Vì sao thịt lợn mát là xu hướng tiêu dùng thịt ở các nơi trên thế giới?

Vì sao? Theo nghiên cứu chuyên sâu trong những thập kỷ gần đây trong lĩnh vực biến đổi cơ thịt sau khi giết mổ đã chỉ ra rằng, chất lượng thịt là một phạm trù phức tạp và chịu nhiều ảnh hưởng của nhiều yếu tố như kiểu gen của lợn giống, thức ăn chăn nuôi, phương pháp giết mổ, điều kiện nhiệt độ và bảo quản. Nhiều khảo sát đã được thực hiện, và kết quả cho thấy rằng có thể cải thiện chất lượng thịt và ngăn chặn những tác động đến chất lượng thịt.

Về phương pháp giết mổ: cần phải nhẹ nhàng, thư giãn, thì mới làm cho thịt được mềm mại, và ngon ngọt. Khác với phương pháp chích điện, vừa không nhân văn, vừa làm cho lợn bị stress, não lợn tiết ra chất độc hại, cơ thịt co giật cứng lại. Đồng thời, lợn được treo lên sạch sẽ, không để lăn lóc trên sàn nhà lẫn phân và nước tiểu.

Ngay sau khi giết mổ, lợn được đưa vào làm mát đến tận tâm thịt từ 18-20 tiếng, giúp giảm được sự nhiễm khuẩn, hạn chế vi khuẩn phát triển, và giúp thịt được “chín sinh hóa” và mềm mại, ngon ngọt hơn. Đồng thời, giúp hạn sử dụng thịt được lâu hơn vì vi khuẩn không bị kích hoạt như khi để thịt ở nhiệt độ thường. Quá trình làm mát cũng có mục đích là giúp thịt mềm mại, kìm hãm sự co cứng cơ. Sự co cứng cơ khiến thịt không ngon, xảy ra trong 3 trường hợp:

- Thịt bị co lạnh, đông lạnh - nhiệt độ quá thấp (<-2⁰C) nhiều giờ sau khi giết mổ

- Thịt bị co nóng - nhiệt độ quá cao (> 4⁰C) thời gian dài sau khi giết mổ

- Thịt bị co khi rã đông - thịt bị làm đông sâu, và rã đông quá nhanh

Sự chín sinh hóa vừa tới của thịt chỉ có thể xảy ra khi thịt trải qua sự co cơ vừa phải, tốt nhất trong nhiệt độ từ 0-4⁰C

Vì sao thịt nên được làm mát mà không nên giữ ở nhiệt độ thường?

Quá trình hư hỏng thịt bắt đầu ngay lập tức sau khi giết mổ! Quá trình vi sinh và hóa học bắt đầu ngay lập tức, sau khi sự hô hấp và tuần hoàn máu của lợn ngừng lại, làm hư hỏng thịt. Thị trường thịt nóng ở Việt Nam trong điều kiện môi trường xung quanh hơn 25 độ C, thích hợp cho nhiều loại vi sinh vật tồn tại sẵn trong lợn phát triển. Trong các nghiên cứu gần đây cho thấy rằng, trong 4 trong số 6 thông số vi sinh vật và hóa học trong các mẫu thịt được kiểm tra, bảo quản ở 30 độ C, đã vượt quá giới hạn TCVN (tiêu chuẩn kỹ thuật quốc gia về thịt) sau 8 tiếng, đạt đến một mức nghiêm trọng mà ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra.

Do đó, chỉ có 1 cách an toàn để ức chế sự tăng trưởng vi khuẩn trong thịt, đó là đưa thịt về nhiệt độ mát (0 - 4⁰C ), thay vì dùng hóa chất cấm để bảo quản thịt.

Dưới đây là sơ đồ phát triển của vi khuẩn ở các nhiệt độ khác nhau, kết quả nghiên cứu của Bộ Nông nghiệp Mỹ USDA, các vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm phổ biến phát triển tốt nhất ở nhiệt độ từ 25-35 độ C, nhiệt độ thường ở Việt Nam.

- Bc: Ngộ độc Bacillus cereus có thể gây tiêu chảy, buồn nôn và ói mửa

- S: Nhiễm khuẩn Salmonella có thể gây tiêu chảy, sốt và đau bụng

- Lm: Nhiễm khuẩn Listeria monocytogenes có thể dẫn đến các bệnh nặng như nhiễm trùng huyết hoặc viêm màng não

- Cp: Ngộ độc Clostridium perfringens có thể gây ra các bệnh đường ruột như tiêu chảy và đau bụng

- Cj: Nhiễm khuẩn Campylobacter jejuni có thể gây tiêu chảy ra máu, sốt, đau bụng, buồn nôn

Nhiệt độ tốt nhất để kìm hãm vi khuẩn phát triển và tái phát triển là dưới 5⁰C. Ở nhiệt độ dưới 5⁰C, vi khuẩn cần vài tuần để đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm. Trong khi ở nhiệt độ khoảng 30⁰C , vi khuẩn gây bệnh chỉ cần một giờ hoặc vài chục phút để tăng sinh đáng kể. Do đó, trong quy trình xử lý, nghĩa vụ bắt buộc của người sản xuất thịt và người bán thịt là giữ nhiệt độ của thịt càng mát càng tốt. Trong tất cả các giai đoạn của quy trình bên dưới

Thịt được bày bán trong điều kiện hiếu khí, nhiều không khí xung quanh, độ ẩm, nhiệt độ cao, là cơ hội tốt cho vi sinh vật phát triển. Do đó kỹ thuật đóng gói hiện đại cùng với nhiệt độ mát giúp làm chậm sự phát triển của vi khuẩn một cách hiệu quả.

Thịt được làm mát khi nào và ở nhiệt độ nào ?

Trong tiêu chuẩn thịt quốc tế, chính quyền của các quốc gia bảo vệ người tiêu dùng khỏi ngộ độc thực phẩm bằng cách thiết lập các quy định pháp lý nghiêm ngặt, chi tiết và khoa học cho tất cả các quy trình sản xuất thịt.

Nhìn chung, sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh trong thịt sống có thể bị kìm hãm phát triển một cách đáng kể nếu giữ nhiệt độ mát liên tục ngay từ khi giết mổ đến khi đến ta người tiêu dùng (chứ không phải để ngoài nhiệt độ thường trong vài tiếng rồi sau đó mới đem vào giữ mát). Nhiệt độ 0-4⁰C là nhiệt độ lý tưởng để kìm hãm vi khuẩn, hầu hết vi khuẩn ngay lập tức ngừng tăng trưởng. Tuy nhiên, hạn chế trữ thịt ở nhiệt độ đông dưới 0⁰C vì nó sẽ hình thành các tinh thể đá, làm cấu trúc thịt bị ảnh hưởng, thịt không còn ngon mềm như thịt mát.

Thịt mát MEATDeli, với công nghệ thịt mát từ châu Âu, đã mang xu hướng thịt mát trên thế giới về Việt Nam, giúp người Việt có thêm sự chọn lựa nguồn dinh dưỡng an toàn trong thực phẩm hàng ngày, giúp nâng cao sức khỏe của người Việt Nam và cho bữa ăn ngon của mọi gia đình.