Hiệp hội nước mắm Nha Trang: Lo ngại xóa sổ nghề truyền thống "quốc hồn quốc túy"

Từ Nha Trang, ông Đỗ Hữu Việt, Chủ tịch Hiệp hội nước mắm Nha Trang cho rằng, “Dự thảo TCVN 12607:2019 về Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm” dài hơn 20 trang, do cơ quan của Bộ NN&PTNT soạn thảo, có 4 vấn đề lớn bất cập khiến các nhà sản xuất nước mắm truyền thống lo ngại về nguy cơ triệt tiêu nghề sản xuất nước mắm truyền thống.

Ông Việt cho rằng, nước mắm truyền thống có từ lâu đời, là “quốc hồn quốc túy”, có trong bữa ăn hàng ngày của mọi gia đình người Việt Nam.

“Công cụ làm nước mắm truyền thống lâu nay là thùng gỗ, bể chứa nhưng theo dự thảo thì tất cả phải làm bằng dụng cụ chứa có màu sáng, thế thì tất cả thùng gỗ hiện nay phải thay đổi. Đây là một điều rất khó khăn cho người làm nước mắm truyền thống”, ông Việt bức xúc nói.

Theo Chủ tịch Hiệp hội nước mắm Nha Trang, về nguyên liệu sản xuất, lúc đầu dự thảo đưa ra nếu nguyên liệu là cá lớn hơn 12 phân thì phải mổ lấy ruột.

“Đây là điều rất vô lý, bởi vì quá trình phân hủy cá và muối là do enzym của ruột cá phân hủy thành đạm sau này thì bây giờ lại yêu cầu lấy ruột ra!”, ông Việt bày tỏ ngạc nhiên.

Ngoài ra, cá sau khi được đánh bắt thì phải bảo quản trong điều kiện 3 độ C. “Đây là vấn đề tôi cho rằng là bất hợp lý, bởi dạng này thì cấp đông rồi mà cấp đông thì phân hủy thế nào theo phương pháp truyền thống? Cá mà lạnh, cho muối vào thì cá càng lâu phân hủy”, Chủ tịch Hiệp hội nước mắm Nha Trang trăn trở, phân tích thêm.   

Theo ông Việt, tiêu chuẩn histamin trong nước mắm cũng gây phản ứng từ các nhà sản xuất nước mắm truyền thống. “Chúng tôi làm nước mắm chưa bao giờ thấy rằng người ăn nước mắm bị ngộ độc chết vì histamin”, Chủ tịch Hiệp hội nước mắm Nha Trang nói.

Trong khi đó, khi nói về Dự thảo tiêu chuẩn nước mắm kể trên, ông Huỳnh Ngọc Diệp, Chủ tịch HĐQT, Giám đốc điều hành Công ty Cổ phần Thủy sản 584, chủ thương hiệu nước mắm 584 truyền thống lớn nhất Nha Trang cho biết: Theo tiêu chuẩn Codex quốc tế (Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế) quy định histamin trong nước mắm là 400 ppm/lít.

Tại Việt Nam, hiện trên thực tế chưa có xảy ra dị ứng, ngộ độc vì histamin.

Hiện nay, hàm lượng histamin trong một số sản phẩm nước mắm Phú Quốc được coi là thấp so với các nơi khác ở ngưỡng 400ppm/lít, còn nước mắm Nha Trang, Phan Thiết, Cát Hải... thường dao động từ 800-1.000ppm/lít.

Trong năm 2018, những người làm nước mắm truyền thống có họp với lãnh đạo Cục an toàn Vệ sinh thực phẩm. Tại đây, nhiều ý kiến thống nhất không đưa histamin vào tiêu chuẩn nước mắm Việt Nam và đề nghị Codex Việt Nam (Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm Việt Nam) xem xét đưa tiêu chuẩn histamin trong nước mắm lên mức từ 800-1.000ppm/lít để cho nước mắm truyền thống Việt Nam rộng đường xuất khẩu.

“Hiện nay các câu lạc bộ, hiệp hội nước mắm cũng đề nghị không đưa histamin vào tiêu chuẩn nước mắm Việt Nam”, chủ thương hiệu nước mắm 584 Nha Trang nói.

Hiện nhiều nước có sản xuất nước mắm không đề ra tiêu chuẩn này, còn ở Việt Nam việc xuất khẩu nước mắm rất hạn chế vì rào cản kỹ thuật, tiêu chuẩn chưa phù hợp.

Nhằm giữ nghề nước mắm truyền thống đã có từ hàng trăm năm nay, Hiệp hội nước mắm Nha Trang cho rằng, các cơ quan TƯ cần cho dừng hẳn Dự thảo về bộ tiêu chuẩn nước mắm gần đây vì Dự thảo này nếu được thẩm định, thông qua và công bố sẽ gây bất lợi, đe dọa triệt tiêu nghề nước mắm truyền thống Việt Nam.

Trong trường hợp nếu lấy thêm ý kiến từ các hiệp hội, các nhà sản xuất nước mắm truyền thống thì cần phân biệt rõ ràng, tách bạch giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp (hay nước chấm công nghiệp).

Nước mắm truyền thống cần có một bộ quy chuẩn, tiêu chuẩn riêng chứ không thể nhập nhèm!

Viết Hảo