Thực phẩm “giải độc” tác dụng như thế nào?

Chất độc từ đâu ra, tác hại thế nào?

Chất độc thật sự đang vây quanh chúng ta, khiến cơ thể thường xuyên tiếp xúc với các chất độc cả nội lẫn ngoại sinh: Chất độc nội sinh là những chất thải, độc chất sản sinh ra trong quá trình chuyển hóa của cơ thể, như carbonic trong chuyển hóa năng lượng, axit lactic trong co cơ, chất urê, creatinin trong chuyển hóa chất đạm, các gốc tự do trong phản ứng oxy-khử tế bào...

Chất độc ngoại sinh là các chất từ môi trường ngoại lai xâm nhập vào cơ thể như các hóa chất sinh hoạt, thuốc bảo vệ thực vật, phụ gia thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm, khói xe, khói rác thải, khói thuốc lá và nhiều hóa chất ô nhiễm môi trường khác...

Cơ thể con người sở hữu hệ thống cơ chế thải độc tự nhiên để tự điều chỉnh, giải trừ và thải loại các chất độc để phòng ngừa các tổn hại do các chất độc nội lẫn ngoại sinh gây ra, đảm bảo cho cơ thể hoạt động ổn định, bình thường.

Ba nhóm chất độc chính

* Chất độc chuyển hóa

Đây là các chất độc nội sinh trong các quá trình chuyển hóa, Sự trao đổi chất của động vật có thể tạo ra các chất độc hại mà sau đó nó có thể làm ít độc hơn thông qua phản ứng oxy-khử, liên hợp và bài tiết từ mô tế bào. Các enzyme quan trọng trong quá trình giải độc chuyển hóa gồm oxidase cytochrome P450, UDP-glucuronosyltransferases, và glutathione S-transferases.

* Rượu, cồn

Rượu có thể tự sinh hay do uống vào. Trong cơ thể, rượu được các enzyme alcohol dehydrogenase phân hủy. Uống nhiều, nghiện rượu các enzyme này được cảm ứng tăng lên rất cao khiến các đệ tử lưu linh “tăng đô” thích nghi chịu đựng lượng rượu hơn người thường.

* Thuốc chữa bệnh

Đa số các loại thuốc chữa bệnh được chuyển hóa, thoái biến ở gan rồi được thải ra ngoài qua phân hay nước tiểu.

Sáu cơ quan thải độc của cơ thể

Cơ thể người có 6 cơ quan, hệ thống đảm trách chức năng thải độc, giúp cơ thể trong lành, không nhiễm bệnh là:

* Gan

Ngoài các nhiệm vụ chính về tiêu hóa, nội tiết và chuyển hóa, gan còn là cơ quan giải độc quan trọng. Đến 70% chất độc trong cơ thể con người được gan xử lý thông qua chuyển hóa, bất hoạt và “đóng gói” để loại bỏ ra ngoài. Chất độc gan xử lý rất đa dạng: chất độc chuyển hóa, phụ gia thực phẩm, khoáng chất độc hại, thuốc chữa bệnh, hóc-môn dư thừa.v.v…

Các tế bào của Kupffer ở gan sàng lọc và tiêu diệt những tác nhân xâm lấn từ bên ngoài vào như vi khuẩn, nấm, vi rút và các tế bào ung thư.

* Thận

Các chất thải, chất độc lưu hành trong máu sẽ được thận thanh lọc và thải loại ra ngoài qua sự bài tiết nước tiểu. Để việc thanh lọc máu được tối ưu, các nephron, đơn vị thận, phải hoạt động tốt, huyết áp ổn định để đẩy máu qua màng lọc ở thận. Suy thận sẽ sớm tử vong vì ứ đọng chất độc, nếu không được lọc máu, chạy thận nhân tạo kịp thời.

* Ruột

Ngoài chức năng vụ tiêu hóa, ruột còn có vai trò loại bỏ chất thải và độc tố. Sau khi được tiêu hóa ở miệng, dạ dày, ruột non và ruột già, chất dinh dưỡng trong thức ăn như đạm, đường, chất béo, khoáng chất, vitamin…sẽ được hấp thu qua tĩnh mạch cửa vào gan rồi theo dòng máu đi nuôi cơ thể. Các chất thải, chất độc như hóa chất, độc tố, thuốc, kim loại nặng… dư thừa được gan chuyển hóa, bất hoạt và thải vào mật để theo phân thải ra ngoài.

