Doanh nghiệp nước mắm đối mặt với khủng hoảng nguyên liệu

Nguy cơ mai một nghề làm nước mắm

Bà Nguyễn Thị Tịnh, Nguyên chủ tịch Hội nước mắm Phú Quốc cho biết, công thức chung để sản xuất nước mắm hiện nay là phải đạt ít nhất 2,5 kg cá/ 1kg muối. Hỗ hợp này được ủ trong thùng gỗ một thời gian dài để thủy phân và cho ra những dòng nước mắm đặc trưng.

Tuy nhiên, thực tế đáng báo động là DN nước mắm nói chung và Phú Quốc nói riêng đang phải đối mặt với việc không cân đối được nguyên liệu. Cá cơm trở nên khan hiếm, không đủ cung cấp cho ngành. “Khủng hoảng thiếu nguyên liệu là rất lớn, lên đến tầm 50% nhu cầu của DN”, bà Tịnh nói.

Theo bà Tịnh, nguyên nhân là do ngư trường bị thu hẹp, hình thức đánh bắt không những không theo quy luật tự nhiên, theo mùa của cá mà bất chấp, dùng những tàu ủi công suất lớn để cào bắt mọi loài sinh vật. “Cách đánh bắt như hiện nay không những làm cạn kiệt nguyên liệu trong tương lai mà hiện tại, chất lượng nguyên liệu cũng nhiều tạp, khó thể cho ra nước mắm ngon”, bà Tịnh cảnh báo.

Không dừng lại ở đó, đại diện Cục chế biến Nông Lâm Thủy sản và nghề muối, bên cạnh sản lượng cá giảm làm nước mắm, chi phí khai thác lại ngày một tăng khiến giá đầu vào mà DN trong ngành phải chịu cũng đang nhích lên. “Thêm vào việc vòng quay vốn chậm, phải mất ít nhất 12 tháng thủy phân mới thành phẩm, hiệu quả kinh doanh của DN sản xuất nước mắm Việt Nam được đánh giá là thấp”, ông nói.

Khó khăn nhiều như thế nên khá nhiều DN sản xuất nhỏ không cân đối được. Ghi nhận thực tế, nhiều DN không trụ được đã chuyển nghề, sang phát triển du lịch. “Hiện toàn Phú Quốc chỉ còn 58 DN sản xuất nước mắm. Nếu tiếp tục tình hình này nghề làm nước mắm truyền thống sẽ có nguy cơ mai một, không chỉ ở Phú Quốc mà cả ở những tỉnh, thành khác”, bà Tịnh cảnh báo.

Áp lực mang tên quy hoạch

Không chỉ khó khăn ở khâu đầu vào, bà Hồ Kim Liên, Giám đốc nước mắm Khải Hoàn cũng cho biết vấn đề chất lượng nguyên liệu sản xuất nước mắm hiện nay đang rất cần kiểm soát. Bởi, nếu không chọn được những mẻ cá tươi, muối sạch sẽ cho ra những mẻ nước mắm có nhiều vi chất có hại cho sức khỏe.

“Muốn nước mắm cao đạm không dễ, phải đảm bảo nguồn cá tươi, được ướp muối kịp thời, tỉ lệ cá tạp không quá 15% mới tạo nên hương vị đặc trưng của nước mắm nguyên chất, bà Liên nói.

Theo bà Liên, để có được nguyên liệu chất lượng không đơn giản. Điển hình như Khải Hoàn phải đặt gia công muối theo phương pháp thủ công ở vựa muối Bà Rịa, Vũng tàu. Muối truyền thống đặt hàng từ Bà Rịa, Vũng Tàu, lưu kho trên 60 ngày. Sau đó mới chượp cá trong vòng 12 đến 15 tháng ròng.

“Nếu không mạnh dạn, đầu tư sản xuất nghiêm túc thì sẽ khó có được dòng sản phẩm cao đạm và tốt mà ngược lại, còn có nguy cơ gây hại cho sức khỏe người dùng”, bà Liên khẳng định.

Số liệu của Tổng cục Thống kê cho thấy, hiện cả nước có hơn 2.900 DN đang tham gia sân chơi này. Rõ ràng, mức độ cạnh tranh của ngành tương khá là gay gắt. “Dù là “quốc hồn, quốc túy” song công tác quy hoạch vùng sản xuất nước mắm vẫn chưa được các cơ quan ban ngành quan tâm đúng mức”, ông Huỳnh Ngọc Diệp, Chủ tịch HĐQT Công ty CP Thủy sản 584 Nha Trang chia sẻ.

Theo ông Diệp, hiện ngành sản xuất nước mắm đang được quản lý bởi nhiều cơ quan, ban ngành như Bộ Nông Lâm Thủy Sản, Quản Lý Thị Trường, Bộ Tài Nguyên Môi Trường… nhưng các cơ quan quản lý lại không có sự kết hợp với nhau, khiến công tác quản lý khá phức tạp.

“Dù là những cơ sở sản xuất lâu đời nhưng chỉ có Bình Thuận, Bình Định có quy hoạch cho ngành nước mắm. Với tốc độ phát triển các khu dân cư quá nhanh, những cơ sở sản xuất nước mắm, điển hình như ở Khánh Hòa, luôn phải đối mặt với nguy cơ di dời cơ sở sản xuất. Đã đến lúc cơ quan ban ngành cần phải có những chính sách quy hoạch cụ thể bảo vệ ngư trường, hỗ trợ làng nghề”, ông Diệp nhấn mạnh.

Phương Quyên