Nước mắm công nghiệp và truyền thống khác nhau như thế nào?

Dân trí Những này qua, dự thảo TCVN – 12607:2019 của Cục Chế biến và phát triển thị trường nông sản, Bộ NNPTNT, đã gây “sốt” trên báo chí và dư luận xã hội. Nhiều nội dung trong dự thảo bị các chuyên gia phản ứng, đặc biệt là việc “đồng nhất” nước mắm truyền thống với nước mắm công nghiệp.

Bài viết của TS.BS Trần Bá Thoại sẽ phân tích khoa học về câu hỏi rất cần thiết: Nước mắm truyền thống và nghiệp khác nhau thế nào?

Chai nước mắm thật và ngon thường có màu nâu đỏ sáng trong thuần khiết với hương thơm nồng đượm, đầy quyến luyến

Nước mắm là loại nước chấm quen thuộc trong ẩm thực Việt

Tổng quan về nước chấm

Nước chấm là tên gọi chung cho các chất lỏng có vị mặn dùng để nhúng, chấm thức ăn vào, nhằm làm tăng mùi vị cũng như thêm đậm đà cho các món ăn.

Do đó, nước chấm gần như là một món dùng kèm không thể thiếu trong ẩm thực phương Đông nói chung, và ẩm thực Việt Nam nói riêng.

Ba loại nước chấm thông dụng ở Việt Nam chúng ta là nước mắm, nước tương và xì dầu. Gần đây có một loại nước chấm được pha chế với nhiều chất phụ gia công nghiệp có màu sắc và mùi vị gần như nước mắm được các hãng thực phẩm tung ra thị trường với cái tên là nước mắm “công nghiệp”.

Nước mắm truyền thống là cá biển lên men tự nhiên

Theo tự điển mở Wikipedia, nước mắm là hỗn hợp nước, muối với các axit amin được chuyển biến từ chất đạm (protein) trong thịt cá qua quá trình thuỷ phân bởi các enzyme tiêu đạm có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn.

Nước mắm thường chủ yếu làm từ các loại cá biển, chủ yếu là cá cơm, cá mòi, cá nục v.v., nhưng cũng có thể dùng cả cá khô, các loại sò, hến, tôm cua khác. Sau một thời gian ủ chượp cho lên men gần cả năm trời mới chiết ra được nước mắm có thể sử dụng. Hiện nay, những cơ sở sản xuất nước mắm lên men truyền thống cũng đã hiện đại hóa quá trình sản xuất và làm trên bình diện rộng để tiết giảm thời gian, nhưng sản phẩm cuối cùng vẫn là nước mắm đúng nghĩa.

Độ đạm nước mắm là hàm lượng đạm hữu cơ như axit amin, peptide, protein chứa trong nước mắm. Tùy theo độ đạm, nước mắm truyền thống được phân cấp độ như nước mắm cốt, (nhĩ), nước mắm loại 1, nước mắm loại 2…Trung bình nước mắm có độ đạm giao động từ 15 đến 25, tức 15 đến 25 g đạm hữu cơ/ 100 ml nước mắm, nước mắm cốt, “ăn nhức cột răng” có thể cao đến 35 độ đạm.

Nước mắm được dùng rất phổ biến để chế biến thức ăn ở Việt Nam như: làm nước chấm, nêm thay muối, gia vị vô số món ăn khác nhau, ngâm bảo quản thịt, dưa, hành….

Nước mắm công nghiệp: nước chấm có pha chế phụ gia

Nếu gọi đúng bản chất, nước mắm công nghiệp là một loại nước chấm được đặt tên là nước mắm. Đây là loại nước chấm được chế biến công nghiệp với công thức đơn giản là nước và hàng chục loại hoá chất, phụ gia thực phẩm...

