Tranh cãi nảy lửa tại hội thảo bảo tồn và phát triển nước mắm

Theo số liệu của Tổng cục Thống kê, Việt Nam tiêu thụ hơn 200 triệu lít nước mắm mỗi năm, doanh thu mang về gần 7.500 tỉ đồng. Tuy nhiên, phần lớn chiếc bánh thị trường đều nằm trong tay các DN sản xuất nước mắm phi truyền thống.

Bất đồng quan điểm

Đại diện gần 100 DN đang hoạt động trong ngành nước mắm đều thống nhất quan điểm, nước mắm là “đặc sản” của Việt Nam, được sản xuất từ quá trình ủ chượp cá và muối trong một thời gian dài. Để duy trì được quá trình này, ông Huỳnh Ngọc Diệp, Chủ tịch HĐQT Công ty CP Thủy sản 584 Nha Trang cho biết, DN phải có nhà thùng, tổ chức được nguồn nguyên liệu đầu vào hợp chuẩn…

Chi phí đầu tư cơ sở vật chất tương đối cao và công sức bỏ ra nhiều nhưng thời gian xoay vòng vốn thì lại khá lâu, bởi phải mất 12 đến 15 tháng mới ra đời một mẻ nước mắm truyền thống. “Ủ chượp từ cá với muối mới cho ra đời được nước mắm giàu đạm, tốt cho cơ thể”, ông Diệp nói.

Đối nghịch với bức tranh này là dây chuyền sản xuất hàng loạt. “Nước mắm công nghiệp thu được từ việc dùng nước muối nhạt pha loãng nước mắm truyền thống, bổ sung đạm, phẩm màu, chất điều vị, chất bảo quả, axit, hương cá… nên thời gian thành phẩm rút ngắn, rất có lợi cho DN”, tiến sĩ Trần Thị Dung, Chuyên gia công nghệ chế biến và bảo quản thủy sản chia sẻ.

Theo tiến sĩ Dung, tuy độ đạm không cao, có sản phẩm độ đạm dưới 10 nhưng do có chất điều vị, người dùng vẫn lựa chọn nước mắm công nghiệp nhiều hơn. “Nước mắm truyền thống khi nếm vào là vị mặn, sau mới là vị ngọt. Cái ngọt đến sau nên người dùng nếu không tinh ý sẽ không thích”, bà Dung phân tích. Đó chính là một trong những lý do dẫn đến thị phần nước mắm truyền thống ngày một thu nhỏ dần.

Bà Lê Thị Nga, Giám đốc Nghiên cứu và phát triển sản phẩm cấp cao của Masan phản ứng: “Không phải cứ đạm cao thì mới ngon, mới tốt. Trong nước mắm 2 loại đạm, đạm axit amin sinh ra trong quá trình phân giải, lên men của cá. Đây là đạm tốt, cơ thể hấp thụ được. Chính đạm axit amin tạo ra vị ngon đặc trưng của nước mắm. Tuy nhiên, trong quá trình cũng diễn ra quá trình phân huỷ tạo ra đạm amoniac. Đây là đạm xấu, hay còn gọi là đạm thối, cơ thể không hấp thụ được, đồng thời làm cho sản phẩm có mùi khẳm, trở mùi và màu sắc bị xuống rất nhanh. Chưa kể, độ đạm cao cũng tỷ lệ thuận với khả năng tồn dư histamine và kim loại nặng, đặc biệt là Arsen cũng sẽ tăng”.

Xét theo góc độ thị trường, bà Nga cho rằng khống chế được những nhược điểm này, DN mới lấy được cái gật đầu của người dùng.

Phải sòng phẳng về mặt thông tin

Ông Phạm Ngọc Dũng, nguyên chủ tịch hội nước chấm TP.HCM nhận xét, mâu thuẫn lớn nhất hiện nay giữa DN sản xuất nước mắm truyền thống và hiện đại là quan điểm về sản xuất. Theo ông Dũng, bài toán kỹ thuật phải gắn với nhu cầu thị trường.

Trong bối cảnh khủng hoảng nguyên liệu như hiện nay, ngành nước mắm cũng đang đau đầu thì việc nước mắm hiện đại, dùng phụ gia đi vào đời sống và được người dùng chọn lựa cũng là tất yếu. “Đó là quyền lựa chọn của người dùng”

Đồng quan điểm, ông Huỳnh Ngọc Diệp cho biết, nước mắm công nghiệp thì cũng phải dùng đến nền nguyên liệu là nước mắm truyền thống. Tuy nhiên, các DN phải rõ ràng và sòng phẳng về mặt thông tin để người tiêu dùng phân biệt được đâu là nước mắm truyền thống, nước mắm công nghiệp hay đâu là nước chấm.

“Mặc dù đã có quy định về tiêu chuẩn nước mắm, quy định về cách ghi nhãn hàng hóa nhưng trên thị trường có rất nhiều sản phẩm nước mắm công bố chất lượng, giá trị dinh dưỡng gây sự ngộ nhận cho người mua. Điển hình là một số nhà sản xuất cố tình đánh lừa người tiêu dùng về độ đạm thực sự của sản phẩm. Có sản phẩm ghi 25 g protein, người tiêu dùng sẽ nghĩ là 25 độ đạm nhưng thực chất ghi đúng gram nitơ (N) chỉ là 4 gN/L, tức chỉ có 4 độ đạm (vì 1 gN = 6,25 g protein)”, đại diện Công ty Cổ phần Thủy sản 584 Nha Trang dẫn chứng. Theo ông Diệp, điều cần nhất hiện nay là các cơ quan quản lý sớm hoàn thiện các thông số kỹ thuật, hướng dẫn, bổ sung quy trình sản xuất nước mắm hợp chuẩn.

Chứng kiến màn tranh luận sôi nổi của các DN sản xuất nước mắm, Ông Lê Văn Giang, Phó cục trưởng Cục Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm, Bộ Y Tế cho biết, hiện những thông tin tranh cãi mà các DN đưa ra vẫn phải “hạ hồi phân giải”. Bởi các phòng nghiên cứu tại Việt Nam vẫn khó kiểm tra về mặt kỹ thuật để phân tích axit amin có lợi và có hại. Dưới sự chỉ đạo của Thủ tướng Nguyễn Xuân Phúc, Bộ Y tế sẽ chủ trì, phối hợp với Bộ Công Thương và các cơ quan liên quan tiến hành thanh tra, làm rõ các thông tin.

Phương Quyên