Nghề làm loại đặc sản ngọt ngào mà óng ánh như thạch anh

Đường phèn có độ ngọt dịu, được người dùng khắp cả nước ưa chuộng. Tuy nhiên, ít người biết loại đường này có nguồn gốc từ vùng đất mía Quảng Ngãi.

Hiện ở Quảng Ngãi còn nhiều lò đường phèn thủ công rực lửa ngày đêm. Để có mẻ đường phèn ngon cần trải qua quá trình khá công phu và cả bí quyết riêng của người thợ.

Lò sản xuất đường của gia đình bà Trần Thị Mỹ Dung (65 tuổi, xã Nghĩa Dõng, thành phố Quảng Ngãi) có tuổi đời gần trăm năm. Đây là một trong những cơ sở đường phèn nổi tiếng nhất tại Quảng Ngãi.

Theo bà Dung, trước kia đường phèn được nấu bằng mật mía. Ngày nay, mật mía không còn phổ biến, người dân dùng đường cát trắng làm nguyên liệu. Đường được pha với nước theo tỷ lệ nhất định rồi cho vào nồi đun sôi.

Trong lúc nấu, người thợ cho vào nồi một quả trứng gà cùng nước vôi. Hỗn hợp này làm cho tạp chất có trong nước đường kết tủa nổi lên mặt. Người thợ sẽ vớt bỏ tạp chất để tăng độ tinh khiết cho mẻ đường phèn.

Lò nấu cháy rừng rực, thợ phải canh lửa và khuấy đều, tránh việc đường bị quá lửa cháy khét. Nấu khoảng 30 phút, nước đường sẽ đạt chuẩn để chuyển sang công đoạn khác. Tuy nhiên, người thợ hầu như không canh thời gian mà dùng nước lạnh để thử đường.

Ông Nguyễn Quang, thợ nấu đường, cho biết dùng cách thử đường bằng nước chính xác hơn. Nhỏ nước đường đang sôi vào đĩa nước lạnh nếu các giọt đường kết dính với nhau là đường đã "tới", còn giọt đường tan ra là phải nấu thêm.

Theo ông Quang, để đường kết tinh đều, đẹp cần 2 bí quyết là dùng vỉ chỉ và yếu tố "tĩnh". Vỉ chỉ là 2 vỉ tre được cố định bởi khung sắt, chỉ được luồn qua vỉ tre sau đó bỏ vào thùng sắt rồi đổ nước đường vào thùng. Vỉ chỉ sẽ giúp đường phèn kết tinh và bám vào thành từng mảng như đá thạch anh.

Bí quyết thứ hai là thùng chứa nước đường phải đặt ở nơi bằng phẳng. Suốt quá trình chờ đường kết tinh không được làm thùng rung động.

Bà Trần Thị Mỹ Dung cho biết, khoảng 7 ngày đường phèn sẽ kết tinh, tuy nhiên để đường đẹp, chất lượng cao hơn phải đợi đủ 10-12 ngày. Lúc đó thợ sẽ tách phần mật thừa để lấy đường phèn đi phơi khô.

Đường phèn có hai màu trắng và nâu, giá dao động 32.000-35.000 đồng/kg. Đường phèn xã Nghĩa Dõng được cung cấp cho các điểm du lịch, quầy hàng đặc sản để bán cho du khách.

Theo ông Nguyễn Trần Hoàng Quang, Phó Chủ tịch UBND xã Nghĩa Dõng, hiện còn 4 cơ sở chế biến đường phèn hoạt động. Đường phèn Nghĩa Dõng nổi tiếng thơm ngon nên được du khách ưa chuộng. Ngoài phát triển kinh tế gia đình, các cơ sở chế biến đường còn tạo việc làm cho hàng chục lao động của địa phương.

"Đường phèn Nghĩa Dõng đã được Cục Sở hữu trí tuệ cấp giấy chứng nhận đăng ký nhãn hiệu. Địa phương đang hướng dẫn các cơ sở chế biến đường phèn làm thủ tục để đưa sản phẩm lên sàn thương mại điện tử nhằm quảng bá thương hiệu, phát triển sản xuất tạo thu nhập tốt hơn", ông Quang nói thêm.