Về Hải Dương thưởng thức món chả rươi trứ danh

Bánh đậu xanh, vải thiều Thanh Hà, bánh gai Ninh Giang là những đặc sản quen thuộc người ta thường nhớ tới khi nhắc đến Hải Dương. Nhưng còn món ăn dân dã khác dễ làm say lòng người khi một lần từng thưởng thức, đó là đặc sản rươi Tứ Kỳ.

Thuộc khu vực đồng bằng châu thổ sông Hồng, bao quanh Hải Dương là những con sông lớn, ngày ngày được bồi đắp phù sa. Bởi vậy, theo các huyện Kinh Môn, Tứ Kỳ, Thanh Hà, đều là những nơi cư trú của loài rươi.

Rươi là một họ giun nhiều tơ. Theo cách gọi của dân gian còn là con “rồng đất”. Chúng được tìm thấy ở nhiều tầng nước, tìm kiếm thức ăn trong các đám rong, cỏ biển, hay núp mình trong cát hoặc bùn. Thoạt nhìn, rươi khá đáng sợ, trông chẳng khác gì những con giun mang màu xanh đỏ. Trước đó, ca dao xưa đã có câu:

“Tháng chín ăn rươi, tháng mười ăn nhộng

Bao giờ cho đến tháng 10, bát cơm thì trắng bát rươi thì đầy”

Đó là câu đúc kết của người xưa về thời điểm của mùa rươi trong năm. Theo kinh nghiệm của những người đánh bắt lâu năm, khi trở trời lúc sắp mưa, rươi đùn lên nhiều. Khi còn sống dưới bùn, thân rươi có thể dài tới 50cm. Nhưng nổi lên trên, chúng “tự ngắt” thành khúc ngắn cỡ 5 cm. Chỉ đợi ngày trở trời, đám trẻ trong làng lại khuấy bùn trong đầm để vớt rươi.

Sau khi thu hoạch, những mẻ rươi tươi rói được bán lại cho các nhà hàng đặc sản hay khu chợ lớn. Vẻ ngoài xấu xí là vậy, nhưng người ta có thể chế biến rươi thành nhiều món thơm ngon như rươi om nồi đất, nem rươi, mắm rươi, rươi hấp, thậm chí có nơi còn làm canh rươi rươi. Nhưng trên tất thảy, nổi tiếng nhất vẫn là chả rươi.

Những bà nội trợ sành ăn luôn giữa sẵn bí quyết chọn rươi ngon. Từ lúc rươi được vớt cho tới khi mang ra chợ bán, chúng sống trong lớp nhớt. Lớp nhầy này tiết được vài tiếng. Sau đó chúng yếu dần và chết đi. Bởi vậy, khi chọn, người đầu bếp thường nhanh tay lấy những con to khỏe ở trên với thân mập mạp. Chúng có màu xanh hay hồng nhạt và còn ngọ ngậy. Những con gầy, ngả sang màu nâu đỏ hay con mới chết sẽ mang màu xanh đậm ngả đen, ăn sẽ kém tươi ngon.

Với món chả rươi đã trở thành một trong những loại chả đặc biệt của ẩm thực Việt dù làm từ nguyên liệu không cầu kỳ. Còn với vùng đất Hải Dương, đặc sản chả rươi đã xuất hiện từ lâu, hài lòng cả những vị khách khó chiều nhất.

Dù mỗi vùng có cách chế biến riêng, nhưng làm theo kiểu nào vẫn có chung các nguyên liệu chính, từ thịt lợn xay nhuyễn, trứng gà, hành hoa, thìa là, chút ớt tươi và không thể thiếu vỏ quýt hôi. Nghe thì đơn giản, nhưng thiếu đi một nguyên liệu cũng coi như “hỏng” cả món ăn tinh túy.

Rươi tươi sống sau khi được sơ chế sạch, nhặt hết rác, sẽ rụng qua nước sôi tầm 90 độ để “làm lông”. Khi trút nguyên liệu chính vào bát, người nấu bếp sẽ cho cùng thịt lợn xay nhuyễn, trứng gà, hành lá, thìa là kèm gia vị nước mắm rồi đánh nhuyễn. Sẽ không đúng vị chả rươi nếu thiếu đi vỏ quýt. Tuy không cho nhiều nhưng tinh dầu của vỏ quýt tăng thêm hương vị đặc biệt, đồng thời giúp món ăn dễ tiêu hơn.

Khi hỗn hợp đủ dẻo, người ta sẽ đưa lên chảo rán. Thông thường, dùng mỡ nước rán chả sẽ cho thành phẩm thơm ngon hơn. Món rươi thành công khi có phần vỏ ngoài vàng ruộm màu cánh gián, ruột mềm ngọt đậm.

Chả rươi ăn kèm cùng rau mùi, húng thơm, chấm trong nước mắm pha chanh ớt đậm đà, quyện chút ớt cay và hạt tiêu bắc thơm lừng. Vào ngày miền Bắc chuyển lạnh, đĩa chả rươi nằm giữa mâm cơm gia đình, gắn kết mọi thành viên bên bữa cơm sum họp, có lẽ, không hạnh phúc nào vẹn tròn hơn.

Hoàng Hà