* Hô hấp

Đường hô hấp, phổi và phế quản, là nơi thải cho các chất độc thể khí, bay hơi được như carbonic, cồn…Những chất này được vận chuyển bởi dòng máu đến phế quản, phế nang tại đây được thở ra ngoài. Đường hô hấp cũng là nơi chế tiết đàm dãi, ngoài thải ra vi khuẩn, bạch cầu, bụi... mà còn thải thêm các chất do hệ tiêu hóa và bài tiết không thải đủ.

* Da

Nhờ diện tích lớn, da có thể hỗ trợ gan, thận và phổi thải độc qua việc bài tiết của các tuyến mồ hôi.

* Bạch huyết

Bạch huyết lưu thông trong các mạch bạch huyết và khoảng kẻ giữa các tế bào. Mạng lưới mạch bạch huyết có chức năng đa dạng, giúp bảo vệ cơ thể chống tác nhân xâm nhập và thanh lọc các chất độc.

Chất độc được thải loại như thế nào ?

Chất độc nội hay ngoại sinh được giải độc tại gan qua ba giai đoạn sau:

* Bước 1: Biến đổi cấu tạo

Chủ yếu là biến đổi chất độc nhờ các enzym đặc biệt thành một dạng hóa học có thể được xử lý enzyme tiếp trong bước 2. Những enzyme cần thiết trong giai đoạn này là Cytochrome P450 (CYP), các Flavin monooxygenases (FMOs giải độc nicotin trong khói thuốc lá); Aldehyde dehydrogenases (chuyển hóa rượu), và Monamine oxidases (MAO phá vỡ serotonin, dopamine, và epinephrine trong tế bào thần kinh).

Giai đoạn này phụ thuộc rất nhiều vào lượng protein, vitamin A, B2, B3, C, E, folate, sắt, canxi, đồng, kẽm, magiê, selen. Sự thiếu hụt các vi chất này làm giảm, chậm quá trình thải độc của cơ thể.

* Bước 2: Liên hợp hóa học

Trong gan, chất độc được các enzyme liên hợp thành để có thể hòa tan trong nước. Các enzyme liên hợp gồm: UDP-glucuronlytransferases (UGTs) xúc tác liên hợp với axit glucuronic (bilirubin, các loại thuốc điều trị và nhiều độc tố môi trường); Glutathione-S-transferases (GSTs) liên hợp với glutathione; Sulfotransferases (SULTs) sulfon hóa (hormone giới tính). Các phản ứng liên hợp qua trung gian Acetyl Coenzyme A (Acetyl CoA) nên phụ thuộc vào nhiều vitamin B1.

Các vi chất dinh dưỡng đảm bảo hiệu quả cho giai đoạn này gồm tất cả các vitamin B, đặc biệt B6, folate và B12; các axit amin có chứa lưu huỳnh như methionine và cysteine; Magiê cũng là yếu tố cần thiết.

* Bước 3: Bài xuất thải loại

Đây là quá trình này vận chuyển các độc tố đã được biến đổi và liên hợp để thải ra khỏi cơ thể qua nước tiểu, mật và phân.

Thức ăn “giải độc” hoạt động ra sao?

Một số thức ăn có khả năng giải độc nhờ chứa các yếu tố vi lượng sau:

* Vitamin và các chất vi lượng

Vitamin và các yếu tố vi lượng thường đóng vai trò là các co-enzyme, hỗ trợ enzyme, cho nên trong giai đoạn I và II của quá trình giải độc, là các giai đoạn cần các enzyme biến đổi chất độc, các vitamin A, B2, B3, C, E, folate, sắt, canxi, đồng, kẽm, magiê, selen vô cùng cần thiết. Thiếu hụt các chất dinh dưỡng này sự thải độc của cơ thể sẽ bị chậm lại.

* Flavonoid

Đã được chứng minh là làm giảm hoạt tính của CYP trong khi tăng tất cả các hoạt động của enzyme giai đoạn II ngoại trừ SULT's. Một số chất flavonoid như naringenin được cô đặc trong trái cây họ cam quýt và đặc biệt là bưởi ức chế mạnh CYP. Đây là lý do tại sao khuyến cáo là không tiêu thụ bưởi cùng với thuốc theo toa.

Một số chất flavonoid khác có tác dụng ức chế nhẹ trên CYP bao gồm genistein, diadzein và equol từ đậu nành và các aflavin từ trà đen, quercetin, isoquercetin và rutin có tác dụng tương tự.

