Tại sao chuối lại chuyển sang màu nâu?

Vòng đời của một quả chuối rất nhiều màu sắc – bắt đầu là màu xanh đậm, rồi chuyển thành màu vàng tươi ngon, và kết thúc (nếu chưa được ăn trước đó) là màu nâu kém ngon. Nhưng điều gì tạo ra sự đổi màu này, và điều gì khiến chuối từ màu xanh cuối cùng chuyển sang màu nâu? Hóa ra, chuối sản sinh hơi nhiều khí vì lợi ích của mình.

Chuối, như hầu hết các loại trái cây, sản sinh và phản ứng với một hooc-môn trong không khí gọi là etylen giúp báo hiệu quá trình hoa quả chín. Một trái cây chưa chín thì cứng, và chua nhiều hơn ngọt, và có khả năng có màu xanh vì có chất diệp lục, một phân tử được tìm thấy ở thực vật rất quan trọng trong quá tình quang hợp.

Khi trái cây tiếp xúc với khí etylen, axit trong trái cây bắt đầu phân hủy, trái cây trở nên mềm hơn, và sắc tố diệp lục bị bẻ gãy và bị thay thế - trong trường hợp của chuối – bằng màu vàng. Việc mất đi vị chua và phần thịt quả không còn cứng nữa tức là trái cây ngọt hơn, ngon hơn và mềm hơn – đã đến thời điểm ăn!

Tuy nhiên, không hầu hết các loại trái cây khác, chỉ tạo ra một lượng nhỏ etylene khi chín, chuối sản sinh một lượng rất lớn khí này. Khi một quả chuối lúc bắt đầu chín có thể trở nên ngọt hơn và chuyển sang màu vàng, cuối cùng nó sẽ bị chín quá do sản sinh quá nhiều khí etylen.

Lượng lớn etylen khiến sắc tố vàng ở chuối phân rã thành những đốm nâu đặc trưng trong một quá trình gọi là hóa nâu do enzyme. Quá trình hóa nâu tự nhiên này cũng có thể quan sát được khi trái cây bị thâm. Một quả chuối bị thâm hay không lành lặn sẽ sinh ra một lượng etylen cao hơn, chín (và hóa nâu) nhanh hơn so với bình thường. Có vẻ như bà của bạn đã đúng – một quả chuối xanh được đặt trong một túi giấy nâu sẽ chín nhanh hơn vì khí etylen không thoát ra được. Nhưng nếu để quả chuối trong túi quá lâu, nó sẽ chín rữa và hỏng.

Lộc Xuân (Theo Britannica)