Vào Google, tra một “đại diện” nước mắm công nghiệp thông dụng, thành phần được ghi lên bao bì gồm: nước, muối, đường và tinh cốt cá cơm còn có thêm trên cả hàng chục hóa chất, phụ gia khác như chất điều vị, chất bảo quản, hương cá hồi tổng hợp, chất tạo ngọt tổng hợp, màu tự nhiên chiết xuất từ trái dành dành, chất chỉnh độ a xít, chất làm dày, chất màu tự nhiên… Do đó, có thể nói gọn các loại nước chấm, nước mắm công nghiệp, nước mắm “giả danh” này có thành phần chính là “tinh cốt cá” và “hương cá” thường không thấy ghi hàm lượng là bao nhiêu trên bảng thành phần dinh dưỡng (nutrition facts) !.

Những ý kiến, lời bàn khoa học

Theo GS Hà Dương Tường, Paris, Pháp, nhắc lại rằng nước mắm đúng nghĩa, làm bằng cá tươi và muối biển. Ông cũng cho biết, cách đây đúng 100 năm, Viện Pasteur Đông Dương đã có những nghiên cứu về nước mắm, đi đến định nghĩa được toàn quyền Đông Dương ghi vào nghị định, theo đó cấm buôn bán bất kỳ sản phẩm nào gọi là nước mắm nhưng không được làm từ cá tươi và muối biển. GS Tường đề nghị gọi nước chấm không làm từ cá tươi và muối biển là “nước mắm hóa học”.

Didier Corlou, vị bếp trưởng nổi tiếng của khách sạn Sofitel Metropole Hà Nội, trong Hội thảo về Nước mắm năm 2004, với đầy đủ các cơ quan quản lý, cơ quan nghiên cứu, người tiêu dùng, đã khẳng định rằng từ “nước mắm” chỉ dùng cho các sản phẩm truyền thống sản sinh từ cá ướp muối cho lên men, và các loại nước chấm với phụ gia không nên gọi là nước mẵm. Chính Didier Corlou cũng viết cuốn sách tựa là Nước mắm và trực tiếp làm nước mắm trong vườn khách sạn Metropole bằng cá cơm và muối thô cũng như đã “cất giấu” trong hầm khách sạn 100 chai nước mắm để nó “lên tuổi” như rượu vang.

Trong họp báo chiều 8.3, do Bộ NN&PTNT và Bộ KH&CN tổ chức, để trao đổi về Dự thảo TCVN 1260: 2019 Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm, TS Trần Thị Dung, chuyên gia nước mắm, nguyên cán bộ Vụ KH CN, Bộ NN&PTNT, người minh oan vụ nước mắm truyền thống “nhiễm asen” hơn hai năm trước, nhấn mạnh từ “nước mắm” hay nước mắm truyền thống, chỉ được dùng cho sản phẩm làm từ cá và muối, không nhầm lẫn phải dùng cho các loại lấy nước mắm công nghiệp là nước chấm pha với các hóa chất. Các ông Nguyễn Quốc Hùng, Phó Giám đốc DNTN Nước mắm Hạnh Phúc, ông Trương Quang Hiến, Chủ tịch Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết, ông Triều Anh, Trường phòng QLCL, Sở KH&CN Kiên Giang, đều cũng đề nghị phân biệt hai loại nước mắm công nghiệp và truyền thống rõ ràng.

Theo tôi, rõ ràng hai loại nước mắm truyền thống và công nghiệp khác hẳn nhau 3 điểm: một là nguyên liệu đầu vào. Truyền thống là cá và muối, Công nghiệp gồm “hương cốt cá”, muối và nhiều phụ gia, điều vị khác do đó màu sắc và mùi vị thường hấp dẫn hơn ; hai là độ đạm. Truyền thống thường cao hơn, đặc biệt là nước mắm nhĩ vì thế nước mắm truyền thống bổ dưỡng hơn; và ba là chất bảo quản. Truyền thống chất bảo quản chính là muối, do đó thường mặn hơn. Nước mắm công nghiệp lại dùng chất phụ gia hóa học để bảo quản. Do đó, cần phải có quy chuẩn riêng biệt cho hai loại nước mắm này.

