây là những loại rau “nên thuốc” có tác dụng trị các bệnh đau nhức, khó tiêu, nhức đầu hay căng thẳng thần kinh.

Giữa thời buổi rau quý hơn thịt, cá, thì mỗi cái cuốn gỏi cá Tân Mai quyện trong hai chục loại rau quả là hấp dẫn quá sức

Nhưng chỉ có vậy thì gỏi cá chưa thành… gỏi cá Tân Mai. Nét riêng biệt mà theo anh Trung, chủ quán gỏi cá Đồng Nai nói là ở chỗ nước chấm. Ông cụ thân sinh nhà anh là ông Nguyễn Kim Tuyên mở quán gỏi cá ngót nghét 30 năm. Gỏi cá ông Tuyên rất đặc biệt, hút khách, tiếng vang xa cả các vùng lân cận tỉnh Đồng Nai. Ông Tuyên giờ đã gần 70 tuổi, đã truyền nghề lại cho hai con trai là Trung và Hiếu. Hai anh em nhà ấy mở hai quán khác nhau nhưng chung một công thức chế biến nước chấm nên rất đông khách.

Bí quyết làm nên vị đặc biệt của món gỏi cá Tân Mai nằm ở nồi nước chấm

Nước chấm được chế biến từ đầu cá, thịt heo nạc, gan heo. Tất cả xay nhuyễn trộn với trứng cá, sả, riềng, tỏi hành phi thơm, nêm nếm gia vị vừa ăn tạo nên thứ nước chấm sền sệt, óng ánh váng mỡ cá vàng tươi và dậy mùi thơm. Áng chừng nồi nước chấm độ lưng lửng chiếc xoong nhỏ, đặt lên bếp, chỉnh lửa thật nhỏ để nước chấm sôi liu riu trong suốt bữa ăn gỏi. Bí quyết ở chỗ gia giảm các thức trên sao cho thật hòa hợp. Khi ăn, cá sẽ được cuốn trong rau đủ vị bùi, chát, hăng, the... chấm cuốn cá vào trong nồi nước chấm đang sôi, để lâu hay mau tùy ý thích thực khách thích ăn tái hay chín kĩ. Và sau đó là thưởng thức cùng với bánh đa mè đen.

Gỏi cá thưởng thức với bánh đa mè đen mới đúng điệu

Một ngày rảnh rỗi nào đó, bạn đến Tân Mai, gọi dĩa gỏi cá, thêm xoong cháo cá, giữa bát ngát sông, con thuyền nhỏ neo dưới chân cầu, những bè cá nối dài nhau, rồi từ bên này Tân Mai ngắm Cù lao Phố hình dạng chiếc chuông treo nghiêng, được baobọc bởisông Rạch Cát và sông Đồng Nai bên kia trong ánh chiều rực rỡ. Không gian ấy, cảnh vật ấy, lại thêm ngọn gió rười rượi mát như ướp thêm vị cho món gỏi cá vốn đã phong phú hương vị: vị ngọt của cá, mùi thơm phảng phất của thính và gia vị, đến các vị cay của hành, ớt, sả; chát, đắng, nồng của rau… thì còn gì bằng.

Tôi chợt nhớ trong một lần ngồi ăn gỏi cá với tiến sĩ sinh học Thái Xuân Dự ở Tân Mai, ông nói, gỏi cá Tân Mai hội tụ đủ “tứ ngon”: “Cá tươi, rau xanh, nước chấm đậm đà hòa quyện, phong cảnh hữu tình… Một trong những hạnh phúc của cuộc đời con người là phải biết ăn thấm vị ngon, hưởng cái sự lành, ăn trong cảm giác thoải mái, bình yên, yên tâm. Điều này thì gỏi cá Tân Mai có đủ!”.

V.H

* Trích từ loạt bài “Hành trình tìm kiếm món ăn dân dã truyền thống ẩm thực ba miền” dành riêng cho chương trình Chiếc Thìa Vàng 2014