* Polyphenol và chất tăng tác dụng của Nrf2 khác

Nrf2 (nuclear factor erythroid2-related factor Nrf2) là một yếu tố phiên mã di truyền có chức năng điều khiển chính gen điều hòa hệ oxy-khử. Khi Nrf2 hoạt động tốt một lượng lớn chất chống oxy hóa được tạo ra để trung hòa các gốc tự do đang gây stress tế bào. Ngược lại, khi bị suy yếu khả năng chống oxy hóa suy yếu dẫn đến tổn thương di truyền và phát triển bệnh.

Các chất tăng cường hệ thống Nrf2 có trong thực phẩm gồm: Epigallocatechin Gallate (EGCG) trong trà xanh; Resveratrol tìm thấy trong rượu vang đỏ, vỏ quả mọng; Curcumin và tetrahydrocurcumin trong cr nghệ; Cinnamaldehyde trong quế; Chlorogenic và Caffeic acid trong hạt cà phê và cacao; alpha Lipoic acid, alpha Tocopherol (vitamin E) trong trứng, bơ, dầu ô liu; Lycopene trong cà chua, ổi, dưa hấu, bưởi, rau mùi tây, húng quế, măng tây, bột ớt và bắp cải đỏ; Phloridzin là một polyphenol có trong vỏ táo; Gingko Biloba; Chalcone-Ketone thơm trong một số loại trái cây, rau và các loại thảo mộc bao gồm cam, kawa, hoa bia, lilly, locorice và dâu tằm; Capsaicin trong ớt; Hydroxytyrosol trong trái ô liu; Allyl sulfides trong tỏi; Chlorophylin trong rau lá xanh….

Đôi điều bàn luận

Cơ thể con người thường xuyên tiếp xúc với các chất độc nội và ngoại sinh Ở Mỹ, ước tính rằng có hơn 80.000 hóa chất độc hại được sử dụng thường xuyên, hơn 500 hóa chất tồn lưu trong cơ thể và 7 loại thuốc trừ sâu trong nước tiểu.

Ngoài cơ chế “tự giải độc” sẵn có trong cơ thể, con người có thể sử dụng thêm những phương pháp giải độc “nhân tạo” như: (1) Súc rửa dạ dày. Áp dụng rộng rãi trong y khoa để lấy nhanh các chất độc vào đường tiêu hóa như ngộ độc thuốc, ngộ độc thức ăn, uống nhầm độc chất.; (2) Súc rửa đại tràng. Thường dùng thuốc xổ đại tràng có chứa một số muối, và đôi khi cà phê hoặc các loại thảo mộc để loại bỏ chất độc còn trong ruột già; (3) Tăng thải độc qua mồ hôi. Dùng niacin (vitamin PP) liều cao để “đẩy” những chất độc (gây ung thư, đột biến gen, dị tật di truyền) ra khỏi nơi tích lũy là mỡ, chất béo, tủy xương và sau đó xông hơi, mồ hôi sẽ mang theo các chất độc thải ra ngoài; (4) Thẩm phân phúc mạc và chạy thận nhân tạo. Là cách thải độc rất hiệu quả được áp dụng nhiều trong y tế; và (6) Sử dụng chế độ ăn “giải độc”, giúp quá trình thanh lọc của cơ thể nhanh hơn.

Với thực phẩm “giải độc”, cần lưu ý ba điểm: (1) một là Đây chỉ là thực phẩm chức năng hay thực phẩm thuốc (nutraceutical foods), hỗ trợ cho quá trình giải độc tự nhiên trong cơ thể, bản thân không “tự lọc” được độc chất; (2) hai là Trong giải độc cơ thể, nước đóng vai trò rất quan trọng. Nước là dung môi để hòa tan, enzyme hoạt động, và đào thải chất độc, nên việc uống nhiều nước lọc cũng là cách thải độc hiệu quả; và (3) ba là Cần cảnh giác với những cách tẩy độc được “tiếp thị” quá mức, những trò lừa bịp tinh vi, “tưởng tượng” với những độc chất không có thật.

Tóm lại, dùng thực phẩm để tăng cường thải độc cho cơ thể là tốt và cần thiết, nhưng tốt hơn hết vẫn là hạn chế nhiễm độc cơ thể, đặc biệt là độc chất ngoại sinh do ô nhiễm môi trường

TS.BS Trần Bá Thoại

Uỷ viên BCH Hội Nội tiết Việt Nam