TS.BS Trần Bá Thoại

Ủy viên BCH Hội Nội tiết Việt Nam

MỚI NHẤT
Phát hiện tác phẩm điêu khắc độc đáo có thể là sản phẩm của Leonardo da Vinci
Phát hiện tác phẩm điêu khắc độc đáo có thể là sản phẩm của Leonardo da Vinci

(Dân trí) - Tác phẩm điêu khắc "Trinh nữ với đứa trẻ đang cười", từ lâu đã được ghi nhận cho nghệ sĩ người Ý, Antoni Rossellino. Tuy nhiên, hiện nhiều chuyên gia cho rằng đã có sự nhầm lẫn vì đó là tác phẩm của… Leonardo da Vinci tạo ra vào năm 1472.

Thứ năm, 14/03/2019 - 06:05

Siêu bão Mặt Trời có thể quét sạch các vệ tinh và thiết bị điện tử của Trái Đất
Siêu bão Mặt Trời có thể quét sạch các vệ tinh và thiết bị điện tử của Trái Đất

(Dân trí) - Các nhà nghiên cứu từ Đại học Lund ở Thụy Điển đã tìm thấy bằng chứng về một siêu bão Mặt Trời cổ đại bị chôn vùi trong băng ở Greenland.

Thứ năm, 14/03/2019 - 06:01

NASA phát hiện ra dấu hiệu của nước trên Mặt Trăng
NASA phát hiện ra dấu hiệu của nước trên Mặt Trăng

(Dân trí) - Một tàu thăm dò của NASA đã tìm thấy các phân tử nước trên Mặt Trăng.

Thứ năm, 14/03/2019 - 05:55

Bước tiến quan trọng trong việc đưa voi ma mút lông trở lại
Bước tiến quan trọng trong việc đưa voi ma mút lông trở lại

(Dân trí) - Voi ma mút lông là một trong những sinh vật đặc biệt mọi thời đại, và giờ chúng có thể được đưa trở lại cuộc sống.

Thứ năm, 14/03/2019 - 05:31

Đến thăm khu huấn luyện “không trọng lực” lớn nhất thế giới của NASA
Đến thăm khu huấn luyện “không trọng lực” lớn nhất thế giới của NASA

(Dân trí) - Để làm quen với môi trường không trọng lực, các phi hành gia sẽ được luyện tập tất cả các thao tác trong môi trường nước! Và bể bơi chứa hơn 23 triệu lít nước của NASA chính là “phòng thực hành” dành cho nhà du hành vũ trụ tương lai lớn nhất thế giới!

Thứ tư, 13/03/2019 - 07:49

Một người đàn ông làm sạch tai bằng tăm bông… bị nhiễm trùng trong hộp sọ
Một người đàn ông làm sạch tai bằng tăm bông… bị nhiễm trùng trong hộp sọ

(Dân trí) - Người đàn ông có tên Charlton ở Anh đã làm sạch tai bằng tăm bông và bị nhiễm trùng có khả năng đe dọa đến tính mạng. Hậu quả không chỉ ảnh hưởng đến thính giác mà còn lan đến màng não và gây ra các triệu chứng thần kinh.

Thứ tư, 13/03/2019 - 03:51

Hai con báo đốm Amur “siêu hiếm” vừa được sinh ra thành công tại Mỹ
Hai con báo đốm Amur “siêu hiếm” vừa được sinh ra thành công tại Mỹ

(Dân trí) - Theo thông tin từ sở thú Beardsley tại Connecticut (Mỹ), hai con báo đốm Amur cực kỳ hiếm đã được sinh ra và đang phát triển rất tốt, mang đến hi vọng về việc bảo tồn được loài động vật quý hiếm này.

Thứ tư, 13/03/2019 - 03:46

Người càng học cao thường càng ăn uống khoa học
Người càng học cao thường càng ăn uống khoa học

(Dân trí) - Phát hiện mới cho biết, các vấn đề giáo dục sẽ liên quan trực tiếp đến việc một người có sức khỏe tim mạch tốt hay không.

