Món “độc” giữ khách, nhà hàng đông nghịt giữa phố bia

Cũng đau đầu vì lí do trên nhưng lại có sẵn đam mê với ẩm thực, chị Ngô Kim Dung, ở phố Trạm, Long Biên đã nghĩ ra một món ăn vô cùng độc đáo cho “dân nhậu”. Tuy nhiên, chị Dung làm món ăn này để giữ khách chứ không có lãi, vì nguyên liệu rất tốn kém và cách làm kì công.

Chị Dung chia sẻ: “Sớm tinh mơ gà gáy, mình đã phải ra chỗ quen để nhập nguyên liệu. Vì món “Tai lưỡi phay tiêu” này mỗi ngày phải làm 10 cái, nên cần khá nhiều nguyên liệu. Tuy giá thịt lợn đang thấp, nhưng giá 2 nguyên liệu chính của món này là tai và lưỡi lợn vẫn khá đắt, 130.000 đồng/kg".

“Không những thế, tai và lưỡi mua về lại gồm cả cuống và khá nhiều phần thừa, lọc ra cắt cụt đi để lấy phần sụn và phần lưỡi thì chỉ còn gần một nửa. Để ra được 10 cái thành phẩm, phải cần đến 2 kg sụn tai và 3 - 4 kg lưỡi lợn. Nếu tính ra, riêng 2 nguyên liệu này tiền nhập đã là tiền triệu”, chị Dung cho biết.

Chưa kể, món ăn này còn phải rất kì công trong từng công đoạn mới ra được. Sau khi lọc ra lấy phần ngon nhất của tai và lưỡi thì ngâm 10 tiếng trong nước cho trắng, mỗi tiếng lại phải thay nước 1 lần. Tiếp đó, ướp 3 tiếng với hạt tiêu và các gia vị bí quyết (chị Dung không tiết lộ), nếu có điều kiện ướp với tiêu xanh thì màu sẽ đẹp hơn và mùi thơm hơn. Nhưng tiêu xanh đắt và rất khó mua nên chị dùng tiêu sọ. Nói là rẻ nhưng mỗi 1 mẻ 10 cái thì ướp hết 1 lạng tiêu sọ, giá cũng đã 65.000 đồng/lạng.

Công đoạn tiếp theo tưởng như đơn giản nhưng lại khó nhất, đó là quấn tai và lưỡi với nhau sao cho chặt, lưỡi bên trong và tai bên ngoài, rồi luộc với lửa vừa đủ trong vòng 45 phút. Luộc xong phải để nguội rồi lại bó thêm vào cho đủ độ kết dính để khi thái ra tai với lưỡi không bị rời nhau.

“Món này nhìn và nói cách làm tưởng chừng như đơn gian nhưng thực ra rất cầu kì và khó làm, yêu cầu người làm phải có kinh nghiệm và kĩ thuật. Vì ngay cả đã làm nhiều lần nhưng vẫn có những mẻ mà tai với lưỡi khi thái ra vẫn mỗi thứ một phương", chị Phương cho hay.

Cũng theo chị Phương, mục đích món ăn độc đáo này được tạo ra vẫn là để giữ khách, tạo 1 lợi thế cho quán, nên hiện tại mới chỉ bán 130.000 đồng/cái. Với giá bán như này thì mỗi mẻ 10 cái mới được 1,3 triệu đồng, mà tiền nhập tai với lưỡi đã trên dưới 1 triệu đồng, chưa kể các gia vị khác và công làm.

Hàng bán khá chạy, giúp kéo lại rất nhiều khách nhưng chị Dung không làm nhiều, chỉ làm khoảng 10 cái một ngày. Vì đây là món câu khách, nên ăn hết khách phải gọi thêm đồ nhậu khác thì mới có doanh thu, chứ độc bán mỗi món này thì âm vốn.

Cũng có nhiều khách nghiện món này, nên thỉnh thoảng đặt làm 10 - 15 cái để nhà có cỗ, nhưng chị Dung không dám nhận nhiều vì không có thời gian mà lời lãi chẳng có.

Tuy nhiên, thời gian tới, dự định của chị Dung cũng sẽ làm lớn hơn để quảng bá món này rộng rãi và tạo thương hiệu riêng cho mình. Nhưng việc này cũng khá khó khăn bởi dù có làm với số lượng lớn thì giá thành của món ăn kì công này cũng rất khó hạ, sẽ ảnh hưởng đến tâm lý mua hàng của khách. Chưa kể, nếu làm lớn thì nguồn hàng nhập ở đâu giá cạnh tranh mà lại an toàn vệ sinh thực phẩm cũng là một vấn đề lớn.

Anh Đinh Huy Linh, ở Gia Lâm, Hà Nội là một “khách ruột” của quán cho biết: “Được bạn bè dẫn lên đây ăn thử mới biết, từ đó cũng nghiện luôn và thường xuyên có mặt ở quán. Nhưng không phải hôm nào lên cũng có món “tai lưỡi phay tiêu” này để thưởng thức. Gọi đặt trước thì chủ quán sẽ giữ lại cho, còn đến đột xuất thì gần như là không còn".

“Mình bị bệnh Gout nên rất kén ăn uống, món nào mỡ màng là coi như chịu. Nên ngồi nhậu lai rai với bạn bè thì ăn món này khá hợp. Nhiều khi thèm món này chấm với nước mắm tỏi ớt, ăn kèm rau dăm, mình lại phải từ cơ quan đi đường vòng để mua về ăn cơm”, anh Linh thật thà chia sẻ.

Thế Hưng