Đầu bếp Nguyễn Phương Hải sẻ chia về “tình yêu ẩm thực”

Đầu bếp Nguyễn Phương Hải tâm niệm "Được sống chết với nghề là tốt rồi" và từng ngày anh vun xới tình yêu ẩm thực một cách say mê

Nói về tình yêu ẩm thực, đặc biệt là tình yêu với món ăn Hà Nội, đầu bếp Nguyễn Phương Hải cho biết: “Ẩm thực truyền thống của Việt Nam mình là cả một kho tàng món ăn vô cùng phong phú và đa dạng trải suốt chiều dài đất nước, càng đi sâu tìm tòi tôi càng khám phá được nhiều cái hay, cái  mới mẻ đầy thi vị và cũng rất độc đáo. Có nhiều món ăn nổi bật văn hóa bản địa đặc trưng cho từng vùng miền thậm chí có cả những triết lý nhân sinh được gửi gắm trong đó nữa.

Tôi chẳng có bí quyết nào đâu nhưng theo ý kiến chủ quan của cá nhân tôi thì để chọn được thực phẩm tươi ngon trước tiên bạn phải có kiến thức về thực phẩm và cả kinh nghiệm nhận biết thế nào là thực phẩm ngon nữa… Tôi lấy ví dụ nếu bạn ra chợ chọn mua một miếng thịt dọi thì bạn sẽ chọn miếng thịt mà khi sờ vào thấy dẻo dính, có độ đàn hồi, mầu sắc tươi sáng và không có mùi lạ. Với từng đấy điều kiện thì chỉ được một vế thôi đó là chọn được thịt tươi còn để chọn được thịt ngon thì phải thêm một số tiêu chí như bì mỏng, đủ 3 phần thịt nạc trong miếng dọi và quan trọng là phần mỡ và phần thịt nạc không được rời nhau.

Tôi chỉ lấy ví dụ ở Quán ăn Ngon, món bún trả kep tre Hà Nội chúng tôi thường kén loại thịt dọi quế như tiêu chí chọn thịt dọi ở trên để làm chả miếng.

Đảm nhận vai trò tư vấn món ăn tại Quán ăn Ngon, vậy thực khách lần đầu đến nhà hàng anh sẽ giới thiệu món gì đặc sắc nhất?

Nếu bạn hỏi ở Quán ăn Ngon (34 Phan Đình Phùng), món gì là đặc sắc nhất  thì thật khó cho tôi, như bạn biết đấy với gần 600 món ăn đặc trưng của các vùng miền trong cả nước được 4 nhà hàng trong hệ thống phục vụ hàng ngày thì tôi nghĩ rằng món ăn nào cũng đặc sắc hết, mỗi món ăn của từng vùng miền đều có sự độc đáo và có các sắc thái đa dạng  riêng. Tôi rất thích một số món ăn của nhà hàng như: Gỏi cuốn tôm thịt Nam Bộ, Bún chả kẹp tre kiểu truyền thống Hà Nội, cơm hến, bò nướng kiểu Nha Trang …

Tôi cũng xin chia sẻ thêm vì sao tôi lại cộng tác ở đây là vì ngoài hệ thống nhà hàng được nhiều người biết đến thì chị Hạnh - chủ nhà hàng luôn là người trân trọng và dành nhiều tâm huyết với những giá trị truyền thống của ẩm thực Việt. Tôi thấy rằng khi cộng tác với họ tôi sẽ có nhiều cơ hội giới thiệu những món ăn truyền thống của mình làm đến đông đảo thực khách.

Nếu phải định nghĩa về ẩm thực theo cách cảm nhận riêng, anh Hải sẽ nói gì?

Theo ngụ ý của tôi thì phải nói là Văn hóa ẩm thực mới đầy đủ chứ, vì Ẩm thực nằm trong phạm trù văn hóa, từ xa xưa các cụ ta đã rất đề cao cái sư ăn như là một nét văn hóa của mỗi con người. Trở lại vấn đề bạn hỏi định nghĩa về khái niệm Ẩm thực thì theo ý kiến chủ quan của cá nhân tôi: Ẩm thực là việc thưởng thức các món ăn.

Trong mùa thu này, anh sẽ giới thiệu với thực khách từ xa tới món ăn gì mỗi khi đến thăm Hà Nội?

Chắc là một số đặc sản về cốm và rươi (cười).

Xin cảm ơn anh!

H.Q