Thứ tư, 13/03/2019 - 03:34

Cận cảnh loài cây sa mạc có thể… tự hồi sinh
Cận cảnh loài cây sa mạc có thể… tự hồi sinh

(Dân trí) - Với bề ngoài như một quả bóng khô, một loài cây sa mạc có tên là hồng Jericho có khả năng kì lạ đó là có thể tự hồi sinh “trở về từ cõi chết” sau khi tiếp xúc với nước trong vài tiếng đồng hồ.

Thứ tư, 13/03/2019 - 10:15

90% muối ăn mà chúng ta dùng có thể đã nhiễm vi nhựa!
90% muối ăn mà chúng ta dùng có thể đã nhiễm vi nhựa!

(Dân trí) - Một nghiên cứu từ các nhà khoa học Hàn Quốc sẽ khiến bạn phải giật mình: “90% lượng muối ăn trên thế giới có thể đã nhiễm vi nhựa”. Đáng quan ngại hơn khi loại muối ô nhiễm nặng nhất lại đang được sử dụng rất phổ biến ở Việt Nam!

Thứ tư, 13/03/2019 - 06:17

Những bức hình đáng kinh ngạc về thế giới sống quanh ta!
Những bức hình đáng kinh ngạc về thế giới sống quanh ta!

(Dân trí) - Mỗi bức hình dưới đây sẽ đều ẩn chứa cả “một câu chuyện” khoa học đầy thú vị về thế giới sống quanh ta!

Thứ tư, 13/03/2019 - 05:23

Những sự thật ít biết nhưng đầy kinh ngạc về châu Âu thời Trung Cổ!
Những sự thật ít biết nhưng đầy kinh ngạc về châu Âu thời Trung Cổ!

(Dân trí) - Ở châu Âu vào thời Trung Cổ bạn có thể bị hành hình chỉ vì mang áo quần kẻ sọc; cầu thang xoắn trong các lâu đài luôn xây theo chiều kim đồng hồ; và những người phụ nữ thậm chí còn dùng máu thỏ để làm đẹp!

Thứ tư, 13/03/2019 - 05:19

ĐÁNG QUAN TÂM
Máy sấy tay ở các nơi công cộng là nguồn lây lan vi khuẩn
Máy sấy tay ở các nơi công cộng là nguồn lây lan vi khuẩn

(Dân trí) - Vào năm 2014, một nhóm các nhà nghiên cứu từ Đại học Leeds đã khiến dư luận không ngớt xôn xao khi tuyên bố rằng máy sấy tay trong các nhà vệ sinh công cộng là trung gian làm lây nhiễm vi khuẩn từ những người rửa tay không sạch vào không khí với số lượng đáng lo ngại.

Thứ ba, 12/03/2019 - 12:33

Suy giảm nghiêm trọng số lượng cá trong các đại dương
Suy giảm nghiêm trọng số lượng cá trong các đại dương

(Dân trí) - Các quần thể cá trong các đại dương trên thế giới đang có xu hướng cạn kiệt với tốc độ đáng báo động, nghiên cứu mới đã chỉ ra những hậu quả đáng lo ngại.

Thứ ba, 12/03/2019 - 11:29

Phát hiện loài rắn mới tấn công ngang
Phát hiện loài rắn mới tấn công ngang

(Dân trí) - Các nhà sinh vật học đã phát hiện một loài rắn stiletto mới sống ở phía tây Liberia và đông nam Guinew. Phát hiện này, được kể chi tiết trên tạp chí Zoosystematics và Evolution, đưa ra thêm bằng chứng về sự đa dạng sinh học phong phú của khu vực này.

Thứ ba, 12/03/2019 - 10:40

Phát hiện loài nấm hình người ở Anh
Phát hiện loài nấm hình người ở Anh

(Dân trí) - Một loài nấm kì lạ có hình dạng trông giống như con người vừa được phát hiện trong một khu rừng có người ở thưa thớt tại Anh quốc.

