Chủ quán ăn chật vật vì nắng nóng, tốn thêm chục triệu đồng mỗi tháng

"Chị chủ ơi, hình như lạp xưởng bị chua", vị khách trẻ tuổi nhăn mặt chìa ra cây lạp xưởng vừa được phục vụ, còn nóng hổi.

Ngay lập tức, chị Huyền, chủ sạp lạp xưởng trên đường Vạn Kiếp (quận Bình Thạnh, TPHCM) ráo riết kiểm tra lại số hàng vừa nhập. Do chủ quan, hàng được giao chị Huyền không để vào tủ lạnh luôn. Cả mẻ lạp xưởng xem lại đã hỏng. 

Bà chủ quán lạp xưởng cho hay, với đồ ăn uống, để đảm bảo chất lượng, việc bảo quản nguyên liệu cực kì quan trọng. Đặc biệt, trong tháng nắng nóng cao điểm hiện tại, nếu không kỹ lưỡng trong khâu lưu trữ, thực phẩm dễ bị ôi thiu, hư hỏng.

"Lúc nhận phản ánh của khách, tôi lặng người nhưng phải thật bình tĩnh xử lý. Đầu tiên, tôi xin lỗi khách hàng và nêu rõ vấn đề mình gặp phải. Sau đó, tôi bù lại khách phần lạp xưởng khác. Nghe giải thích xong, khách cũng hiểu và thông cảm", chị kể về sự cố lần đầu gặp phải ở quán của mình.

Chị cho biết, thường ngày, sau khi nhận lạp xưởng tươi giao đến chị sẽ lưu trữ tại ngăn đông. Trước khi bán, hàng mới được rã đông ở ngăn mát tủ lạnh. Tùy theo độ đông cứng, việc rã đông cần thời gian khác nhau, lâu nhất là 1 ngày.

Các loại nguyên phụ liệu khác tiệm thường bảo quản tại ngăn mát.

Ngoài ra, trước khi đưa lạp xưởng lên máy nướng, nhân viên của tiệm sẽ kiểm thử 1 cây trong mẻ hàng để kiểm tra chất lượng. "Hôm ấy tôi ăn chay, nhân viên ra muộn nên không thể thử trước như mọi khi, để xảy ra sự việc trên", chị phân trần.

Để đối phó với mùa nắng nóng, chị Huyền phải chi thêm 10 triệu đồng, trang bị thêm cho quán một tủ cấp đông để bảo quản nguyên liệu. Trung bình, mỗi ngày quán tiêu thụ 500-600 cây lạp xưởng.

"Tháng vừa rồi, tiền điện quán tôi tăng hơn 500.000 đồng. Xót tiền, lợi nhuận giảm nhưng phải chấp nhận, còn làm ăn lâu dài", chị nói. 

Trên đường Hoàng Diệu (quận 4), chị Hiên, chủ xe bánh mì Thổ Nhĩ Kỳ, cũng từng chật vật tìm cách lưu giữ, bảo quản thực phẩm trong thời gian đầu mới mở quán, đặc biệt trong mùa nắng nóng.

Nhờ tìm hiểu cách cấp đông thực phẩm hiệu quả, sau đó, chủ tiệm cũng đỡ được phần nào.

"Điều quan trọng cần lưu ý khi làm hàng trong mùa nắng nóng là cách bảo quản đồ. Người bán phải trang bị đầy đủ thiết bị để lưu trữ nguyên liệu một cách tốt nhất", chị Hiên nhấn mạnh.

Chị Hiên chia sẻ nguyên liệu làm bánh mì kebab chủ yếu là bánh mì kẹp, thịt heo, xà lách, dưa leo, cà chua và gia vị ướt,... 

Đối với thịt tươi, việc bảo quản đòi hỏi kỹ lưỡng, cẩn trọng hơn.

"Sau khi chế biến và ướp gia vị đầy đủ, tôi sẽ cấp đông cả cây thịt ngay. Vì cây thịt dày sẽ dễ bị ôi thiu từ bên trong trong mùa nắng nóng. Thịt cần để tươi, nướng chín tới đâu, thái bán tới đó", chị nói.

Nắng nóng cũng là một trong những nguyên nhân khiến doanh thu quán bánh mì của chị Hiên sụt giảm. Trước đây, chị có thể kiếm được 9-13 triệu đồng/ngày nhờ xe bánh mì. Tháng cao điểm nắng nóng, doanh thu giảm, còn hơn 6 triệu đồng. Không còn cảnh quán đông đúc cả ngày lẫn đêm, quán giờ chủ yếu chỉ bán buổi sáng, đến trưa là vắng hoe.

Trọng Khang