Gỏi măng cụt vườn Lái Thiêu

Tôi không biết có bao nhiêu chàng trai ôm ấp mộng đẹp với con gái Lái Thiêu da trắng ngần, giọng ngọt lịm, vẻ đẹp chín mọng như vườn cây trái nức tiếng ngon cả nước ấy nhưng tôi biết Lái Thiêu là xứ sở của nhiều loại cây trái miền nhiệt đới thơm ngon như sầu riêng, măng cụt, bòn bon, mít tố nữ, chôm chôm, dâu… Người ta nhớ Lái Thiêu không chỉ nhớnhững dãy phố cổ đẹp đến nao lòng bên bờ sông, nhớ những giáođường sớm nhất miền Nam mà còn nhớ vườn trái cây thanh bình, là nơi đất lành chim đậu, đất cũ cùng người bản xứ bao dung đãi ngộ người mới.

Vườn cây trái Lái Thiêu (Bình Dương) nằm ven sông Sài Gòn, cách thị xã Thủ Dầu Một khoảng 10km về phía Nam và cách thành phố Hồ Chí Minh chừng 20km về phía Bắc. Thuở xưa, người Bình Dương đã biết làm nên văn hóa miệt vườn mang đậm đặc trưng miền Đông Nam Bộ từ thời Thống suất Nguyễn Hữu Cảnh vâng lệnh chúa Nguyễn vào Nam kinh lược, thiết lập nền hành chánh buổi đầu trên vùng đất mới để xác định chủ quyền. Nhờ phù sa của dòng sông Sài Gòn chảy từ Sài Gòn về tới Thuận An thì rẽ thành hai nhánh, chính hai nhánh sông này cung cấp nước và mỡ màu, như một món quà ngọt lành của thiên nhiên ban tặng, nên cây trái Lái Thiêu bốn mùa xanh tốt.

Bà Ba Hiền (66 tuổi) ở ấp Hưng Thọ, Hưng Định, Lái Thiêu kể: Vài mươi năm trước vườn cây trái ở đây rộng mênh mông chứ không thưa thớt như bây giờ. Cây trái nhiều đến mức hái xuống từng cần xé bán không hết thì cho, cho không hết rồi nghĩ ra nhiều món được chế biến từ trái cây. Một bữa, mấy bà nội trợ trong xóm thử hái mấy trái măng cụt còn xanh cắt ra coi trái măng cụt khi chưa chín ăn vị ra sao. Rồi cái vị chua man mát, ngọt dìu dịu ấy ăn thích quá, các bà nội trợ bắt đại con gà trong vườn đem luộc lên, vớt cái lú dưới mương bắt nắm tôm bạc luộc lên lột vỏ, cắt măng cụt xanh lấy “cơm” măng làm gỏi. Món gỏi măng cụt ra đời từ đó, chừng gần 30 năm nhưng nhanh chóng trở thành một trong những món đặc sản của Bình Dương.

Gỏi măng cụt được làm khi trái còn xanh vỏ nhưng phần “cơm” (ruột) đã chín tới, “cơm” măng vừa giòn, có vị ngọt, chua vừa phải. Chế biến món gỏi măng cụt khó nhất là khâu cắt măng cụt lấy “cơm” măng vì khi trái còn xanh nhựa rất nhiều, dao cắt một nhát đã dính cứng ngắc không sao đưa dao được và “cơm” đổ màu nâu sậm, rất xấu. Thử nhiều lần, rồi mới tìm ra cách cắt măng dễ mà “cơm” măng vẫn trắng. Măng cụt kê nước cắt vỏ, sau đó bỏ “cơm” măng ra thau nước đá để “cơm” măng được trắng và giữ nguyên độ giòn. Sau đó có thể cắt “cơm” thành khoanh tròn mang hình dạng một bông hoa, hay chỉ đơn giản là tách múi và loại bỏ hột.

Gỏi được trộn với tép bạc luộc lên lột vỏ, thịt ba rọi luộc thái mỏng hay gà vườn luộc xé phay, trộn với “cơm” măng đã tách hột, thêm củ hành tây xắt mỏng, cà rốt bào sợi, đậu phộng rang vàng, thêm chút rau răm, củ hành tím phi vàng, vài lát ớt đỏ và các loại gia vị như chút đường, chút muối, chút bột ngọt… Gỏi măng cụt được ăn kèm với nước mắm tỏi ớt, bánh tráng nướng hoặc bánh phồng tôm.

Ngồi giữa vườn cây trái mát rượi, mặc cho cái nắng tháng 6, tháng 7 đốt da đốt thịt ngoài kia và những bận rộn, lo toan để lại đâu đó, chỉ còn là cảm giác an nhiên khi thưởng thức món gỏi măng cụt. “Cơm” măng giòn, chua chua, ngọt ngọt, vị thơm béo của thịt gà (hoặc tôm và thịt ba rọi), vị cay the của rau răm, vị cay nồng của ớt, vị bùi của đậu phộng rang, thêm vị mặn mà của nước mắm giã tỏi ớt… thì khó lòng mà bỏ qua món ngon này khi đến đất Bình Dương.

Theo các nhà nghiên cứu trên thế giới thì măng cụt (Garania Mangostana Linn) là một trong mười “trái cây thượng hạng”, vì măng cụt là sự kết hợp hoàn hảo về nhiều mặt như: hương vị thơm ngon, hình dáng và màu sắc đẹp mắt, giàu dưỡng chất, có khả năng chống oxy hóa giúp cơ thể chống lại được nhiều bệnh tật. Vỏ măng cụt được xắt lát, sấy khô, rồi nghiền thành bột trị bệnh kiết lỵ. Măng cụt còn là thứ trái quý hiếm, đặc biệt ngon để tiến vua khi xưa. Thứ trái quý hiếm ấy giờ đã thành thứ quả ngon của mọi nhà để rồi rất tự nhiên kết hợp với thịt gà, tôm bạc, thịt ba rọi… làm thành món gỏi ngon độc đáo.

So với các món gỏi truyền thống của dân tộc, gỏi măng cụt “sinh sau đẻ muộn”, “em út” hết thẩy nhưng đã sớm theo kịp để trở thành một trong những món ngon Việt Nam.

V.H

* Trích từ loạt bài “Hành trình tìm kiếm món ăn dân dã truyền thống ẩm thực ba miền” dành riêng cho chương trình Chiếc Thìa Vàng 2014