Thứ ba, 12/03/2019 - 06:25

"Mặt trời nhân tạo" của Trung Quốc sẽ được hoàn thành trong năm 2019
"Mặt trời nhân tạo" của Trung Quốc sẽ được hoàn thành trong năm 2019

(Dân trí) - Các nhà nghiên cứu Trung Quốc tuyên bố rằng, “Mặt Trời nhân tạo" của họ được thiết kế mô phỏng quá trình tổng hợp hạt nhân mà Mặt Trời thực sự sử dụng để tạo ra năng lượng đã đạt được cột mốc 100 triệu độ C.

Thứ ba, 12/03/2019 - 06:21

Trang bản thảo bị mất về “Thuyết vạn vật” của Anh-xtanh đã được tìm thấy
Trang bản thảo bị mất về “Thuyết vạn vật” của Anh-xtanh đã được tìm thấy

(Dân trí) - Trang bản thảo viết tay chưa từng được biết đến của Anh-xtanh trình bày các phương trình về lí thuyết vật lí thống nhất vừa được phát hiện trong một tập lưu trữ bản thảo của ông ở Trường đại học Do Thái, Jerusalem.

Thứ ba, 12/03/2019 - 06:16

Bảo mật bằng dấu vân tay và quét nhận diện khuôn mặt không còn an toàn?
Bảo mật bằng dấu vân tay và quét nhận diện khuôn mặt không còn an toàn?

(Dân trí) - Nhiều người cho rằng đặt mật khẩu bằng kí tự chữ và số rất nguy hiểm nếu bị lộ, nhưng ít nhất bạn còn có thể thay đổi được mật khẩu đó. Còn nếu dấu vân tay hay nhận diện khuôn mặt của bạn – hay còn gọi là dữ liệu sinh trắc học mẫu – bị lộ thì thực sự vấn đề mới là nghiêm trọng, bởi bạn gần như không thể thay dấu vân tay hay khuôn mặt của mình.

Thứ ba, 12/03/2019 - 06:09

Độc đáo máy in 3D đồ thủy tinh bằng cát và mặt trời
Độc đáo máy in 3D đồ thủy tinh bằng cát và mặt trời

(Dân trí) - Thay vì dùng  một vòi phun “mực dẻo” theo từng lớp chồng lên nhau như công nghệ in 3D thường thấy, cỗ máy đặc biệt này lại sử dụng chính ánh sáng mặt trời mặt trời để biến cát trở thành thủy tinh theo hình khối được lập trình.

Thứ hai, 11/03/2019 - 09:13

Tiết lộ bằng chứng về cánh cửa bí mật dưới tượng Đại Nhân Sư
Tiết lộ bằng chứng về cánh cửa bí mật dưới tượng Đại Nhân Sư

(Dân trí) - Theo nhà sử học, có một thứ bị ẩn giấu bên dưới bức tượng Đại Nhân Sư, và một tấm bia cổ được đưa ra khỏi đó vào thế kỉ 19 có lẽ sẽ giúp phá giải bí ẩn này.

Thứ hai, 11/03/2019 - 03:46

Phát hiện ra hình ảnh hiếm về loài cá voi sát thủ bí ẩn
Phát hiện ra hình ảnh hiếm về loài cá voi sát thủ bí ẩn

(Dân trí) - Loài cá voi sát thủ loại D hiếm khi được bắt gặp vừa mới được phát hiện.

Thứ hai, 11/03/2019 - 06:23

Động vật có biết sự tồn tại “ông bà” không?
Động vật có biết sự tồn tại “ông bà” không?

(Dân trí) - Các nhà khoa học đang đi tìm lời giải cho câu hỏi: Liệu loài vật có ý thức được sự tồn tại của “ông bà” chúng như loài người hay không?

Thứ hai, 11/03/2019 - 06:08

Nọc độc nhện có thể sớm được sử dụng để điều trị rối loạn cương dương
Nọc độc nhện có thể sớm được sử dụng để điều trị rối loạn cương dương

(Dân trí) - Một loài nhện ở Brazil có vết cắn nguy hiểm có thể có tác dụng phụ đặc biệt. Nó gây ra hội chứng cương cứng dài bất thường.

Thứ hai, 11/03/2019 - 06:07